真正的慢煮，黑化蔬果實驗：「黑蒜頭」冰淇淋
黑化蔬果成為西方菜式的一部分才 20 年左右。我們第一次在 Noma 嘗到黑蒜頭（經典的黑化蔬菜）大概是 15 年前，但最近才開始實驗黑化其他水果、蔬菜和堅果。
在此先釐淸，黑化並不是發酵。黑化大部分是酵素在作用，發酵則是全部依靠酵素作用，但並非所有酵素作用都是發酵作用。由於黑化和微生物發酵有相同的轉化魔力，而且在我們的食材櫃裡，黑化成品和發酵成品所占的空間不分軒輊，所以我們還是認為黑化食材應該在這本書中占有一席之地。
黑化的實際過程値得我們一探究竟。蔬菜會因此慢慢成熟，強烈的風味變得甘醇，堅硬的質地最後變得像補土一般柔韌有延展性。以黑蒜頭為例，它與許多發酵物一樣，品質參差不齊，有些嘗起來太生，並不怎麼美味，但是最好的黑蒜頭成品就像是大人的完美糖果，帶有甜味而質地強韌且富有層次。
要製作黑蒜頭，只需要把整顆蒜頭放入密封容器，保持在 60°C 環境下 6-8 週。這就是整個程序，至少在最廣義的層面上是如此。
黑化並不是一種發酵過程，原因在於溫度。我們用來進行發酵的黴菌和細菌無法在 60°C 的環境中存活。由於缺乏微生物活動，黑化的過程就只剩下化學作用。
也許黑化最簡單的解釋就是非常慢、非常深色的褐變。許多讀者可能很熟悉梅納反應，這是脆皮牛排、褐化洋蔥、吐司、咖啡和無數重要菜餚的關鍵。梅納反應是黑化蔬果發生褐變的其中一種形式。
此外還有焦糖化，焦糖化是指糖的熱解。在缺乏氧氣的環境下加熱有機化合物，使之因溫度升高而分解，就是熱解。焦糖化會產生許多易揮發的風味和香氣，也有各種我們會聯想到美食的漂亮色澤。
我們已經相當習慣在高溫之下（通常是 170°C 以上）短時間內就會發生梅納反應、熱解和焦糖化。但是，如果你有耐心，這些反應並不盡然需要高溫。黑化的重點是把這個過程拉長到幾週。其實物體的溫度指的是成千上萬個分子以各種速度移動的平均値，所以這是有可能達成的事。把一瓣蒜頭維持在 60°C，其中 99.9999% 的分子可能會移動得太緩慢，而無法激發熱解或梅納反應。但是在偶然之間，成千上萬個分子中可能會有一個移動得夠快，並激發其中一種化學反應。由此開始，這些個別、寥寥無幾的反應就如瀑布般一連串啓動。
熱解會把較大的糖分解成較小的單元，使更多分子能自由移動，參與進一步的反應。在幾週時間內，少數而不可逆的化學反應所造成的產物逐漸累積，使黑蒜頭隱約帶有甜味。事實上，這個溫度若維持得夠久，蒜頭最終仍會燃燒。
熱解、焦糖化和梅納反應都是非酵素性褐變反應。另一方面，蔬果成熟及隨著時間熟成所發生的則是酵素性褐變反應。多酚氧化酵素在植物生長時對其健康相當重要，不過，一旦葉肉或果肉接觸到氧氣，酵素就會開始改變植物組織中的酚類化合物並產生黑色素，這就是水果轉為褐色的原因。（酚類化合物擁有相當多成員，有些會讓許多植物的果肉及果皮帶有顏色，有些也是植物風味和香氣的重要來源。）由於黑色素有抗菌的特性，健康的植物碰傷或創傷的部位產生黑色素可以防止感染。黑化過程會使蔬果的顏色變得更深。
製作黑化水果時，酵素性和非酵素性反應會同時發生。我們仍然還不淸楚最初究竟是誰先結合這幾種反應使食物黑化，許多跡象指向發酵文化名聞遐邇的韓國──數個世紀以前韓國人就會在炎熱的夏季把整顆蒜頭放在陶罐裡熟成。關於黑化蔬果的現代史，我們在 2004 年再次將目光投向韓國。黑蒜頭在當代的流行歸功於史考特．金（Scott Kim），他發明了一種簡單的方法，使用可以控制溫濕度的熟成箱來製造黑蒜頭。我們在 Noma 就是用這種方法來打造環境，引發一連串緩慢的化學反應，使平凡的食材在數週或數個月內完全轉變。
黑蒜頭 BLACK GARLIC
製作黑蒜頭 10 球
非常新鮮的蒜頭 10 球
