柿子品種小百科｜秋柿知多少？甜澀軟硬的柿子品種一次報你知

秋風起，秋意涼，說到秋天的代表性水果，就絕不能錯過的柿子啦！但柿子品種百百種，到底你吃的是哪一種？你知道柿子品種還有甜、澀之分嗎？而不同柿子品種還有不同的吃法嗎？大家常說的柿子脫澀又是怎麼一回事？為什麼柿子上面常常有一層白霜呢？除了柿子品種外，你知道台灣的柿子是從何而來，主要產地又是在哪裡嗎？就讓奧丁丁市集帶你一起來了解關於柿子品種的各種小知識吧！

柿子品種小百科：甜柿與澀柿的品種

甜柿與澀柿的區別在於柿子是否可以在樹上成熟時自然脫澀！那什麼是自然脫澀呢？柿子的果肉富含單寧(Tannin)，而單寧碰到口水時，就會產生如同喝紅酒時的澀味。而甜柿在樹上成熟時會自然脫澀，因此採收後即可入口！澀柿則在採收後必須經過人工脫澀，像是放置熟化或是利用溫水、石灰水浸泡一段時間等方式，口感才會變得香甜。

雖然隨著近年對柿子品種的研究更加深入，依照授粉後果肉是否形成褐斑等特徵，再細分為完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿及完全甜柿四類，但坊間仍多以甜柿及澀柿兩大類去區分。現在就讓奧丁丁市集帶你一探台灣常見的柿子品種吧！

柿子品種：甜柿

甜柿的優勢是肉質細、甜度高且果汁多，由於種植栽較高海拔地區，日夜溫差大，果實轉色漂亮美觀，且無需經過人工脫澀，採摘下來便可食用，口感甜脆且耐貯存，廣受消費者歡迎。台灣常見的甜柿品種主要富有、次郎和花御所等從日本引進的改良種，目前多產自台灣中南部山區。

尤其台中市就是台灣最大的甜柿產區，年產量高達近四、五千萬公斤。其中，擁有絕佳地理位置的大雪山，除了環境純淨外，氣溫偏低及早晚溫差大等，更是水果的絕佳搖籃，栽種出來的大雪山甜柿比起一般甜柿更甜更脆，且較耐儲存。

各甜柿品種中，以原產於日本岐阜縣的「富有」，為目前台灣栽培面積最廣、產量最多的甜柿品種，甜度多在14-16度左右，其次則是「次郎」和「花御所」。

此外亦有如正月、西村早生、禪寺丸等日本引進的柿子品種，但這些品種多屬於不完全甜柿，自然脫澀上會受種子數量影響脫澀程度，脫澀品質不穩定，因此經濟價值較低，市面上較不常見。

柿子品種：澀柿

澀柿果實含有大量單寧，在採收後必須經過人工脫澀，入口才會好吃，且又依澀柿品種的不同，人工脫澀方法不盡相同。

台灣本地常見的有石柿、牛心柿和四周柿等柿子品種。產量最多的澀柿品種便是牛心柿，主要產地在嘉義。果實大且狀似牛心而得名，因早期脫澀方式是浸泡在石灰水當中，果皮上常可以看到一層白色碳酸鈣粉末，又多被稱為「水柿」或「浸柿」。

四周柿品種的古早作法是採收後放進紙箱中以電土催熟，現在則改用酒精，幾日後就會脫澀，果皮轉紅，肉質變軟，因此亦常被稱為「紅柿」。

而石柿品種有甜度高、纖維多的特性，但因為果形小，因此常用來作「柿餅」。筆柿則是從日本引進的澀柿品種，果形長條、尾巴尖如筆，十分好辨認，以往多作為庭園觀賞用，近年品種改良後才逐漸成為經濟果樹。

