國際名廚江振誠宣布引退！米其林二星餐廳「RAW」將於12/31結束營業，轉型料理學院孵化未來的米其林星廚
2014年在台灣創辦RAW，並在2018年結束新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRE，舉家回台的國際名廚江振誠Chef Andre，今天在國際媒體記者會上宣布將於12/31日結束經營十年的RAW，並在原址轉型為「國際料理學院 Culinary academy」，Chef Andre也將從餐廳第一線引退，將重心放在培育及孵化亞洲頂尖廚師。
雖然傳聞已久，但實際聽到江振誠Chef Andre親口在國際媒體記者會上宣布RAW將結束營業，心情如同資深餐飲寫作與研究者葉怡蘭，百感交集：「2014年到現在的十年間，不只是台灣，也是全世界餐飲界風起雲湧的十年，世界各地的西菜主廚們紛紛致力於將他們在法國料理世界中習得的技法、結構、精神，結合他們對在地食材與土地的感情與尊重。當時榮譽加身的Chef Andre帶著同樣的理念與熱情，以所謂的『在地法菜』讓台灣食材、台灣風味透過法菜形式和世界接軌。」葉怡蘭在記者會上分享道，「其實Chef Andre將台灣味融入法餐的作法，以前在台灣不是沒有人做過，但Chef Andre透過他在世界食壇的地位、國際上的能見度和強大的創作力，讓更多人願意理解並接受，可以說RAW在台灣的十年也是台灣Fine dining最幸福、最精彩的時光。 」
Chef Andre在回顧時也以2014年於RAW開幕前夕舉辦的「台灣味論壇」，為這精彩十年定調：「RAW跟任何餐廳都不一樣，我們希望在這個餐廳找到屬於台灣人的生活態度、價值和對本土風味的理解，而我們在這十年間都做到了，」Chef Andre說。
除了引領台灣味的文藝復興，RAW在菜單研發上的強大創意與能量更是無人能出其右，據統計RAW每年將近更換六次菜單、十年間創作過上千道料理，累積服務30萬人次且「預約困難」，「每次換菜單，我們的心情和態度就像是開一間新餐廳一樣，提供給客人全新的體驗，」Chef Andre自豪的說。
將台灣百年醬料端上 Fine Dining 餐桌，以中藥入菜的法式料理「漢方」，疫情期間串連13 位世界名廚、合計 28 顆米其林星餐廳打造的「World tour III」，迄今都為人津津樂道。
不過，在RAW創下許多前無古人甚至也很難有來者的紀錄的Chef Andre，又是為什麼要在十年後結束營業呢？Chef Andre是以「十年」為單位進行人生、事業規劃嗎？
「當你為一件事設定了開始和結束的時間，那麼你就會非常在意發生的每件事情，我一直是用這樣的心態度過每一天，所以我朋友、團隊常常問：『Andre為什麼做每件事都這麼用力？』對我來說十年就是一個階段，就像體檢一樣，每個十年我都會仔細檢視，然後為下個十年設定目標，」Chef Andre表示。
至於RAW原址將轉型成「國際料理學院 Culinary academy」的想法，又是從何而來？
「其實『國際料理學院 Culinary academy』並不是一個很早就規劃好的事情，反而是因為Covid對整個餐飲業或者說所有產業帶來難以預料的衝擊，讓我們看到餐飲業裡真正缺少的是什麼。台灣真的不缺餐廳，缺少的是能不能孕育出更多、更優秀的下一代料理人的平台，」Chef Andre說。
在2018年結束新加坡Restaurant ANDRE時，Chef Andre便在他的告別信這樣說道：「30年的職業料理生涯裡，回到40多年前我出生的故鄉⸺台灣，一直都是我的夢想。在這片土地上，我將傾我所有的氣力將經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代，我責無旁貸；給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。」
在RAW的十年，培養產業新血的事情也一直沒有中斷過，但Chef Andre仍舊覺得不夠，「以現有的作法是無法趕上新生代流失的速度，因此我決定打造『國際料理學院 Culinary academy』，讓台灣餐飲業有更好的基礎，如果我能培養出百個千個江振誠，每個人都能貢獻推動台灣料理的新觀點及概念，或許就有機會翻轉整個業界，真正做到讓台灣餐飲業與國際接軌、創造更大的料理影響力，甚至改變整個亞洲餐飲產業對我們文化的理解。 」
Chef Andre就算轉行治學也要做到最好，霸氣喊出RAW將進化為孵化及訓練台灣年輕料理人的中心，希望每年能產出10個、20個米其林主廚的料理學院。
雖然目前課程規劃、開課時間都還沒有具體輪廓，但Chef Andre說明「國際料理學院 Culinary academy」的課程主要針對兩大類人群，其一是剛從餐飲學校畢業的學生，「國際料理學院」的課程將作為學校和職場的一個過渡，為每個初入餐飲圈的廚師們填補必要的國際觀和國際餐飲知識。另一個目標客群則是提供專業廚師再進修的課程，與和海外廚師交流的平台。
