透視2023開春缺蛋現象：失靈的產銷制度，如何影響雞蛋價格和流向？

今年（2023）1月以來，部分人口稠密都會區陸續出現買蛋不易的現象。農委會主委陳吉仲2月21日在Facebook上為消費者無法及時買到蛋道歉，不過也有許多民眾紛紛在自己的社群分享，拍出貨架上滿滿雞蛋的照片；另一種觀察則說台灣缺的是平價蛋，超商裡一顆10元起跳的品牌蛋、動物福利雞蛋仍擺滿滿⋯⋯到底台灣哪些區域缺蛋？蛋的缺口從何而來？《報導者》訪問通路商、蛋商、蛋農和餐飲業者等各環節角色，釐清台灣雞蛋產銷樣態與制度問題，告訴你這波現象缺的是哪種蛋？哪些區域缺蛋？

蛋商小陳的手機LINE群組，訊息叮咚響個不停：「誠徵白蛋（台灣生產的雞蛋大致可分為白蛋和有色蛋，有色蛋例如褐殼蛋、土雞蛋，但白蛋佔了7、8成，目前中華民國養雞協會公告的蛋價也是白蛋。），一箱1,200元，現金，隨時可出發。」

這是蛋商和蛋農的LINE群組，平常交流產業訊息，若有蛋商缺蛋，也能及時跟同業調蛋支援。從農曆年前開始，調蛋資訊就鋪天蓋地洗版，「公定的產地價是一箱850元，但過年前就1,050元了，最近更有銷往台北的蛋商加價到1,200、1,300元跟同業買蛋，」小陳解釋，這些需要調蛋的蛋商，多半是跟下游客戶有契約，但蛋商原先配合的養雞場供應不足，只好硬著頭皮加價買蛋，否則除了違約，還可能失去客戶的信任。

• 北部消費需求高，「每天都要多調蛋」

台灣的蛋雞以彰化最多，約佔45%，其次是屏東縣、嘉義縣。小陳觀察，今年這波缺蛋屬中部以北最嚴重，許多調蛋的蛋商都是要將蛋運往人口多、需求量高的北部地區──雖然南蛋北送原本就是常態，但近期產地雞蛋全面減產，北部消費者缺蛋感首當其衝；中南部因鄰近產地且人口較少，感受較不強烈。

在蛋商的群組中，也可發現地區價格略有差異。台北的蛋商目前普遍調蛋價格來到每箱（蛋商收蛋以箱為單位，一箱20斤，平均每顆雞蛋約60公克，一箱平均約200顆蛋。）1,200元，其他地區則是1,100元左右，但共通點是價格仍在持續上漲，看不到緩解跡象。

日銷80萬顆雞蛋的屏東大型蛋商涂萬財有「南霸天」稱號，是全聯每顆6塊多平價雞蛋的主要供應商。他觀察，缺蛋與否和消費量關聯大，高雄地區的全聯較不缺蛋，雖然送往北部的蛋多，但消費量也高，「最近都是早上補貨，下午就賣完，」而且連之前固定送的數量都不夠，每天還要多調蛋到台北。

涂萬財和全聯簽有每天供蛋合約，違約會面臨罰款，至於供應短缺多少要罰款，涂萬財不願透露。但他表示，和全聯簽約時沒有明定數量，而是賣多少就要補多少，由於整體產蛋量確實減少，為了顧及簽約客戶，只好從另外的客戶中減量，譬如長期供應的早餐店、中小型蛋商。

在北部地區超市貨架上，不論是一顆6塊多的平價白蛋、或者一顆超過10元的雞蛋，都出現供不應求情形。全聯公關曾婉婷表示，目前每款雞蛋需求都很高，北部都會區由於門市較多，需求量也較大，全聯目前採每日分批上架，每人每次限購2盒。

• 餐飲業不能沒蛋，蛋商只能放掉零售

受到雞蛋減產衝擊較大的除了北部重於南部，在通路端，零售市場又比業務市場（業務市場是指非一般消費者的通路，如：餐飲、烘焙業、國軍、校園等，此即佔總體消費量五成以上。至於大賣場、雜糧行則屬零售市場。）更缺。

