湯圓界的佛跳牆「客家鹹湯圓」　吃巧又能吃飽

早在2011年、米其林正式來台評鑑之前，開業21年的客家餐廳「逸鄉園」，就已經受到米其林綠色指南《Michelin Green Guide Taiwan》推薦，文中盛讚店家是台北少數能提供美味客家菜的餐廳。

但掌杓的主廚游朝雄其實並非客家人，而且早期擅長的料理是廣東菜，當初是因為老闆羅世昌想開一間客家餐廳，他才開始接觸客家菜。開店前，游朝雄到美濃、苗栗、關西的餐廳試吃，甚至直接在新埔的客家餐廳學做菜，儘管餐廳開在台北，但為求口味道地，許多食材都從新竹、苗栗取得，好比放山雞、客家醃菜、仙草乾。

掌杓的主廚游朝雄（左），因為老闆羅世昌（右）想開一間客家餐廳而開始學做客家菜。

米其林綠色指南曾在2011年推出台灣版《Michelin Green Guide Taiwan》。

文中盛讚「逸鄉園」是台北少數能提供美味客家菜的餐廳。

客家人過年、宴客或農作收成必吃的「客家鹹湯圓」是鎮店招牌菜，游朝雄笑說：「10桌有8桌客人會點這道。」能讓人一吃成主顧的祕訣，是佐料香菇、蝦米、油蔥都要先爆炒出香氣，接著倒入煮雞的高湯，最後放進茼蒿、韭菜和湯圓。湯頭有炒料的香味、蔬菜的鮮甜和白胡椒的微微辛辣，湯圓軟Ｑ不爛。

「客家鹹湯圓」湯頭有油蔥的香氣，香菇、韭菜的鮮甜和白胡椒的微微辛辣，湯圓軟Ｑ不爛。（260元／小份）

「客家封肉」肥腴不膩、鹹香入味，頗下飯。（320元／小份）

客家3大名菜之一的「客家釀豆腐」也是必點，「釀」在客家話中是指填入餡料的意思。作法是先將混合荸薺、香菇的豬絞肉，反覆摔打到有黏性，把板豆腐挖個小洞、填進肉餡，下鍋酥炸再淋上蒜頭、芹菜、蠔油調成的醬汁。味道其實很清爽，吃得到黃豆香，口感有軟有脆。

「客家釀豆腐」是在板豆腐裡填進絞肉餡，味道清爽，口感有軟有脆。（280元／小份）

「桔醬蜜里肌」嘗起來的風味類似糖醋肉，但多了酸桔的果香和蜂蜜的甜味。（320元／小份）

平常拿來蘸白斬雞、三層肉的桔醬，游朝雄把它結合蜂蜜炒成「桔醬蜜里肌」，類似糖醋肉的味道，但又多了酸桔的果香。餐廳裝潢雖然和菜色一樣簡樸，但要宴客，面子、裡子還是能兼顧的。

酥炸的甜點「紅豆花生年糕」，麵衣薄酥有芝麻香，甜而不膩的紅豆年糕，吃得到香氣十足的花生粒。（200元／小份）

餐廳裝潢和菜色一樣簡單樸實。

開業21年的「逸鄉園」，6年前從現址的1樓搬上2樓，空間更寬敞，包廂數也更多。

逸鄉園

「逸鄉園」的「客家鹹湯圓」，用煮白斬雞的高湯為底，加入爆香的炒料、茼蒿、韭菜，滋味相當豐富有層次，又能吃飽。

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