【深度日本】2020東京奧運後，素食主義飲食正當道

在台灣有鍋邊素、全素、奶蛋素，各式各樣吃素的樣式，除了講求健康之外，也開始有愈來愈多人是為了保護環境而選擇不吃肉食，但一直以來被認定為對素食主義者不友善的日本，總認為素食等同蔬食，當迎接各國運動員前來的東京奧運後，究竟有何改變了呢？除了日本公家機關以外，現今講求自然、健康的生活態度也促成許多公司加入純素餐廳之領域，不論是咖啡廳、餐廳，都強調健康也能等同美味，此外隨著個人餐點訂製服務的誕生，吃素原來也能這麼新潮！

在歐美國家，許多人基於宗教信仰、愛護動物或健康等理由，已經實踐「素食主義」這項飲食文化許久，但究竟素食主義與一般純素、鍋邊素有什麼差異？對於日本來說，在2020東京奧運之前，這些問題與名詞都很陌生，因為日人多半是因為健康因素而選擇吃素，於是普遍來說，聽到「素食」一般會聯想到「蔬食」；或是禪寺修行時品嚐的「精進料理」，因為宗教關係所以料理食材強調不殺生，會避開肉類，以蔬菜、海藻、豆腐、果實為主，但是在日式料理中，魚介卻是很獨特的肉類，日式料理偏愛以魚熬煮高湯，或將魚、肉製成的調味料加進料理中提味，但這些對於素食主義者卻是嚴重困擾，不僅菜單上沒有標明，甚至造成用餐選擇時的一大問題。

此飲食問題在2020東京奧運期間更顯得嚴重，因為大量運動員，與會相關工作人員中包括了素食主義者或是純素食者，他們不僅不吃肉類，甚至也不吃奶製品、雞蛋、蜂蜜等任何產自動物的食品。一般來說日本料理中常見的冷豆腐使用的醬汁提煉自鰹魚、味噌湯則會使用小魚干熬煮高湯，這些看似非葷食的料理全都不符合素食主義者的用餐原則，卻常常讓他們誤以為能食用，即便標示有食材成分說明貼紙的便利商店也相當曖昧不明；有鑑於此，2020東京奧運前日本各界便展開了許多因應素食者用餐需求的餐廳出現。

公家機關當先鋒！可圈可點的素食餐點

廣義來看，食物多樣性加速發展的社會已是國際趨勢，日本於2017年4月，作為行政機關之首，行政院食堂身先士卒於每週一推出素食菜單；而後，東京都廳（2018年）、東京都台東區役所（2020年），還有氣象廳食堂（2021年）都依序跟進每週一日甚至是每日都提供素食菜單。
2021年3月獲選世界VegTech企業21殊榮，以「不要終結地球（地球を終わらせない）」為企業理念的ネクストミーツ株式会社（Next Meats Co., Ltd.），從2017年開始便面向氣候變動問題，展開一連串食品科學研究，目前已成功開發出各式代替肉，包含提供給氣象廳食堂的燒肉丼「NEXTカルビ2.0」、日本IKEA的100%植物性無添加牛丼「NEXT牛丼」，皆出自Next Meats之手。

其實，素食主義概念強調的不僅是身體健康，更是為了減少畜牧業因牛羊排放甲烷所造成的地球暖化問題，為了讓更多動物得以存活在地球上，因此包含蛋、起司等等動物製品皆是NG食材。近年來日本的外食產業除了推出標示清楚的素食菜單之外，日本農林水產省也開始正視生產端等面向，不僅積極推動讓符合素食主義的食材貼上官方掛保證的 JAS 標章，也為消費者提供另一種優異食材的新選擇。

日本首間個人化純素主義餐廳

吃素的生活很枯燥乏味嗎？那可不一定！由株式会社エフ・エフ・アルファ（FF ALPHA Co., Ltd.）推出的素食餐廳「PEACE TABLE」，融合了印度傳統醫學阿育吠陀概念，根據個人目前體質狀況（能量）的評分檢視結果提供相對應的菜單，可說是即為嶄新的個人化純素主義餐廳。
入店後依據自身身體狀況，完成像是手腳冰冷與否等等18組問題評估表問券後，就可大致分類成印度傳統醫學阿育吠陀概念中的「VATA」、「PITA」以及「KAPHA」三大類，而後再從三種類型中的菜色加以選擇喜歡的餐點，不論是哪種菜色都使用有熟成野菜、淡路島產的蔬菜，可帶出蔬菜的甜美滋味。在PEACE TABLE，與其說是選擇自己想吃的餐點，倒不如說是享用身體缺乏又令人滿意的素食菜餚；等同於從只有愛護自己的身心出發，進而採取措施愛護地球和環境。

提倡生活新態度！色彩鮮豔、健康當道的果昔

由カフェ・カンパニー株式会社（Coffee Campany Co., Ltd.）運營，採用許多新鮮蔬果製成果昔的「Trueberry」則是一間純素主義的咖啡廳！無奶、無蜂蜜，完全採用食材原有滋味製成，深受許多年輕人喜愛！
創立此品牌的契機在於2014年，時任代表的西村直子因為自身懷孕、生產之故，想要將自己喜愛的果昔美味加以推廣，強調「Pure Food」、 「Positive Mind」、「No Border」三大主軸，希望讓即便工作忙碌之人也能有健康的飲食生活。此外，從實現不可或缺的食物多樣化與可持續發展社會的觀點來說，也為動物成分過敏而不得不進行食物控制的人提供了另一種吃素的新選擇。

放棄肉食太難？！改成植物肉也能對環境有所貢獻

肉品，已經是我們生活中不可或缺的一部分嗎？沒錯，在先進國家中，因為畜產品價格隨著經濟成長而下降，所以消費量逐年增加；而發展中國家，十年間的消費量已經高漲一倍，但其實畜牧如同前述已成為一大環境以及健康問題，影響地球暖化外，依據歐美研究顯示，長期攝取動物性蛋白質的人比起攝取植物性蛋白的人有高出四倍機率罹患大腸癌；當然，要解決此問題，不是提倡不飼養畜牧，而是採用植物肉降低畜養比例，特別日本生產的植物肉可是有口碑的呢！
早在2011年投入肉類素食製品開發的グリーンカルチャー株式会社（Green Culture Co., Ltd.），不論是雞塊、煎餃、漢堡肉各種你想得到的肉品都已成功研發，除了提供給業者使用外，也利用網路販售提供給民眾小量購買，讓人人都可以替環境做出貢獻，也講求更加的身心靈健康。

結語

雖然2020東京奧運已落幕，但以舉辦為契機也讓日本，更加了解世界上的純素主義流行狀況。掌握時代思潮隨時在變化中，每個人對飲食、生活有不同見解，基於動物保護、環境保護、健康因素而不吃肉，也不吃蛋、奶、蜂蜜，盡量不使用動物相關產品的純素生活，正在日本生活中逐漸發酵。
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