從中華民國養雞協會的數據來看，雞蛋生產量的確跟不上需求量：去年（2022）12月中以後，產蛋的母雞數量一路往下掉，從12月中3,504萬隻，下滑到2月中剩3,103萬隻，每日產蛋箱數則從12.2萬箱，下降到2月剩11.2萬箱，約等於2,240萬顆蛋。而根據農委會評估，台灣一天雞蛋需求量在12萬箱上下、約2,300～2,400萬顆，不足60~到160萬顆，不過農委會主委陳吉仲表示，加工業者在過年後進入淡季減少用蛋，因此消費量缺口每天約50～80萬顆，尤以北部、超市較缺。

今年產蛋母雞數量比去年同期少，生產量卻較高，農委會畜牧處副處長江文全表示是產蛋率高低問題，他也強調其實今年真的沒有去年初缺蛋嚴重。

不過，許多蛋農和蛋商都對農委會提供的數字存疑，普遍認為今年比去年缺口還大。蛋農認為去年過年前雖然缺蛋嚴重，但過完年後相對緩解，今年則至今尚未緩解，調蛋的價錢也從去年每箱900元左右，到今年要1,200元。

有多位雞農、蛋商都指出，今年禽流感疫情相當嚴重，可是因為蛋價在高檔，雞農不願通報疫情讓母雞被撲殺，實際產蛋母雞數比農委會現在的報表還要低。

其實50～80萬顆缺口也只是概估值，農委會長期以每箱200顆蛋計算，但現在因為缺蛋雞，連原本該淘汰的老母雞都繼續留下來。彰化縣芳苑鄉蛋農陳秋池指出，老母雞下的蛋比較大、重，每顆會超過60克，20斤的蛋箱實際上不到200顆蛋，雞蛋缺口比農委會預估得還要多。

不過，到底哪些通路比較缺蛋？就必須回到台灣雞蛋的價錢和產銷通路分析。農委會曾調查，國內雞蛋約有一半以傳統散裝方式銷往傳統市場、雜貨店、業務通路（如早餐店、餐廳、烘焙業）；超商、超市、量販店、大賣場及網購則佔了25～30%，大多以盒裝銷售，其中有5%是有機、友善雞蛋。剩下的則有12～18%作為液蛋、水煮蛋、滷蛋及茶葉蛋等加工用；3～5%供應校園和國軍。整體而言，業務市場佔了台灣雞蛋需求超過一半。

除了一天賣幾千箱雞蛋給大賣場、連鎖餐飲集團的大型蛋商，台灣還有許多地區型的中小蛋商，一天賣蛋幾百箱，不只自己開店面零售，也賣給地區的早餐店、自助餐等餐飲業者；這些業務用蛋需求大而穩定，雖然沒簽契約，但彼此都有數十年的交情，遇到市場雞蛋供不應求時，業務用蛋通常是地區蛋行優先供應對象。也因此餐飲業者即便對蛋價上漲叫苦連天，但仍不至於全面斷炊，地區零售蛋行和雜糧行則較容易出現無蛋可買的窘境。

蔡上煌（化名）家裡在台中市區經營蛋行已40年，一斤白蛋零售約60元，但從過年前蛋行就貼著「白蛋售完」的紙條，訪談的一個多小時內，6、7個客人上門，都只能失望而歸。他說，最近送蛋時臨停在路邊，都有人詢問能否買蛋。「我們都把蛋優先送給餐飲業者了，」他表示，目前蛋農供貨量較正常時少了3成，消費者沒蛋還能忍，但早餐店沒蛋可能會倒，為了保全客戶，目前先放掉零售市場，全力調度蛋給餐飲業者，但仍然要共體時艱一起減量，例如原先供應2箱減到1箱。

他無奈地說，保守估計自己一天至少缺50箱，大約1萬顆雞蛋，可是外界並不清楚實況，民眾看到蛋行裡還有一箱箱的蛋，疑惑為什麼不能買，卻不知那是隔天要給餐廳的，連送蛋停紅燈都被路人酸言酸語：「原來蛋都在你們這裡喔！」暗指蛋商囤蛋，「剛開始送時，車上當然有蛋，但他們根本不知道後面還有多少家餐廳在等。」