黑蒜頭是這本書中最容易製作的食譜之一。雖然過程中最好查看一下進度，但整個流程會自己進行，你不需要做太多事。最大的挑戰是找尋或製作一個可以維持 60°C 數週的發酵箱，如此才能激化出美味的黑化蔬果所不可或缺的所有化學反應（氧化還原反應、梅納反應、酵素性褐變、熱解作用等等），除此之外別無他法。
使用器具
緩慢傳導且恆定的熱度是讓蒜頭黑化的關鍵。餐廳的保溫櫃就很適合，也可以使用自製的發酵箱（見 42 頁〈製作發酵箱〉和 211 頁〈米麴〉一章中的說明）。不過，最簡單的方法是用電子鍋或慢燉鍋。設定「保溫」就差不多可以保持在 60°C。雖然不是百分之百精準，但是應該足以讓小量食材黑化。然而，並非所有電子鍋都可長時間保溫，所以請先確認你的電子鍋「沒有」自動關機的功能。
操作細節
把你的發酵箱設定成 60°C，而且要維持這個溫度數週。如果你用的是電子鍋，請注意許多電子鍋的加熱元件會直接接觸金屬內鍋，這樣會把蒜頭燒焦，所以要在內鍋裡面放一個金屬網架、盤子或竹墊隔開。
使用新鮮採收的蒜頭。新鮮蒜頭不僅含有足以進行黑化的水分，又沒有硫的風味。不要使用已經冒出綠芽的蒜頭。此外，新生蒜頭的外皮非常薄，所以要選蒜瓣發育完全的。避免使用中國工廠化生產的白蒜頭，這種蒜頭很嗆，硫的味道很重，而且甜度極低。象蒜（Elephant garlic）的風味太淡，也不適合黑化。
把帶有塵土的蒜皮剝掉，然後仔細檢查整球蒜頭，盡可能確保蒜皮之間沒有長黴。如果有，就再剝掉更多蒜皮。接著，為了保留水分，必須把蒜頭包起來。工廠是在可調節濕度的密閉空間製作黑蒜頭，而少量製作黑蒜頭時，只要重疊 2 大張鋁箔紙把整球蒜頭包起來即可。請確保蒜頭呈單層排列（如果是在發酵箱裡製作黑蒜頭，請把鋁箔紙包好的整球蒜頭放到大型氣密容器中，如大型夾鏈袋或扣合式塑膠容器。）或者，也可以用眞空密封機把整球蒜頭密封在眞空袋裡，吸力要設定在 50%，以免蒜莖把袋子刺破。或者用兩層耐重夾鏈袋來裝蒜頭，並盡可能排出所有空氣。
把包好的蒜頭放入發酵箱後關好，或放入電子鍋裡，把蓋子封好。如果你的電子鍋有橡膠密封條跟鎖扣，就可以保持水分不散失。如果沒有，請盡可能用其他方法把電子鍋封好。用保鮮膜把電子鍋的頂端整個包起來，雖不美觀，但很有效。把電子鍋設定為「保溫」功能，就可以放著了。
圖：圖示依序為黑蒜頭，第 1 天 / 第 7 天 / 第 30 天 / 第 60 天。
1 週後，檢查一下蒜頭，評估進度。外層的蒜皮應該開始變成黃褐色，而且會因為吸收了蒜瓣的水氣而略微潮濕。如果一切進行順利而且蒜頭沒有變得太乾，那就繼續進行。如果蒜頭底部已經開始燒焦，或者變得非常乾，很遺憾，你必須從頭來過。
要形成足夠風味，總共需要大約 6-8 週。製作完成時，蒜瓣應該呈黑色，稍微皺縮且脫離蒜皮，摸起來有點黏，而且用手指很容易壓扁。黑蒜頭的風味既甜且帶土質味，並且有淡淡的果香，令人想起烘烤蒜頭。把整球黑蒜頭放在流理檯上，於室溫下靜置 1 天，讓殘餘的水氣散發，然後用袋子或有蓋容器盛裝，放冷藏或冷凍保存。黑蒜頭的水氣和酸鹼値都比新鮮蒜頭低，但不適合存放在食物櫃，必須冷藏或冷凍。冷藏可保存 1 週，冷凍可保存更久。
- 把蒜頭放入真空袋，然後真空密封。
- 或者，用兩層鋁箔紙把蒜頭包起來。
- 蒜頭已經準備好進行黑化。
- 把蒜頭放入電子鍋或發酵箱中。
- 把發酵箱蓋好，並設定在 60° C，或把電子鍋密封起來，並設定為「保溫」功能。
- 蒜頭黑化需要 6-8 週。
建議用途
黑蒜頭冰淇淋 Black Garlic Ice Cream
黑蒜頭可以用在菜單裡的任何一道菜餚上，從前菜到甜點都可以。購買或製作優質的香莢蘭或巧克力冰淇淋，然後每份分別拌入黑蒜頭碎末 1 匙。添加幾滴橄欖油，也可以讓巧克力冰淇淋變得更美味。
圖：用研杵和研缽搗碎黑蒜頭，拌入冰淇淋中，是出乎意料格外對味的組合。
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