發酵飲品，康普茶的生態系統
就在柏克萊濱水區幾條街外的輕工業區，一座培育現代美國發酵品的溫床，正靜悄悄地（好吧，是嘈雜地）推動發酵業的開展，創造出數十種獨特的發酵食品，以饗當地急欲嘗鮮的饕客。
在發酵食品店 Cultured Pickle Shop，共同創辦人愛麗克絲．赫茲文（Alex Hozven）及同事發揮天馬行空的想像力，採小批發酵的作業模式，使經典發酵品不論康普茶、韓式泡菜或日式漬物「粕漬」，都能展現創新的面貌。
店內明亮的小空間交雜著各種活動的聲響，有切東西聲、物體碰撞聲，還有音響播放的一九九○年代音樂。儘管店內是開放的工作空間，對於訪客也無比歡迎，靠近入口處的玻璃門冰箱擺放當週可供選購的各種食品，方便顧客採買，因為赫茲文不太有興趣進駐大型超市。她表示：「我對競逐市場興趣缺缺，我們想走的是在地經營路線。」赫茲文與我握手時強勁有力，舉止輕鬆自在又熱情洋溢。這家店的配銷鏈涵蓋了本身的非正式店面，以及地區性的農夫市集，大概不出這範圍。但這配銷規模一點也不小，我在五月一個週五的中午到訪時，他們已經處理了約五百磅（約二百二十七公斤）用來做德國酸菜的包心菜。
德國酸菜只是他們匠心獨運、傾注創意的眾多產品之一，在製程及投入心力上真正不同凡響的，是他們的康普茶。
雖然康普茶製作的基本原則及流程很簡單，但赫茲文表示：「康普茶要做得好，真的、真的、真的很有挑戰性。」康普茶製作出來「要有酸味」，而在當中「必須注意均衡調配」。她說道：「有很多細微之處要兼顧。」
對於看慣乾淨、閃閃發光、五彩繽紛的飲料瓶（還帶有如「番石榴女神」Guava Goddess、Cayenne Cleanse 等花俏名稱）擺放在食品雜貨店一整排冷藏架的人來說，康普茶的培製過程應該會令人大感意外，從康普茶的中文俗稱「紅茶菇」可略知一二。
我們所認知的「康普茶」飲料可能源自中國，也許是在兩千多年前。隨著時間推移，康普茶在俄羅斯受到喜愛，接著在第一次世界大戰時傳至西歐。第二次世界大戰時，茶與糖短缺，康普茶頓失青睞。不過，二十世紀中末葉的健康食品風潮使康普茶重振氣勢，力攻西方市場。關於現今康普茶的英文名稱仍有一點令人混淆之處*1。但撇開語源不說，康普茶生意可謂蒸蒸日上，光是在美國，每年就可帶進約四億美元的收益，而且每年還不斷躍升成長*2。
*1 舉例來說，別誤以為康普茶（kombucha）是另一種東亞的湯液。日本的 kombucha 是「昆布茶」，是用一種海帶，即昆布熬煮而成的湯頭，並未經過發酵。而我們所謂的康普茶，在日本稱為「kocha kinoko」（和中文一樣是紅茶菇的意思）。那麼，此種現今稱為「康普茶」的發酵飲料是如何得名的？根據一些坊間流傳的故事，有位名叫 Kombu 的醫生曾以類似的茶飲治療日本天皇。但其早期的歷史至今未明。
*2 有些康普茶釀造商也在自家店面開設「啜飲室」（taprooms）。而原本僅限於微釀啤酒（譯註：小酒廠釀製的啤酒）的以壺續杯服務，在康普茶販售也越來越普遍。