另一位供應台南市安南區、北區、中西區早餐店、便當店、市場雜糧行的黃姓蛋商也提出相同觀點，「我手頭上10家雜糧行，一顆蛋都沒辦法給，」雜糧行有其他千百種商品可以賣，但炒飯沒蛋怎麼賣，先讓餐飲業有蛋做生意，否則客戶倒了，將來雞蛋恢復產量，蛋商也不用賣了。這兩年雞蛋減產對她影響重大，在此之前，她本來一天要出120幾箱雞蛋，去年同樣面臨缺蛋，客戶流失，一天剩60幾箱蛋可賣，現在更驟降到原先一成，每天剩9～13箱蛋，「每天都在接要蛋的電話和打電話調蛋，沒有一天睡好。」

不過，也有部分民眾反應傳統蛋行比較容易買得到蛋。在高雄市的菜市場開了3間蛋行的陳姓蛋商認為，每個消費者買蛋時間、價位不同，實在不能一概而論，「我的蛋7點開始賣，9點半就賣完，一大早來的客人也不覺得我缺蛋啊，可是搶不到的人就會覺得缺。」他在2月22日接受《報導者》訪問時表示，其實3天前還沒有這麼多民眾來買，但自從新聞強力放送，現在開門2小時內蛋就賣光，後面買不到的人很緊張，轉去其他地方有蛋就買起來囤，似乎演變為惡性循環。

• 到底缺什麼價位的蛋？

至於到底是缺什麼價位的雞蛋，則要從不同通路來看。

台灣的雞蛋大多以傳統籠飼為主，平均一張A4紙面積養了2～3隻蛋雞，這些雞蛋的價格大多較平價，透過有40多年歷史的「統一包銷制度」（簡稱包銷制），不管蛋農產出的雞蛋大小、品質，蛋商以重量計價全收，由「中華民國養雞協會台灣蛋雞事業產銷督導委員會」組成雞蛋定價小組，決定跟雞農收蛋的「產地價」，以及售出的「批發價」。目前（3月2日）收購雞蛋的產地價一斤是42.5元（一箱850元），供應給餐飲業者的批發價則是一斤52元（一箱1,040元）。一般蛋行、雜糧行零售給民眾的雞蛋，一樣走包銷制，目前零售價約落在一斤60元左右。這些走傳統產銷通路的蛋，也是大多民眾認知的平價雞蛋。

至於超市大賣場的雞蛋，同樣由蛋商向蛋農以包銷制購買，再從中篩選出比較符合超市需求、重量約在每顆60克左右的雞蛋，由於大部分賣場都要求必須洗選（雞蛋經過選別，檢查有無裂縫、破殼，再洗乾淨去除表面髒汙，風乾後包裝，避免附著的雞屎或環境滋生細菌。）、包裝成盒，成本相對較高，消費者在超市買到的普通白蛋一盒10顆，目前價格多落在70元上下。

其餘價格較高，甚至一盒破百的雞蛋，大多是採用非格子籠飼養的友善、動物福利雞蛋（根據農委會「雞蛋友善生產系統定義及指南」，友善雞蛋分為豐富化飼養、平飼、放牧，每隻雞所需面積至少要750平方公分以上。），或者蛋商打造的品牌蛋，這類雞蛋雖然大部分也是籠飼，但禽舍較現代化，採密閉式飼養、自動化集蛋裝置等，雞蛋品質較穩定，也有些標榜產銷履歷、飼料中添加維生素A等營養元素，超市大多會以冷藏盒裝販售。

涂萬財和高雄陳姓蛋商都不約而同指出，目前最缺的是平價白蛋，也就是一斤60～70元的蛋，除了因為業務用蛋是市場大宗，而餐飲業者多半有成本考量，一般消費者也喜歡較便宜的蛋。2020年農委會曾委託中興大學進行「雞蛋產銷供應鏈探討與分析計畫」，發現34.7%的民眾喜歡購買無冷藏的盒裝蛋，其次是無冷藏散裝34%，第三是冷藏盒裝31.3%；其中前兩項就是超市和蛋行、雜糧行主要的平價雞蛋供應方式，這也解釋了為何超市上的貨架總是平價雞蛋先缺貨。

