不只是省店租！ 「雲端廚房」如何用新思維挖掘「外送」金礦
「雲端廚房」或「幽靈廚房」可以說是今年餐飲界的熱門關鍵字，因為疫情下外送市場爆發成長，不少餐飲業者乾脆轉型專營外送，省去黃金店面租金與人事費用，平均成本可以減少兩成以上，而我們也實際走訪不同運營模式的雲端廚房，看看他們怎麼運用新科技與新概念，翻轉傳統餐飲市場。
記者李頂立：「我們跟著地圖來到松山區的巷弄，實際找到我們今天要採訪的店家，不過看起來沒有開燈，真的有在營業嗎？實際進到餐廳裡頭，看不到用餐的客人，而且整體燈光也是相當的昏暗，不過最亮的地方在哪裡呢？就是在廚房了，因為現在接近中午，他們正在趕著外送的訂單。」
整片和牛切丁，直接進炒鍋逼出豐富油脂，接著再滑蛋、加上蔥末米飯，一道和牛蛋炒飯上桌。
廚房另一邊，二廚已經換好另一個餐盒，添上蒟蒻米，搭配蓮藕、花椰菜、紫地瓜等等，再放上煎香的舒肥雞胸，精緻的低卡餐盒也完成。
光靠一個小坪數廚房運轉，沒有內用、專營外送，這樣的營運模式有很多名稱，可以叫它「影子廚房」、「幽靈廚房」或「雲端廚房」。
雲端廚房負責人李仁豪：「你怎麼樣把這個地方，第一個成本降低，所以這也是雲端廚房的精神，就是你不能找到一個什麼，忠孝東路信義區的店面，不可能的事情，所以你要找一個，相對來講租金低的地方，然後你把設備盡量用到不要太貴。」
既然不求店面過路客，就能選在租金相對低廉的二線地段，一般來說，平均能省下25%的租金與相關費用和20%以上的人事成本，而他們的做法是找好店點、提供廚房空間，當作新興餐飲品牌進駐的試金石。
進駐品牌主廚Joe：「因為我們的便當價格比較高，對然後比較適合台北的市場這樣子。」
像曾在高雄5星飯店掌廚，擁有20年餐飲經驗的Joe，今年決定北上開拓新品牌，夢想就從這個廚房開始。
進駐品牌主廚Joe：「因為疫情的關係，所以我們就是主打外送，這裡房租可以跟人家一起分攤，成本比較不用那麼高。」
以往，餐飲品牌從無到有，是一段長期經營的過程，但今年受惠於疫情，外送市場的活絡，也推升雲端廚房的孵化速度。目前兩個廚房據點，分別進駐不同的業者，總共孵化了7個以上的品牌。
雲端廚房負責人李仁豪：「這個是一個實驗性很高而且並且可以長期延伸的東西，為什麼？你做這個品牌，最後它變成一個大品牌，這個時候我們可以做很多事情，比方說我們可以化身，可能變身一個投資者的角色，甚至我們可以合資開發新品牌的角色，就是最終我們也可以變成品牌方，我們也可以變投資者，你的角色就很多樣。」
記者李頂立：「我們現在所在的這間餐廳，也是從實體走向虛擬，今年二三月份開始，轉型成為雲端廚房，因此你在現場，還是可以看到一些過去的痕跡，像內用的位置，現在變成員工的公共區域，另外一邊則是改建成為辦公室，至於後方的部分，則是中央廚房的位置，因此你在這裡看不到內用客，能夠進出的只有員工還有外送平台的業者。」
雲端廚房員工：「91728，剛進單喔。」
雲端廚房員工：「86D，這邊小心拿。」
層層疊疊的外送紙袋，一個就是一張訂單，旁邊五個平板不斷運作，要在同個時段，分別幫不同品牌接單，準確掌握出餐排程，餐點製作的控管上也必須嚴謹。
雲端廚房主廚Michael：「這邊是我們的冷廚，這邊都是處理那個菜，切蘿蔔紅蘿蔔、做沙拉做沙拉醬，這個都是在這個房間在做。」
為了應付用餐時段，大量蔬果的前置處理、肉品調味滷製，就有多位員工分工。
雲端廚房主廚Michael：「像這邊，我們說我們的牛肉麵，現在是牛筋快好了。」
像這個牛肉麵訂單一進來，只要煮完麵迅速地和處理過的食材高湯組裝，短短幾分鐘就能出餐，德籍主廚Michael強調，正是因為看不到客人，因此品質控管更要做到一致性。
雲端廚房主廚Michael：「不是每個包裝適合外送，不是每個菜適合外送的，你就去嘗試東西擺上帶子，騎摩托車在外面，騎20分鐘，回來搖一搖，菜有沒有不漂亮，有沒有OK，這個我們都是一個試驗在做的。」
他們的雲端廚房，沒有和其他業者共享，而是採用子母廚房的概念，由內湖「中央廚房」統一處理食材，其餘散落於台北各區的「衛星廚房」，主要進行加熱等簡易烹調，不僅縮短時間，也能克服外送平台3公里的送餐距離限制。
雲端廚房創辦人陳星豪：「衛星廚房本身他們是利潤的點，因為他們這些廚房就是只是出菜，他們的地基不需要很大，多半差不多30-50坪左右這樣子就可以了。」
外送平台商務總監簡心縈：「專門就是專營外帶跟外送的雲端品牌，我們可以以店家數量來說的話，今年這樣的店家數量，跟去年比起來是兩倍。」
外送平台也明確指出，有意願投入雲端廚房的餐飲業者越來越多，像一家土城港式飲茶老店，二代接手後，直接運用本店資源轉型為中央廚房，拓展分店也不經營實體店面，主攻線上外送市場。
外送平台商務總監簡心縈：「我們告訴他這個區域裡面的消費者，是比較喜歡中式港點的，那有幾區是完全在這個區域裡面，我們幾乎是很少中式港點同類型的商家，那我們建議他在這幾個區域可以去做拓點。」
德國調研機構(Statista)研究，2018年全球雲端廚房市值6.5億美元，到了2026年，預計將高達26.3億美元，而台灣人口密集，對食物新菜色接受度很高，更有發展利基，不過雖然省了店面與人事支出，但外送抽成、食材包裝上也出現新的成本開銷。
雲端廚房創辦人陳星豪：「你一開始的投資還是會滿大的，因為你需要一個像我們這裡的央廚，一個大型式的廚房，你能夠出夠量可以去供應你的衛星廚房這樣子，所以這是一個大的投資。包裝需要(佔)多少百分比、你的食品需要多少百分比，這個都是需要去研究還有控制的東西。」
從實體走向虛擬，餐飲業者翻新數位化，但不變的是，食物夠不夠好吃，衛生有沒有把關，還是消費者願意掏錢買單的關鍵。
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