康普茶的味道及微生物效用來自細菌與酵母菌的緊密共生菌體（即紅茶菌母 SCOBY，細菌與酵母共生菌落）。紅茶菌母與用來製作克菲爾發酵乳的菌種大為不同。用來製作康普茶的微生物，共生於浮在菌液上的膠膜（科學家稱之為菌膜，以此想像飲料誕生之初的模樣，可能不是很令人垂涎）。這層膠膜形似一張褐灰色的厚片，浮在菌液表面。不過，製作康普茶的首要步驟一點都不恐怖，就是先煮好甜紅茶液。之後加進少許發酵後的紅茶菌（倒入一點培養菌母的酵液），以加快發酵過程，降低酸鹼值，然後再加入紅茶菌母。發酵中的康普茶罐呈一列排開，當中漂浮著又大、形狀又奇怪的菌母，可能有點像是珍奇大展，陳列著被捕撈後懸浮在多彩甲醛液的海洋生物。
接著將甜紅茶液靜置，發酵數天至數週的時間。最終的成品略帶醋酸味、酒味和汽泡的口感。康普茶釀製完成後，菌母便可移除並接種至新一批的甜紅茶液，再從頭展開發酵過程。而每發酵一批，菌母會變得更厚更多。這些奇異的菌塊會持續成長，因此通常會分割出來給其他康普茶釀造者。紅茶菌母因為是活菌，遇到不同的茶、環境、處理方式，便會展現不同的樣貌。因此，即使是用同一塊菌母釀製，不同批的康普茶也不會有一模一樣的成品。
要培養自己的紅茶菌母也是可以的，只要能夠取得一些發酵後的康普茶做為酵種。店售康普茶飲料瓶底下的微小沉澱物，通常是酵母菌與細菌的菌塊。如果經過正確發酵，菌塊會聚集、成長，浮上來蓋住菌液的表面。這個習性也可讓菌體中的耐氧微生物取得空氣，同時有助於防止黴菌和有害的微生物接觸底下的菌汁。
紅茶菌母中的酵母菌與細菌為互惠共生的關係。酵母菌將糖轉化為葡萄糖及果糖，同時分解出酒精和二氧化碳。醋酸菌接著將葡萄糖轉化為葡萄糖酸，果糖則轉化成更多的醋酸。菌母塊是發酵過程的副產品。紅茶菌母的基因分析顯示，絕大多數的細菌屬於將過程中的酒精轉化為醋酸的菌屬。當中也包含了許多乳桿菌及醋酸菌的菌種，其中顯然最優勢的酵母菌是接合酵母屬（Zygosaccharomyces，包含 Z. kombuchaensis 的菌屬）。根據培養菌進行的測試，也辨識出一大群也出現於啤酒釀製過程的微生物，包括布魯氏菌（Brettanomyces bruxellensis，一九○○年代初於嘉士伯啤酒廠首次分離出來，被視為敗壞酒液的微生物，但經常用來幫助釀製蘭比克風味啤酒）及粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe，十九世紀末在非洲釀造的小米啤酒中發現）。
也許是因為發酵工作坊滿溢著各種酸菜、泡菜，以及其他製作中的蔬菜發酵品的乳桿菌種，Cultured Pickle Shop 的康普茶有種微妙而滑順的口感，是我未曾在店售康普茶嚐過的滋味，即使在散裝的康普茶也非常罕見。想當然耳，他們的康普茶包含了大量的醋酸微生物。但「許多人傾向將康普茶視為醋酸發酵物，因為醋酸菌是當中最飢渴的微生物」，赫茲文說道。而且一味讓醋酸菌大行其道，往往會讓茶液變得更酸。赫茲文指出：「醋酸真的很澀口，酸鹼值比乳酸還要低。為了蓋住酸味，一般人會添加很甜膩的果汁，想著康普茶有益健康就硬喝下去，這真的很掃興。如果仔細觀察，康普茶是有機體，經過很複雜的演化，所以可以誘導它們釋出絕妙的風味。但它們很難對付，真的很難搞定。」她舉例說明，康普茶的質地可能從原本很細緻，一下子就劣化為過度發酵狀態。「康普茶說變就變，它要是想被裝瓶，就是完全心甘情願，好比那天一樣，那就是你要擊中的甜蜜點。」