柿子品種小百科：台灣柿子品種的演變

台灣目前市場上以甜柿為主流，但其實古早以前，台灣只有澀柿品種的柿子，而且是約在260多年前，由中國廣東、福建地區引進。現在廣受大家喜愛的甜柿品種則是於民國63年由日本引進，相較於甜柿採收後可直接削皮入口的特性，澀柿多了人工脫澀的程序更費時，且脫澀技術不好亦會影響口感，因此許多柿農轉而種植甜柿，目前甜柿品種的栽種面積約為澀柿品種的10倍，甜柿可說是台灣秋季必吃的水果！

柿子品種小百科：不同柿子品種的多種吃法

依據不同的柿子品種及品種特性而有不同的吃法，以口感來分區分，大致有脆與軟兩大派系！

#1 甜柿吃法

不用人工脫澀的甜柿吃法非常單純，多數的人會再買來後直接削皮入口，吃甜柿香甜脆口的風味，如果是喜歡吃軟糯口感的朋友，可放在常溫通風處保存，大概放1至2週果實就會漸漸變軟，脆度下降的同時，甜度也會上升。屬於喜歡柿子口感爽脆的朋友，如果買來沒有要馬上食用的話，記得提早放入冰箱冷藏，但要避免與蘋果、香蕉放在一起，以免被催熟喔！

#2澀柿吃法

澀柿依照不同柿子品種而有不同脫澀方式，且脫澀後的成品也軟硬有別，因此澀柿的吃法遠比甜柿還多變許多！可分為硬柿、軟柿、柿餅和柿乾等四種。

-硬柿

常見的硬柿吃法便是牛心柿品種，透過浸泡石灰水脫澀後製成的「水柿」（或「浸柿」），但牛心柿品種也常在削皮後直接曬乾作成柿餅。

-軟柿

軟柿吃法則以四周柿品種為主，透過酒精脫澀後，製成口感軟糯、果肉呈半透明的「紅柿」，因此常有人直接稱四周柿為軟柿，但軟柿吃法其實並不是四周柿獨有喔！市面上較少見的筆柿除了被製成柿餅外，也會以軟柿吃法來食用。

–柿餅與柿乾

柿餅、柿乾的吃法則是因早期柿子鮮果不耐貯藏，為了紓解生產過剩並延長貯存，傳統作法是將去皮後的柿子自然日晒，使柿子在乾燥溫和的環境下逐漸脫去澀味及水分。在柿子品種來源上多選擇果肉硬、較好削皮的牛心柿、石柿和筆柿。

新竹地區因為九降風的關係，是大家第一直覺想到的柿餅產地，但其實嘉義縣番路鄉也是知名的柿餅重鎮哦！身為台灣最大牛心柿產區，番路鄉農會在柿子加工上可是下足功夫！以室內「冷熱風交替乾燥法」取代傳統日曬法製作柿餅，且不添加任何防腐劑與糖分，讓餅心還保留濃郁的柿蜜汁，好吃又健康因而在市場上佔有一席之地！

柿霜是柿子在乾燥過程中滲出的糖份，結晶凝結於表皮而成，柿子越乾燥，柿霜也會越多，據漢醫說法，是有潤肺、止咳、化痰的功效。如果想要柿霜多一點的朋友，也可以先將柿餅冷凍，透過冷凍低溫失水，表層容易形成更多柿霜喔！

#3創新吃法

如果以上幾種吃法都不能滿足你，還有幾個有趣的吃法也分享給你！等柿子完全軟熟後放入冰箱冰鎮，之後直接插入一根吸管，除了可以喝到最天然的柿子汁外，還能有一些軟糯果肉來增加口感，適合小朋友或牙口不好的朋友。

此外，知名柿餅故鄉—嘉義縣番路鄉農會更發揮創意，將柿餅與其他食材結合，推出全台獨創的柿餅冰淇淋，多層次的風味與口感，替傳統點心帶來新滋味，亦廣受市場歡迎。

俗話說「七月桃，八月梨，九月柿子紅了皮」，農曆九月柿子正對時，一起來品嚐秋之果吧！