豬肝怎處理才嫩？老饕多「1步驟」

豬肝富含鐵質、維生素A、卵磷脂等營養素，獨特口感深獲老饕喜愛，但也有些民眾接受不了內臟的味道，因此在料理時格外需要講究技術。就有網友詢問大家，「豬肝要怎麼處理才會脆口不柴？」問題一出釣出許多內行老饕回覆，分享關鍵「1步驟」。

原PO在臉書社團《廚藝公社》發文，請教網友們「豬肝要怎麼處理才會脆口不柴？」透露自己想要煮麻油豬肝湯，但平常很少處理這食材，不禁上來詢問大家的看法。

▲網友請教大家處理豬肝的訣竅。（圖／翻攝自《廚藝公社》臉書）

隨即就有行家指出，關鍵「1步驟」就在於去除豬肝的血水，「豬肝『柴』、『脆』的口感，來自於『血』。要想軟嫩，要去除肝中的血水。如果是半付或整付豬肝，還保有血管的話，往血管不斷灌水引流排出，直至肝呈淡咖啡白色。若是片肝，血管已經切掉，只能切片後不斷泡水換水，一樣泡到肝呈淡咖啡白色。之後照正常程序料理，就不會柴、脆或腥了」、「切片後用大量的鹽搓抓，可破壞組織，加速血流出，再用清水洗到清澈，軟化效果更佳，當然煮的時間越短越好」、「買回家要先活水泡十分鐘，拿起切薄片處理完後再水洗一下，拿起瀝水後放一些鹽，靜置十分鐘後把鹽水洗乾淨就可以燒鍋。熱水川燙後拿出來再洗一下就可以料理了，不柴，要爽口可加一點食用小蘇打粉」。

另外也有網友建議購買時的挑選過程很重要，「要先挑豬肝，粉肝顏色比較灰白」、「豬肝要買粉肝才好吃」、「買的時候就要挑，要選顏色比較白的豬肝」。據了解，豬肝雖然富含營養，但膽固醇與普林的含量也高，民眾食用時需注意適量攝取。（編輯：倪浩軒）

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