新鮮牛奶做霜淇淋，風味獨特，全家、蜷尾家採用國產鮮乳，在地品牌逐漸興起
國人吃冰不分季節，冰淇淋產值年年成長，去年已來到 33.8 億元。牛奶是冰淇淋是最關鍵成分，但國內冰淇淋大多由奶粉製成，酪農難以受益。對多數冰淇淋業者而言，奶粉、保久乳便宜方便，國內生乳多製成鮮奶，須冷藏保存，保鮮期短、價格較高，運用門檻高。
但國內仍有業者以台灣鮮奶製作冰淇淋、霜淇淋，大如全家超商，小如彰化、雲林在地店家，都認為台灣鮮乳擁有新鮮、獨特風味的魅力，作成冰品滋味更好。帶起霜淇淋風潮的蜷尾家認為，冰品是展現在地風味的工藝品，國內生乳除加工製成鮮乳，若能製成鮮奶油、穩定供應，會增加運用的可行性，提高冰品的價值感。
乳品業產值 424 億，鮮奶佔最多，冰淇淋快速成長
經濟部統計顯示，近年來國內乳品製造業產值穩健成長，乳品製造業涵蓋鮮乳（含保久乳）、調味乳、鮮奶油、優格、乳酪、冰淇淋等，年產值持續提高，2021 年突破 400 億元，今年更增至 424.3 億元。
經濟部統計中，乳品製造業中產值最高的是鮮乳（含保久乳），2023 年已達 250 億元，創歷年新高。除鮮乳（含保久乳）外，產值第二、第三分別是調味乳 62.4 億元、醱酵乳 49.3 億元，緊接著是冰淇淋 33.8 億元。
冰淇淋的產值近五年平均成長約 10 %，增幅為主要乳製品之冠，經濟部曾表示，隨氣候暖化，夏季溫度年年飆高，加上冰品口味不斷推陳出新，刺激消費量，使得冰淇淋產值快速攀升。
牛奶為冰淇淋的靈魂，國內冰淇淋多用奶粉
冰淇淋可再細分成冰淇淋與霜淇淋，屏東科技大學退休副教授林美貞說明，冰淇淋與霜淇淋的製作步驟大多相同，差別僅在製程最後一道步驟，原料混合、溶解、過濾、殺菌、均質、陳化、調味、攪動及充填，會成為質地較柔軟的霜淇淋（Soft Type），經過零下 18 度Ｃ的硬化，即可得到冰淇淋（hard type）。
帶起國內霜淇淋風潮的蜷尾家創辦人李豫說明，冰淇淋的固形物約佔 32%至 35 ％，其中牛奶在食材中佔比超過一半，「絕對是最關鍵的成分」。但冰淇淋產值上揚，國產牛奶卻不見得受益。
中華民國乳業協會秘書長方清泉表示，國內牧場每年產出生乳約 43 萬至 46 萬公噸，絕大多數都製成鮮乳，其餘則製成保久乳、優格等，市面上常見的冰淇淋、奶油、鮮奶油等加工乳製品，乳源則多是進口，其中冰淇淋所用原料大多為奶粉，成本最為便宜。
台灣大學動物科學系特聘教授徐濟泰說明，生乳、鮮乳含水量高達 90%，冰淇淋所含固形物多，含水量太高會變成冰棒，對業者來說，奶粉、還原乳、保久乳更加方便。方清泉則觀察，國內冰淇淋多來自大型食品廠，多數廠商使用奶粉已成習慣，改用生乳則必須改變製程。
小店家使用國產鮮乳，有時效壓力
在高雄的小露吃使用歐洲保久乳製作義式冰淇淋，創辦人郭人豪說明，使用奶粉做冰淇淋的成本最低，且能透過添加油脂來調整味道，製作彈性較大，奶粉較適合稍具規模、製造量體大的業者，對於冰淇淋製作量體小的店家來說，保久乳的份量較適當，每罐 2 至 3 公升便能製成一桶冰淇淋。
小露吃的冰淇淋裡加入了台灣水果，卻難使用國產鮮乳。郭人豪說明，台灣牛奶乳脂肪含量偏低，且保存時間太短，購買後必須在兩週內用完，但小店家銷售量無法預期，「萬一沒賣完怎麼辦？」保久乳保存時間長，每次可依下訂量酌量使用、沒有浪費問題，且每公升僅 50 至 60 元，比國產鮮乳、保久乳便宜得多。
蜷尾家：冰淇淋是工藝，國產生乳做鮮奶油更能展現風味
蜷尾家霜淇淋的乳源，涵蓋國產鮮乳及進口保久乳。李豫表示，台灣的牛奶風味曲線與國外牛奶存在落差，國內即便標榜單一牧場的鮮乳，與大品牌差異也不大，蜷尾家開店第三年才推出純粹的國產鮮乳霜淇淋，但消費者反應平平，從風味表現來說，國產鮮乳還有進步空間，不過，本土牛奶仍有新鮮優勢，國人也依然最喜歡喝鮮奶。
李豫認為，冰淇淋並不是每日必需的食物，而是讓人們享受的工藝品，「冰淇淋是不能拼裝的」，冰淇淋所用原料代表的是產地風味，例如：使用法國保久乳，便必須搭配法國的水、法國奶油。
李豫表示，本土生乳多做成鮮奶，但鮮少做成奶油、鮮奶油，對業者來說，運用彈性較低，若國產生乳能製成奶油、鮮奶油，並穩定供應，更能讓冰品展現出風味的魅力，也能提高冰淇淋的價值感。