然而隨著平價蛋缺貨，民眾也將消費轉移到較高價的雞蛋。在台灣蛋雞大本營彰化縣芳苑鄉養5萬隻蛋雞的陳秋池，以養生為品牌定位，在網路、有機超市、藥局銷售，一顆蛋12元起跳，最近每天接詢問電話接到手軟。陳秋池表示，雞蛋會優先供應給固定的經銷商，「新的訂單至少要排2週後。」他的雞舍採用現代化的水簾設計（密閉式雞舍，利用水簾、風扇降溫、散熱、排風，電腦自動控制場內溫濕度。）、自動控溫，旁邊的空地也正緊鑼密鼓搭建，那是他斥資6千萬新蓋的水簾式雞舍，預估再增養4萬隻蛋雞。

供應麥當勞、日本連鎖丼飯業者的大武山牧場，在餐飲用蛋裡屬於中高價位，但最近除了一直湧入新客戶詢問外，營運長魏毓恆也表示，還有老客戶除了既有的量，需求額外暴增50%，但因雞蛋減產，很難再滿足新的需求。

• 奠基於人情與地域性的蛋市，無法完全照市場機制走

以市場理論來看，既然北部較南部缺蛋、大型通路也缺蛋，供貨蛋商理當加價向蛋農買蛋，就可稍微彌補北部缺蛋問題。但實際運作上，卻沒有那麼「完全市場機制」。

台灣的雞蛋市場建立在濃濃的人情和地域性，中小型蛋商供貨範圍較少跨縣市，和合作的蛋農也很少打契約，倚靠彼此默契供貨，數十年交情並非金錢可移。這也是為何近年大型財團蛋商興起，地方的蛋行、雜糧行還能繼續生存的原因。

另一個更現實的原因，則是蛋農生計長期仰賴蛋商。農委會統計，全台以養2萬隻雞以下的飼養戶最多，佔全國63.3%，這些小型蛋農大部分高齡化、採傳統籠飼，包銷制不分品質、大小，按盤價所有雞蛋全收，對蛋農來說不僅省工，不用煩惱銷售，也不需花太多心思提升雞蛋品質，在供給過剩的「堵蛋」時期，負責任的蛋商仍會咬牙全收。

例如2021年台灣COVID-19疫情進入三級警戒時，餐飲業哀鴻遍野，蛋商也受重創。蔡上煌說，當時蛋行蛋多到放不下，只能任憑雞蛋臭掉，但如果不收，之後蛋價好時農民也不會交了；而就是因為市場低迷時仍對蛋農不離不棄，使得他今年仍有蛋可買。

• 搶購潮下調蛋價格比公定多4成，定價機制陷入混亂

多年來的人情，讓地區小型蛋商、餐飲業者不至於在這波缺蛋潮中被捨棄，然而這樣的方式正面臨崩解。蔡上煌透露，全國產地價公定一箱850元，實際上早就不符現況，缺蛋的蛋商加到一箱1,200，有的蛋農乾脆少交蛋給原先配合的蛋商，若產量有100箱，就只交70箱，剩下30箱給其他出高價的蛋商，也就是外界所謂的黑市。

事實上，類似情況在去年初缺蛋時就已經發生。不過蔡上煌說，去年初缺蛋時喊到一箱900多元就到頂，但今年競爭激烈，喊到1,200元還不一定拿得到蛋。台南黃姓蛋商也無奈表示，自己以一箱1,200元的高價向同業買蛋，再直接用1,200元賣給客戶，油錢、工資全自行吸收，只求穩定客戶，期盼雞蛋趕快恢復產量渡過難關。

蛋商小陳觀察，雖然中小型蛋商仍苦撐著，不過若繼續缺蛋，蛋價機制如此不符現況，大型蛋商調蛋壓力變大，價格繼續喊上去，中小型蛋商遲早收不到蛋而失業，而末端的早餐店、中小型通路也會被捨棄。

在蛋商和蛋農的群組裡，黑市是每天除了徵蛋以外，最熱門的討論話題，蛋商紛紛報上實際在產地可以收到蛋的價格，有些佛心或簽契約的蛋農，仍維持在一箱850元，但也有每箱加40、50元，有些是蛋商主動加價，也有蛋農主動要求，但價格十分混亂，也不乏蛋商攻擊蛋農坐地起價，或者蛋農認為中間差都被蛋商賺走了，產生猜忌，也有下游餐飲業者質疑蛋商哄抬，賣的價格比公定的批發價還要高。

