【冷麵救食慾】海膽鮭魚卵　涼拌二八蕎麥麵

**對日本人來說，蕎麥麵是一種高級的象徵。因為蕎麥麵刻苦樸素的獨特風味，讓江戶茶人將蕎麥麵納入了茶懷石中，因此在高級懷石料理，拿來收尾的若不是飯，就是蕎麥麵。跟其他麵食重麵體口感不同，蕎麥麵品嘗的重點，在香氣。

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坐落在台北微風信義45樓、今年6月甫開幕的「菜な（nana）」，就是一間以二八蕎麥麵為主打的日本料理。「二八」指的是麵團中麵粉與蕎麥粉的比例，20％來自小麥粉，80％是北海道石磨脫殼蕎麥，最後更特地進口來自富士山的天然超軟水，把富含礦物質的水摻入手工混拌，麵條由專人每天早上、下午在廚房新鮮製作，以10度C保鮮，當天一定用完。

龜毛的還不只這個，總料理長稻村健司考量口感，把麵條的寬度做得更細，並減少水的比例，這功夫相當困難，因為蕎麥粉無筋性，有如麵包師傅製作黒裸麥麵包，黏手易破，揉製成形不易。但迷人的香氣會回報你，咀嚼時也更具咬勁。

駐店料理長佐京健太郎表示，最傳統的冷蕎麥盛籠沾麵派的客人回流最多，並提醒我，蕎麥麵醬汁不要沾超過1/3，不然就錯失麵香了。醬汁是嚴選日本瀨戶內海小豆島的木桶釀造薄口醬油、三州三河味醂，加入小魚乾與咖啡糖一同浸泡，熟成一週後再調味。「一開始醬油的味道比較利，經過熟成後變圓潤，喝起來就不會刺刺的，小魚乾的味道也不會苦，只留下香氣。」佐京解釋。搭配油炸天婦羅，既解饞又不怕過多熱量，是日本女性最愛的選擇。

而為了讓台灣客人愛上蕎麥，菜な另闢涼拌蕎麥麵專區，最吸睛的莫過於「海膽鮭魚卵魩仔魚涼拌麵」，這一道創意料理，必須先將蕎麥麵醬汁淋入，再把鋪在上方的食材完全攪拌入味，醬汁潤口，較為乾爽的麵條輕易就勾上了有濃濃海潮味的鮮甜。呼應蕎麥麵與懷石之間的關係，菜な也推出了結合前菜、烤物、生魚片、壽司與甜點的宴席式套餐，細膩的料理手法，讓冷蕎麥麵不僅止於樸素，而是豐盛饗宴下的完美結尾。

菜な（nana）

• 地址：台北市信義區忠孝東路五段68號（微風信義45樓）
• 電話：02-2758-0777
• 刷卡：可。收1成服務費。