幸福販賣所、和田順：國產鮮乳新鮮有魅力
位在彰化的幸福販賣所，使用本土物產製作義式冰淇淋，創辦人洪維駿說明，店內冰淇淋都是單方，各霜淇淋的乳源不同，例如：鮮乳坊、大山鮮乳，以及進口保久乳。進口保久乳使用上較為方便，但國產鮮乳有較獨特的風味，不同牧場有不同風味表現。
例如：大山鮮乳有青草香、鮮乳坊的鮮乳則有麥芽香，許多客人會特別願意支持國產冰淇淋，台灣的牧場規模雖無法與國外比擬，但規模小可以走精緻路線，把每隻乳牛照顧得很好，只要牧場的乳質夠好，必定能遇到伯樂。
位於雲林的和田順奶酪製造所每週末販售霜淇淋，原料中 93.5％ 為國產牛乳，創辦人鄭明哲認為，經變溫處理的燉奶製成霜淇淋，滋味格外香濃，國產牛奶最大優勢為新鮮，與奶粉、保久乳做出的霜淇淋、冰淇淋不同，使用在地牛奶更有魅力。
他舉例，人們去北海道旅遊、吃冰，當地的霜淇淋必定是使用北海道牛乳，而非進口奶粉，才能吸引來客。
全家霜淇淋使用台灣鮮乳，以風味迷倒國人
全家便利超商是銷售霜淇淋已經 11 年，2023 年每月銷售 300 萬支，堪稱國內霜淇淋霸主。全家公共事務經理凌誠佑透露，全家超商的霜淇淋定番口味用的是鮮乳坊莊園級鮮乳，合作近五年，全家超商每年採購國產鮮乳的金額破億元，有時候會結合在地水果一同推出季節限定口味，例如：本土藍莓、台東釋迦、澎湖仙人掌等。
凌誠佑表示，國內超過 2000 家全家超商供應霜淇淋，儘管鮮乳保存時間較短，但需求大讓原料能快速使用，因此無須擔心鮮乳保存時間問題，而超商的產品都是依據消費反應調整，霜淇淋屬於甜點，風味是消費者特別在意的關鍵。
凌誠佑並表示，除霜淇淋外，全家每年固定有一到兩個檔期產品，會有鮮乳入料，例如：燉飯、義大利麵、麵包、飲品，都會使用國產鮮乳，至今已開發出上百支產品，明年是否擴大使用國產鮮乳，「還會評估」。
冰淇淋可成為本土乳業的助力
目前國產生乳與進口液態乳市面佔比約 7 : 3，紐西蘭為乳品最大進口國。2025 年，紐西蘭液態乳將全面零關稅來台，勢必將對酪業造成衝擊，農業部訂定的對策之一為發展多元乳加工品。方清泉認為，現在台灣夏季時間拉長、氣溫越來越高，國人對冰淇淋的需求大增，冬季也有人吃火鍋配冰淇淋，政策應從冰淇淋起步。
方清泉指出，冰淇淋製作快速，若能與超商結合、推出國產鮮乳冰淇淋，勢必能製造話題、行銷國產牛奶，且能回頭刺激國產生乳的用量、拉抬形象，對台灣酪業、乳業必定產生正面效益。
中興大學動物科學系助理教授陳彥伯則認為，冰淇淋是「快樂食品」，而非營養必需食物，若台灣為因應 2025 台紐經貿協定，將國產牛奶做成冰淇淋，必須有明確的銷售策略，除了結合大品牌通路，單一牧場也可製作冰淇淋結合專業行銷、發展觀光，一支冰淇淋也可成為國人認識酪農的起點。
輔助冰淇淋的鮮奶油，本土仍須努力
蜷尾家創辦人李豫提到，國產鮮乳製作冰淇淋，也需要國產奶油或鮮奶油的輔助。陳彥伯說明，一般冰淇淋通常乳脂含量約 12 至 13%，乳脂含量越高，香氣越濃郁，例如：常見的哈根達斯冰淇淋，而若乳脂含量增加，也需要添加乳化劑讓口感更加滑順。
陳彥伯表示，冰淇淋與霜淇淋雖然原料相近，但配方仍有差異，霜淇淋有配方粉，加水便能製成，不過只加水的霜淇淋，吃起來香氣不濃郁、固形物含量低，「會很空虛」，因此才要添加奶油或是鮮奶油，鮮奶油的乳脂肪含量越高可達 40%，有利於調整冰品的香氣及口感，變得更美味。
目前國產的鮮奶油產品屈指可數，例如：統一、開元食品、19 號奶油，以及四方牧場。四方牧場總經理蔡佐鴻表示，國產鮮奶油大多是低脂鮮乳的副產物，生乳加工時會先離心，比重較輕的脂肪會上浮，並分離，再依照產品所需乳脂肪比例組合。換言之，低脂鮮乳的市場需求量，會決定國產鮮奶油的產量。
近年來，進口鮮奶油價格節節攀升，國產鮮奶油是否有發展機會？蔡佐鴻認為，儘管台灣的奶油需求量很高、仰賴大量進口，但考慮到價格，本土奶油的生存空間不大，以四方牧場來說，開發的鮮奶油銷往業務及零售市場，「僅僅只是打平」。
儘管國產鮮奶油成本高，但李豫表示，若國產生乳能製成奶油、鮮奶油，並穩定供應，更能讓冰品展現出風味的魅力，也能提高冰淇淋的價值感，再以冰淇淋待起對國產鮮乳的重視，仍有發展潛力。