不論是產地價格，或者蛋商賣出去的批發價，目前都很混亂。失靈的機制讓蛋農、蛋商、下游客戶自相殘殺，而農委會卻在2月14日時發新聞稿指出，目前價格合理，「如有囤積或哄抬物價之行為，將請公平交易委員會或消費者保護委員會查辦。」

蛋農陳秋池受訪時忿忿不平表示，現在能用850元收蛋的多半是跟蛋雞場有簽約的大型蛋商，蛋商賣高價，中間的利潤蛋農根本分不到，若市場真的有需求，就應該讓產地價、批發價適度反映，利潤分配給各環節業者，而且價格提高，需求自然會下降，需求降了，蛋價就會降低。也有蛋商為蛋農抱不平，認為禽流感死了這麼多雞，市場需求又這麼高，蛋商調蛋喊到每箱1,200，還用850元賣的蛋農，當然覺得自己是冤大頭，要求加價也是合理，「如果沒有協議出新的產銷制度，災難真的不遠了。」

• 各界呼聲已久，「包銷制」改革勢在必行？

蛋商和蛋農不滿的情緒接近沸騰，因為根據大型蛋商涂萬財、魏毓恆以及畜牧處研究，台灣出產的雞蛋大約有8成走包銷制，蛋價長期掌握在大型蛋商手中，早在去年缺蛋時就飽受抨擊。農委會去年曾允諾改善制度，增加蛋農參與，讓蛋價透明化，但顯然成效不彰。

中華民國蛋品行銷發展協會理事長、前台北市蛋商同業公會理事長高傳謨表示，他的觀察是目前全台都缺蛋，連南部也缺，現在有蛋就坐地起價，以往的機制幾乎沒有了。但是對於現行產地價格是否需要調整、制度如何修改以反映市場供需，高傳謨則不願正面回應，指「各方面都要檢討」、「看上頭長官有沒有想法。」

蛋商調蛋焦頭爛額，不過畜牧處處長張經緯對於加價調蛋卻表示「我們也是媒體上看的」，並認為這只是少數：「詢問過蛋商，他們說大部分蛋農還是照合約一箱850元走。」農委會也呼籲農民照合約走，因為農產品產銷有不確定性，有時量多，有時量少，「在互信基礎下合作，才不會量多時蛋商不收。」

台灣大學經濟學系榮譽教授吳聰敏指出，「包銷制」雖然本意是保護農民，卻可能以兩種方式傷害到市場機制。

首先，當雞蛋生產過剩時，「包銷制」讓沒有競爭力的蛋農也能存活下來，也因此缺乏競爭、改善生產設備的誘因，進而讓台灣的雞蛋產業停留在落後的生產模式，而整體社會就要為此付出代價。

然而在雞蛋產量不足的時候，僵固的定價機制、以及被政府干預凍漲的價格，卻又無法反映真實的市場行情，導致農民缺乏增產誘因，進一步讓供應缺口惡化。

有人或許認為，政府如果放任蛋價高漲，弱勢的消費者就會受害、買不起雞蛋，但吳聰敏反問：「管制價格之後，廠商增產意願不足，同樣是很多人買不到雞蛋、而且黑市價格依然會上漲，到頭來結果還不是一樣，這樣還能說是在照顧老百姓嗎？」

定價是否該如經濟學者所言，反映市場供需，而非僅從源頭成本推算產地、批發價，張經緯回應，「我們希望走這樣（指反映市場供需），」如果蛋商或蛋農覺得價錢需調整，應該趕快跟蛋雞事業產銷督導委員會反映，這兩年，此定價制度有微調整，現在已納入更多蛋農代表、學界專家平衡討論，不是完全由蛋商決定價格，若外界覺得還需要改善，農委會可以跟產官學座談收集意見，再看如何調整。

早在2011年監察院監委李炳南、程仁宏就曾糾正農委會包銷制度有缺失，雞蛋決價機制也缺乏明確基礎，2019年台灣同樣面臨蛋價飆漲，監委也再次糾正農委會沒有掌握並積極調控雞蛋數量和價格，歷史不斷上演，顯然道德呼籲對改變現況無濟於事。陳秋池批評，現在仍是大型蛋商決定蛋價，無法反映市場需求，農委會不能再任憑大型蛋商壓價，應有隨市場機制調整的蛋價制度。

