食安風暴擴大，誰是下一個？王品、藏壽司接連失守原因都與它有關
食物中毒事件頻傳，從小型連鎖餐廳寶林茶室，到大型上市櫃公司，包括王品、藏壽司、八方雲集等，都難倖免。
這讓餐飲業者心中的警鈴大作，紛紛找尋答案：陸續爆出的食安事件，只是單純個案、還是系統性風險？
根據商周訪查，越來越多的業者擔心，食安風波的禍因，恐是在空前缺工的背景下，餐飲業者又急於擴張，造成食安的把關機制失靈。
食安風波恐只是起點，非零星個案！
缺工數續創新高，餐飲業照樣大舉擴店
若真是如此，這陣子的食安風波，恐怕只是起點，而非零星個案。
為何缺工會釀成食安的隱憂？
先看一組數據：財政部統計顯示，截至2023年底，餐飲業家數為16.9萬家，比2022年底增加近6千家；總營收為7,868億元，年增率高達17.5%。
餐飲業景氣一片大好，上市櫃餐飲公司營收、股價扶搖直上，餐飲業龍頭王品去年股價大漲48.5%；而亞洲藏壽司去年的營收，也較去年同期大增逾3成。
再看另一組數據：據人力銀行104統計，今年4月，住宿和餐飲業的職缺數達到了驚人的22.7萬個，持續創下歷史新高；同時，整體職缺數也達到了110.6萬個，同樣創下了新高。
勞動部統計處處長梅家瑗指出，服務業自疫情後一直面臨嚴重勞動力短缺問題。許多企業紛紛採用機器人送餐、平台自助點餐等方式來彌補勞動力短缺，但人手短缺問題依然存在。
這兩組數據，突顯一個矛盾的問題：為何缺工數持續創新高，餐飲業卻能不斷擴店？
餐飲業的食安關鍵核心是「人」
一旦人力不足，恐導致把關機制失靈
以這次發生食安事件的王品為例，2021年到2023年8月，不到兩年時間，共開了高達42家的新門市；而藏壽司從2022年到2024年2月，也開了24家門市。
雖然餐飲業進入門檻低，但餐廳廚房其實是一個需要高度管控，並嚴格遵守標準作業流程（SOP）的生產空間。
一名連鎖餐飲業者負責人舉例，切熟食、生食、海鮮的刀具、砧板，都要區分開來。
標準嚴格的餐廳，會用不同的冰箱放置熟食和生食；即使用同一個冰箱，放置生食的隔層，也絕對不能在熟食之上，因為會有肉類血水滴落到熟食上的風險。
部分大型的連鎖餐飲業及飯店，也會設置「食安主管」、「衛生經理」負責巡店，檢查各門市的衛生是否符合標準。
甚至，餐飲收入占整體營收超過50%的上市櫃公司，以及資本額在1億元以上的食品工廠，還必須設置實驗室，對原材料、半成品及成品，做自主檢驗。
不論是政府法規、或是公司的內規，對食安可以說是層層把關。但問題是，經過疫情3年的摧殘，餐飲業大量流失人才，任何的把關，都需要「人」；沒有人，這些把關的機制，就容易流於形式。
就算是日常營運，也會因為人力不足，而出現食安破口。
沒人力做稽查、幫廚也兼做外場⋯
衛生局公布的廚房照片令人觸目驚心
台北市衛生局稽查王品旗下的「初瓦」及「嚮辣」西門分店，發現多項缺失，一名餐飲業者直言，他看了衛生局公布的廚房照片，第一個想法是：「是不是因為廚房人力不夠，沒有定期清理？否則不應該這麼髒。」
網上還流傳一張照片，連鎖平價牛排店孫東寶的員工，身穿一個油污滿佈的圍裙，在外場接客。孫東寶坦言，這位員工是廚房的幫廚，平常負責清洗鐵盤，因為人手不夠，才會到外場幫忙。
「問題不是內場的人不能到外場幫忙，而是那條圍裙真的太髒了，不應該出現在廚房內，為何餐廳的檢查人員沒有發現呢？恐怕是因為根本沒有人力做巡查，」上述餐飲業者分析。
這就是台灣餐飲業者正在尋找的答案：人力持續緊繃，而餐飲業者又不斷擴張，結果就是食安的把關機制失靈。
疫後餐飲業景氣呈現V型反彈，每逢假日，每家餐廳都高朋滿座、一位難求。
在此榮景下，不少餐飲業者為了搶市占率而急於展店，但問題是，如果人力不足，又想快速展店，就可能造成食安漏洞日益增加；若不幸演變成系統性問題，好不容易重拾的消費者信心，將再次一夕崩塌。
「我觀察到一個現象，最近發生食安問題的，大多是上市櫃公司，因為它們有股東的壓力，如果營收成長輸人，股價就會不好看，他們只能硬著頭皮快速展店，但餐飲業本質是服務業，沒有人，要怎麼展店呢？」上市連鎖餐飲業者負責人點出核心問題。
他強調，廚房的SOP是相當縝密複雜的，但由於資深員工大量流失，現在新開幕的餐廳，幾乎都聘用資淺員工，他們很難完全遵守SOP，例如誤用處理生食的廚具料理熟食，這可能導致消費者食物中毒。
消費者仍傾向認為，目前出現的食安問題是個案，而非系統性問題，但若持續出現食物中毒案件，難保點點火花，不會變成燎原烈火。
食安，是餐飲業最核心、也决不可捨棄的核心價值，業者此時應頂住股東及同業競爭的壓力，放慢擴張步伐，回頭檢視各個環節，徹底防堵食安漏洞。畢竟，經營任何事業，唯有贏得消費者的長期信賴，才能永續長存。
核稿編輯：劉佩修
責任編輯：林思妍
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