隱藏在台北飲食中的福州菜(台北畫刊110年7月)

著名的台南炒鱔魚，有人說是從姓廖的兄弟開始的，廖家因為見過福州師處理，便試著炒鱔魚，從此一炮而紅；我有一回請教在台北開了分店的「阿輝炒鱔魚」的老闆，他說他們家也是跟福州師學的。
福州菜真有炒鱔魚？那倒是真的。台灣和福州的淵源甚早，到了日本時代，住在臺灣而無日本國籍的純正福州人有三萬餘人，當時基隆、臺北都有固定往返兩地的航班。
現在台北的延平北路上有家正宗福州菜餐廳「水蛙園」，老闆名喚黃炳森，他說從前延平北路都是福州人，像他幼時，住家附近一排十三間木造房子，福州人就占了一半，所以他父親（外號水雞）才開起福州菜館，大抵戰後延平北路、大稻埕一帶極盛時期，有至少四家福州菜館。
想一嘗福州炒鱔魚，水蛙園即有，但和台南那種酸甜滋味不同。福州以有三把刀著稱，即菜刀、剪刀（做衣服用）和剃頭刀，菜刀代表福州人很會做菜，尤其男人，我也曾去過福州研究當地美食，相比之下，發現台灣的福州菜許多已變化成台式口味，而進一步發揚光大。
比如刈包，金門人稱為「胡椒包」，但內餡其實不一定有放胡椒。我常去金門，久而久之，想到這可能是因為福州刈包又簡稱福州包，所以轉音成胡椒包，在文化部《臺灣大百科全書》裡便證實刈包是福州的小吃，不過現在刈包以「台灣傳統漢堡」揚名國際， 可見大眾咸認這是台灣美食了。
「光餅」是一種東方的貝果（Bagel)，也是一塊圓餅裡中間有個圓洞，可以穿繩掛起來當作戰時的一種軍糧，傳聞是明朝大將軍戚繼光帶兵時出現，所以又稱為「光餅」。光餅可在台北的迎神賽會上用來拜神，也可為嬰兒收涎，在台式口味的福州菜裡還可夾蚵蛋，滋味甚是鮮美，也長得像漢堡。

光餅長得像漢堡，可夾鮮蚵煎蛋一起食用。
同樣的，胡椒餅本是福州小吃，約於1980 年代開始在台灣風行起來，本叫福州餅，因為真的摻了大量的胡椒，訛音成胡椒餅也是理所當然的了。
台灣說「鐤邊趖」，在中國福州漢字寫成「鍋邊糊」或「鐤邊抆」，只是如今兩邊的作法和食材已然完全不同。比如麵皮在台灣是像潤餅皮一樣另外做好，再用煎刀剪碎加入，不像福州是在煮湯的鍋緣抺上一輪，直接鏟進湯中。
蚵爹二字的由來也與福州有淵源，福州話的「蠣餅」發音為diê-biāng，有人說漢字應作「蚮餅」，又叫「海蠣餅」，換句話說，蚵仔用福州方言來說音近似於「疊」，輕聲就是「爹」了，所以蚵爹兩字，其實都是在說蚵仔。
台北淡水有「阿給」，來自日本語「油炸豆腐皮」的音譯，久了被內化為台灣人說的「阿給」，但也有一種類似的「豆干包」，則是將油豆腐內裡挖空然後包肉餡，再用魚漿封口，放入蒸籠裡炊熟即成，這就來自福州了。
福州魚丸在台北的名店之一是「佳興魚丸店」，也在延平北路的巷子內，創辦人鄭伊凱就是道地的福州人；佳興的門口外也有家沒店招的魚丸湯，第一代是山東人，後來傳給女婿陳加星，據陳加星的說法，台北的福州魚丸最初是從江山樓附近賣起的，後來搬到了歸綏街，比佳興歷史還早。
現在福州魚丸全台都有了，常搭配福州傻瓜麵。台北有家赫赫有名的「南門福州傻瓜麵」，但我去福州卻不曾遇見傻瓜麵，後來才知道咱們說「燙」一些麵條，台語念作「煠」、「一些」作「寡」，因此念來讀音類似「傻瓜」，也就是請老闆「煠寡」麵來吃吃的意思，了解這個，就不會像我一樣傻傻地到福州去要吃傻瓜麵了。
福州人的紅糟飲食文化，對台灣的影響也很大，其中紅露酒、紅糟肉、紅糟肉圓、紅糟鰻鯗等，只是要一一釐清脈絡，就可寫本論文了，不過福州菜到台灣，連閩菜之王「佛跳腳」也慢慢出現台式佛跳牆一系，那就可見台灣人的創意了！
 
文．圖－魚夫