• 禽流感成常態、進口蛋難度提高，提升產業體質不能再拖

比起改變長久以來的沉痾，農委會短期內解決雞蛋產量不足的手段和去年沒有太大差異，都是以進口其他國家雞蛋緩解、專案引進種雞。政府宣布，預計進口澳洲500萬顆雞蛋，種雞則預計進口30萬隻，首批36萬顆進口雞蛋已在2月28日抵達，種雞現在也已到5萬隻。

然而仰賴進口一招，今年勢必遇到重大挑戰。因為去年秋冬開始，全球就面臨嚴峻禽流感疫情，新型的病毒株H5N1致死率高，讓各國都難招架，台灣去年主要雞蛋進口國日本、美國都難以倖免。美國農業部統計，2022年2月禽流感爆發至今，2022一整年下來，美國已經有4,300萬隻蛋雞死亡，創下歷史新高。我國關務署統計，2022年為了弭平本土雞蛋缺口，全年進口帶殼鮮蛋達到2,552噸，但去年12月至今，雞蛋進口卻陡降，1月進口量預估只有7噸。

面對上述數據，農委會畜牧處副處長江文全沒有回答進口雞蛋是否受到全球禽流感影響進口量，僅表示，去年12月和今年1月進口量較少的原因是國內生產量有起來了，農委會跟產業溝通，判斷不一定需要進口。

然而進口雞蛋的確遭到禽流感重創。張經緯在2月23日農委會的記者會後，私下對記者透露，全球都在搶雞蛋，向澳洲訂購的雞蛋是透過許多管道才搶到，擔心競價所以價錢不能公開。

陳秋池和許多蛋商、蛋農都表示，今年缺蛋主因是從源頭就缺種雞和蛋中雞（生蛋母雞來自蛋中雞場，蛋中雞的小雞來自種雞場，台灣種雞皆由國外進口。），除了受到全球禽流感影響缺乏種雞，台灣的蛋雞場85%仍採開放式，對天氣變化和疫情毫無招架之力，一遇到溫差變化大產蛋率就下降，比起美國、日本產蛋率高達8、9成，台灣卻只有6成。

農委會主委陳吉仲在3月1日到立法院報告時指出，將全力推動傳統開放式禽舍改建為非開放式或密閉水簾環控禽舍，預計投入4年40億預算補助改建，降低極端氣候及禽流感的影響、提升產蛋效率。

陳秋池30多年前剛進入養雞產業時，也是蓋傳統開放式蛋雞場，後來看到食安商機，才在2016年投入密閉式水簾雞舍。他以過來人經驗指出，補助再多，不如改善產銷，給予雞蛋合理價格，蛋農看到有錢可賺，自然會去思考如何改進飼養環境，讓產量更穩定。

對於現有包銷制讓價錢不透明，長期研究雞蛋產銷的的東海大學畜產與生物科技學系教授陳盈豪在去年接受《報導者》訪問時便指出，政府應該輔導成立合作社或產銷班共同營運，成立集貨中心，調配不同產蛋週期，計畫生產，調度不同規格的雞蛋應對通路，給予雞農合理利潤，如果由少數大型業者制訂價格，將形成「富者恆富，窮者恆窮」的現象。

中興大學動物科學系名譽教授許振忠數十年來都在第一線輔導農民，他認為，如果蛋農要走不同銷售管道，打自己品牌，可能要像日本一樣5、6家養雞場聯合起來；過去農委會曾輔導過，蛋農因為還能生存下去，改變的意願不高，但現在愈來愈多大型企業投入雞蛋產業、蓋洗選場，蛋農應重新思考如何升級、減少疫病，讓產業永續經營。他也建議農委會除了補助農民改善禽舍，還應該有長期的低利貸款措施，否則除了財團，農民還是拿不出資金，對政策卻步。

雞蛋危機年年上演，禽流感更成為常態，少了其他國家來救火，農委會更無法逃避台灣蛋雞產業長期停滯的問題。若無法下定決心徹底改善國內的雞蛋生產體質，歷史只會一再上演。

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