那麼未來還有可能吃到Chef Andre親手做的料理嗎？或是未來仍有以POP-UP餐廳回歸的可能？
除了RAW目前仍由Chef Andre親自操刀至年底之外，目前在宜蘭凱渡廣場酒店的義式Fine dining「archi 藝廚」、高雄御盟集團S･S･A･W旗下餐飲品牌、澳門的川江月和成都的廊橋，Chef Andre仍會繼續擔任顧問。
至於未來是否有機會以pop-up的形式回歸，Chef Andre倒是沒有否認這個可能性：「我覺得RAW不會拒絕快閃餐廳的可能。因為我們團隊的可塑性和執行力非常強大，能夠做的事也非常多，料理學院只是Project的一部份，未來有任何能夠推動餐飲發展的事情，我們的團隊都會全力以赴。」
RAW 料理最終章《The Last Dance》，給熱愛美食的人的一封情書
當未來還在來的途中，Chef Andre的粉絲還有美食愛好者還是先把握眼前機會為佳。表訂於2024年12月31日以「餐廳」定位營業到最後一天的RAW，將於8月16日推出 RAW 的最終篇《The Last Dance》，以劇場級的沈浸式用餐環境讓舊雨新知享受一個十年來最難忘且從未有過的RAW體驗。江振誠主廚把它定位成寫給所有熱愛料理、關心RAW 的人的一封情書，這也將會是他與RAW 團隊的「最後一支舞」。
RAW十年最終菜單曲目《The Last Dance 最後的圓舞曲》
開放訂位日期：8/1(四) 台灣時間中午12:00
菜單期間：8/16 (五) - 11/9 (六)
費用 / 菜單內容： NT＄7888 + 10% 4道開胃菜、12道料理、水資
訂位連結：https://inline.app/booking/-KNpaiPJTgaq1YCKT_Lr
官網：https://www.raw.com.tw
Chef Andre 致媒體公開信：
親愛的朋友們，
時間過得很快，自從我從法國回到亞洲已經25年了。在經歷了十年美好的Restaurant ANDRE故事後,RAW的另一個十年也到了，為亞洲的料理歷史寫下了另一段美麗的篇章。
過去40年來，我一直致力於將最好的亞洲風味帶給世界,並努力成為這片美麗亞洲地貌的引言人，向世界展示我們令人驕傲的文化。過去的20年裡，我創建了14個餐廳概念，這是一項巨大的工作，包括建立我的2座料理殿堂：新加坡的Restaurant ANDRE和台北的RAW。他們全速前進的在過去二十年中座無虛席，將新加坡和台灣都帶上了全球美⻝地圖。這一段旅程是我一生中最充實且美好的，我很驕傲的說，此刻我已經實現了我為自己設定的目標。
今天，我宣布我將從餐廳的第一線引退。RAW已經完成了它在過去十年領導台灣餐飲界的使命，也向我們的年輕料理人們展示了成為國際級餐廳所需要的品質與標準。作為一家擁有米其林二星的國際餐廳，我們每年接待30,000名⻝客，十年來我們已經接待了將近300,000名熱愛料理的客人。這「十年完勝」的紀錄，我認為這不止在台灣，亞洲甚至世界上都是幾乎是獨一無二的。我們非常自豪，也會一直保持這種精神，直到最後一天。2024年12月31日將是RAW「餐廳」的最後一天。
隨著日子一年一年過去，亞洲廚師的社會地位相比15或20年前有了顯著提高。然而,我看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足，這已成為他們成⻑中最薄弱的一環，我們的餐飲界存在迫切的需求。
提供更好的教育，並不斷為我們的餐飲業和下一代創造新機會和解決方案，對我來說變得極其重要，比經營成功的餐廳更為重要。
儘管過去十年我已經幾乎無償的將大部分空閒時間投入料理人養成教育其中，但我們仍正面臨一個前所未有的速度在失去我們的技藝、人才和在料理世界中的競爭地位。因此,我將會在此宣布RAW的未來規劃、也包括我自己以及即將帶來的新改變。RAW將進化成為孵化及訓練台灣年輕料理人的中心，一個每年能產出十個二十個米其林主廚的料理學院！
雖然今年過後將從此不再有機會吃到Andre的料理了，RAW也將不再是一間餐廳了，也請大家不要覺得可惜，RAW很棒，十年很美，能服務30萬個客人很不容易。
十年前我們對台灣味，在地國際觀一無所知，一場《台灣味論壇》的種子開始了這一切，開始了RAW；十年後的今天，我們很開心的在這顆大樹下乘涼，分享著讓料理界更好的未來計畫，我很開心，但更像是嫁女兒一樣的感動、驕傲、悲傷、不捨……。
8月16日我們將迎來RAW的最後一套菜單《The Last Dance》它將會是我寫給所有熱愛料理的人的一封情書，謝謝你們，謝謝我最棒的團隊。
我依然懷著誠摯的感謝和對未來料理界的樂觀，
Andre Chiang