赫茲文表示，自然發酵的康普茶也可提供消費者不同的體驗。「現代飲料產業令人討厭的一點是，我們往往習於慣常的碳酸飲料飲用方式，就像從二氧化碳瓶飲用一樣，而不習慣喝酵母呼吸作用所產生的天然二氧化碳。而且天然的味道非常不同。」赫茲文的康普茶經過自然發酵，與釀造香檳的過程相仿。以她的康普茶來說，是在開放式的環境下發酵，因此所產生的二氧化碳大多會逸散在空氣中。但成品一旦置於瓶內密封起來，所有產生的二氧化碳便會留在瓶裡。而為了讓成品有細緻的氣泡感，在飲料裝瓶時，赫茲文和她的團隊會重新喚醒酵母菌。
Cultured Pickle Shop 的康普茶也有別於許多大廠牌典型的水果口味，而以芹菜、甜菜、茴香為三大招牌口味。此外，這家店一年到頭會視季節而定，持續推出新配方和口味。我到訪的時候，陳列架上擺放著許多大玻璃罐，兀自閃耀著不同色調形成的虹彩。這些玻璃罐中的茶液已持續發酵約一週半，有羅勒、薑黃、百里香、香菜等口味。赫茲文說明道：「因為培養菌再生能力很強，所以我們會經常取小塊出來，接種在不同的草本植物上。」即使在這四十個大玻璃罐中的紅茶菌母來自同一菌母，還是會形成各自的生態系統。以此為起點，她指出：「每罐都可以分裝成約四十瓶。本來一大罐只有一個生態系統，分裝到瓶子，就增加為一千六百個康普茶生態系統，因為每個瓶子內的茶液也會以多種不同方式發酵。要追蹤照管的數量很可觀。」
為了品嚐這些被細心照管生態系統的成果，我們選取「萊姆-芹菜-羅勒」配方的康普茶成品來試飲一番。赫茲文將幾盎司茶液倒入款式不一的玻璃杯中，我用的是香檳杯，可說是非常合適，因為她用「香檳感」等字眼來形容這款康普茶。要試飲的康普茶是用新鮮羅勒茶液發酵二至三週釀成。之後加入萊姆汁、芹菜汁，「由於兩種汁液都不含大量的糖份，所以加入一小杯蜂蜜」來餵養酵母菌，赫茲文解釋道。接著將混合後的茶液裝瓶，再靜置一週，讓茶液進一步碳酸化。茶味清淡溫和，不會太酸或汽泡口感太重，也不會過於刺激或甜膩，有種獨特的明快風味，味道真的很棒。
有些人見到釀造康普茶時那黏答答漂浮在茶液中的菇狀菌母，可能還是有所畏懼，但赫茲文完全為之著迷。她輕聲說道：「牠們實在是美到不行」，一邊凝視著她架上絢爛迸放的生態系統。
赫茲文一開始接觸的發酵品不是康普茶，而是味噌。她二十歲出頭經過一番遊歷後，發現自己深受微生物飲食吸引。所謂微生物飲食，是日本人所創的飲食法，強調以簡單的植物性食品，搭配發酵品如味噌、日式醃漬蔬菜等。她很快接觸到 GEM Cultures（美國培養菌先驅行銷商之一），由此邁進充滿美味發酵食品的新世界，從此之後便不斷多方實驗。她表示：「新的靈感總是源源不絕。我下廚時常醃東西，就是那些我覺得醃起來應該很不錯的東西。」她二十年前首次嘗試理出醃製流程時，主要是透過反覆試驗。即使時至今日，她表示：「我還是經常心生困惑，但這也沒關係。」她說關鍵之一在於「克服對噁心感的恐懼。要對自己有點信心。」當然，也要對微生物有信心。
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NOM Magazine（@nommagazine）分享的貼文 於 PDT 2020 年 3月 月 15 日 下午 6:16 張貼
資料來源
圖：Sterling College CC BY 2.0、The Cultured Pickle Shop
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