米其林三星主廚何順凱談「台灣感性」：「要用台灣水，才能燒出台灣風味。」
曾在異鄉工作多年，也去過多場海外廚藝交流，態芮（Taïrroir）主廚何順凱（Kai）說自己並非亞洲胃，從來沒有水土不服或吃不慣西洋菜的時刻。只有一次，就那麼一次，他在奧地利薩爾斯堡突然很想念台灣的紅燒魚。
「就是那種很台式的、每個阿嬤都會做的。先把魚乾煎，然後蔥薑蒜爆香，接著加醬油、醬油膏和糖燉煮⋯⋯的那種紅燒魚。」何順凱鉅細靡遺地說道，他說當時嘴饞，便試著在外國廚房做，魚的品質保證高級，有蔥有薑有蒜，瓶瓶罐罐的調味料也同樣有醬油，但煮出來的紅燒魚就是不對。
何順凱熱愛台灣料理，事實上，Taïrroir正是以濃厚的台灣風味法餐聞名於世，他擅於解構台灣人最熟悉的味蕾記憶：茶葉蛋、滷肉飯、沙茶炒牛肉、客家小炒⋯⋯這些經典台味都以別開生面的精緻料理手法重新詮釋，翻新大眾對台灣味的認知與理解。飲食作家葉怡蘭曾以「直接、生猛、毫不保留的衝撞方式表現台灣味」形容何順凱與Taïrroir奠定「台魂法菜」的重要性。
2023年，米其林指南給予Taïrroir三星評價的最高殊榮，官方形容何順凱豐富的台菜＋法菜手法緊扣台灣風土民情，套餐體驗充分呈現出廚師對這片土地飲食文化的回憶與情懷。
何順凱｜態芮（Taïrroir）主廚，擅長解構台灣料理風味，並以精湛法餐形式呈現，帶領餐廳在2023-2024年連續榮獲米其林三星評價殊榮（包含2023年服務大獎），成為台灣首位三星名廚。
何順凱從不講元素，只論風味，「『風味』就是你一吃，就知道這是台灣的味道，其它地方做不出來。」就像那道在異國做不出的紅燒魚，「先不說醬油，連使用的『水』都不一樣了。」要用台灣水，才能燒出台灣味。
中餐出身的何順凱在學生時期便深知箇中道理，彼時老師教三杯雞，不需要額外提醒，大家都知道得用台灣出產的薑與麻油，只要薑產地不對或用了韓國麻油，肯定走味。
距今約十多年前，台灣飲食界正興起「在地小農」「在地食材」「台灣元素」等關鍵字，「可是什麼是台灣元素？客家、閩南還是原住民族？假如我每個都各放一點點，這就叫台灣元素嗎？」何順凱說，台灣人，用台灣的材料來做食物，是天經地義的事，無須過度強調。
就像他總在餐廳內場（與外場）放著他最愛聽的林強或伍佰，所謂的台灣感性便是如此，元素一直存在於生活的細節裡，渾然天成無須贅述。
以此為前提，何順凱與Taïrroir所追求的，是台灣的風味。
小吃是歷史的總和與生活的氣質
台灣的小吃，就是何順凱心中認為非常具有台灣風味的事情。
去（2024）年底，何順凱多了個身分，成為紀錄片《一碗江湖》的主持人，節目在多個影音平台上架，免費觀看，為全球觀眾介紹他心目中最具代表性的台灣在地美味。從三星級主廚到紀錄片主持人，其轉換過程充滿挑戰，他說，做菜是剖開自己，展現味道；主持則是打開別人的世界，取得他們的信任。
「我不確定這個紀錄片會有多少人看，但我的初衷很簡單，正如製作團隊找上我時所聊出的共識與結論：希望為台灣的食物味道留下一些資料，從中帶出某種料理的發跡與典故，而不是只對小吃的印象總是停留在很便宜、很實惠這樣的思考。」
他深入參與節目企畫，挑選出八種經典食物：爌肉飯、牛肉麵、蚵仔煎、鳳梨酥、沙鍋魚頭、台式切料，小籠包和三杯雞，各別進行深入的田野調查，「這些料理，全台有幾千幾百間的店，《一碗江湖》是要去找出，這些東西（料理）它為什麼會在台灣落地生根？它是怎麼傳下來的？」
一道經典料理或小吃，必然經過悠長的淵源與軌跡，這些歷史因素疊加在一起後，才變成今天大家所看／吃到的產品。
同為廚師，何順凱能以更客觀的角度看待這些老店，「但是近距離看這些超資深小吃師傅做菜真的很過癮，這次（紀錄片）的探訪，我覺得很像是我在確認一些我內心的觀念。」
比方說蚵仔煎，他深入嘉義東石的蚵仔養殖場，近距離觀察蚵農們一雙雙整天經過日曬與海水浸泡的雙手，「那雙手，就是展現出很草根、很強悍的生命力。」何順凱感慨地說，「很像蚵仔煎給人的味道與感受。」
風味是生活樣貌的體現
他認為，這些經典的台灣小吃代表一件事，就是好的東西一定會被保留下來。即便對很多名店來說，世代的傳承經營變成一道課題，對此，何順凱也鼓勵餐飲界，應該要對環境更加重視——不只是顧客用餐環境，也包含廚師工作空間，「我相信大家都願意堅持口味，拒絕偷工減料，但是好像比較少對於空間環境進行改善，我認為這件事情是有進步空間可以討論的。」一個好的飲食場域，對於世代傳承絕對能帶來助益。
這些年，何順凱與國外的廚師或餐廳經營者交流機會越加頻繁，他發現，只要提起台灣，多數外國人印象最深刻的往往是我們的在地夜市——或許這正是最能展現台灣生活風格與食物風味的獨特場域。
他認為台灣味是真的充滿多元與包容性，「我真的不是在喊口號。」何順凱補充，「我前陣子才去了趟哥本哈根，那邊的食物風情真的單調很多，但這無關好壞，單純就是生活風格的不同所造就的結果。」
雖然許多人認為料理是在「講故事」，但何順凱坦言自己並不喜歡這種說法，他更重視的是將菜做好，呈現他想傳達的味道，讓顧客接受並覺得美味。明年，Taïrroir將迎來十周年，餐廳在近期特別進行硬體的整修更新，以提供更好的用餐環境。
他對Taïrroir的念想也依舊保持初衷，何順凱強調，人生的意義在於體驗，而現在我們所擁有的自由，是無數前人用很長的時間換來的，他鼓勵人們要珍惜生活中的每一刻，更要保持探索的好奇心。
食物就是一種最直接、最好奇的體驗，他說，此次參與《一碗江湖》拍攝，最大的收穫都不是在於菜式的改良或想法，而是對於人跟生命的看法，何順凱更相信，人生不是只有利益，若只看利益，台灣味是不可能會以如此別開生面的方式給流傳下來的。所謂美味，是吃得出熱情與生命力。
採訪&文字：郭璈
攝影：林科呈