【美食經濟】大阪米其林「市松燒鳥」為什麼這麼紅？專訪創辦人竹田英人：「食物美味固然重要，但更要學會愛客人」
今年年末，大阪米其林名店「燒鳥市松」進軍台灣，以姊妹店形式帶來新品牌fumée，還沒開幕就已造成不小話題，目前訂位已排到明年。燒鳥市松一路從日本紅到台灣人氣依舊不減，憑藉什麼？為什麼這麼紅？專訪燒鳥市松創辦人竹田英人告訴背後秘密！
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燒鳥市松
焼鳥 市松 Yakitori Ichimatsu 竹田 英人 Hideto Takeda（@takeda_ichimatsu）分享的貼文
「市松」在日本有「傳統人偶」的意思，除了是人偶玩具，在日本也作為慶祝新生致贈新手父母的賀禮。2007年，竹田英人開設「燒鳥市松」時，恰逢太太臨盆，由於市松男娃娃一般認定具有吃苦耐勞、堅忍不拔的個性，即將為人父的他期待未來的孩子有相同的美德，因此決定若生下的是男孩，便以此為名。最後竹田英人喜得千金，於是將另外一個即將誕生的寶寶，也就是正在籌備的燒鳥店，取名為「市松」，因此燒鳥市松便這樣誕生了。
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讓人怦然心動的美味
在2023年的《京都 大阪米其林指南》中，對「燒鳥市松」有以下的描述：「竹田英人對比内地雞情有獨鍾，時常造訪秋田探索產地。「市松」的雞胸肉搭配以醬油和山葵，而雞肉丸則是串在帶有香氣的樟木枝條，經過燒烤後更增添風味。不僅烤雞，還有肉凍、生火腿、湯品等多種烹調方式，在在凸顯出鶏肉的特質。這套餐除了能品嘗到比內地雞的魅力，更能深刻感受主廚對於生產者的尊重。」
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不只賣美食，更要賣“感覺”
獲得四年《米其林》的竹田英人，反而認為自己沒有一心想追求米其林，他認為一間店一定要客人要喜歡，如果能幸運得到米其林當然很好，但這不是他的首要目標：「開一間燒鳥店，我相信很多人一定會強調自己的食物多麼厲害，這是應該的，燒鳥店的食物要好吃當然重要，不只在大阪店，在台北我也希望員工能把大阪店的整體感，對客人親切的服務，歡樂的氛圍帶來這裡，與客人的距離感拉近，這是我每天都在強調的事。」
燒鳥的新篇章
2007年，竹田英人在大阪的北新地開了「燒鳥市松」，當時的他想做與眾不同的東西，於是設計了「套餐」的形式，嘗試突破日本人對於燒鳥的既定印象：「以前燒鳥是庶民料理，都是單品沒有套餐，由於方式太新潮，將近一年半營收都是赤字，每三天才有一組客人，同行都笑我是笨蛋。一年半後，開始有了口碑，有媒體來報導，到了第三、四年，才開始受到矚目。也可以說拜媒體之賜，後來生意步上軌道。」
高級燒鳥的前段班
被稱為是把燒鳥帶入Fine Dining的前輩，竹田英人反而謙虛的不認為燒鳥套餐這種起承轉合的形式是他發明的：「但在大阪可能是我最先這麼做，因為我還會被同業罵：「都是你啊！創下這個先例。」我不敢說全國是第一個，但至少京阪神以南我是最早。」回想起踏入燒鳥這圈子，還得提到他大學畢業再燒鳥店打工的情境：「當時我對於一切都很新鮮，看到大阪的歐吉桑一口氣乾杯，還有燒鳥店的師傅很俐落地處理那些讓人難以理解的雞肉部位，還能跟客人談笑風生，很帥氣的樣子，對於這種場面非常嚮往，於是開始立志作為一名燒鳥師傅。」
與其競爭，不如共好
焼鳥 市松 Yakitori Ichimatsu 竹田 英人 Hideto Takeda（@takeda_ichimatsu）分享的貼文
竹田英人是大阪燒鳥的代表人物之一，門下擁有許多弟子，底下有很多徒弟都有出去自立門戶，大概有個七、八家，比起互相競爭他們的關係更像互相共好：「我們彼此都有很好的交情，也會互相捧場。」日本的職人精神習慣把每件事做的專精，那麼想成為一名出色的燒鳥人會需要多幾的時間？他說：「我認為一個燒鳥職人的學習歷程中，最重要的功夫就是串，串不好就烤不好，大概要學個三年左右，但就算學了三年，也都勉勉強強，有可能在供餐時緊張到手抖。」
把一件事做到最細緻
他接著說到：「日本鰻魚界有句俗語是『殺鰻三年、串鰻八年、燒烤一生』，燒鳥也是一樣，『燒烤』 是一生的功夫，大部分的料理，主廚在烹調過程中都能試吃，以確定料理的味道，但燒鳥不能試吃的，你必須以長期累積的經驗判斷。另外，雞的狀況每天也不會完全一樣，所以在市松，我們每天都會檢查雞肉的味道，在分解完、串完之後，烤一兩串來檢視食材的狀態。」
選擇台灣為海外首店原因是？
與其他日系品牌為了擴大市場選擇進軍台灣不同，竹田英人反而更注重“眼緣”，透過朋也介紹認識了本次合作的MMHG主理人同時也是mume的主廚林泉Richie，竹田英人說：「很多人跟我談過展店，但我跟Richie特別投緣，於是決定來台展店，不巧遇到疫情，其實去哪個國家並不重要，跟哪個人合作比較重要，合作最重要的是理念相同。我開很多店但不是很在意數字，但他對數字經營管理很敏銳可以補足他不足之處，這樣的合作很契合。再來一點是，我們都對食材要求很嚴格，我有疑問去跟他聊聊他都能馬上回覆，知識上很有水準。」
Source：fumée
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