【女服務生變老闆五】老店重新開張 挖角喜來登廚師
**不少客人盛讚台北老牌德館餐廳「香宜德瑞餐廳」的德國豬腳，本刊走進廚房，向廚師探聽配方：「製作德國豬腳時，有些餐廳直接烤熟，肉質比較硬；香宜的豬腳選用前腿蹄膀，加入西芹、洋蔥、紅蘿蔔，水煮2個半小時左右增加甜味，水煮後放涼，再用鹽巴、胡椒、凱利茴香、橄欖油馬殺雞一番，大概烤半小時，為了讓每一面受熱均勻，會翻面5到6次。」
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憨厚的廚師坦誠以告，讓倚在門邊監督的餐廳掌門人陳玉桂高聲提醒，不用說這麼清楚啦！
光靠這豬腳，香宜在台北屹立超過40年，陳玉桂說：「全盛時期，一週只公休一天，單日晚上可翻桌3、4次，營業額可以做到1、2萬元，那時候的錢很大，老外愛喝調酒，又多半是公司付錢，酒水營收占比超過一半；現在外派的外國人少了，酒水營收只占約一成，賣商業午餐根本沒什麼利潤。」
今年6月，香宜轉戰吉林路重新開張，除了當年的老幹，又從喜來登大飯店的安東廳挖人，還添了瑞士菜，陳玉桂解釋，餐廳原本由住在德語區的瑞士人所創，如今兒子陳岱原聯繫上創店夫婦的兒子，2位年逾40歲的大叔重逢，並為老店調整菜色，餐廳也從香宜德國料理改名為「香宜德瑞餐廳」。
陳玉桂指揮廚師，煮起瑞士道地的起士火鍋，以愛摩塔、葛瑞爾等不同種類的起士刨絲，加入白酒一邊熬煮一邊攪拌，起鍋前，再加櫻桃白蘭地提味，取馬鈴薯塊、法國麵包一蘸，入口奶香、酒香十足。
陳玉桂低聲說：「我兒子不喜歡在外場跟人講話，可能我把他伺候習慣了，要他端東西給客人，他寧可窩在廚房洗碗，看到熟客，叫他跟人打招呼，他敷衍一下，又一溜煙跑進廚房。」
聽完媽媽受訪，經營汽、機車零組件生意有成的陳岱原說：「香宜對我而言，在心裡面占了很大的地位，跟親人的感覺一樣，我也希望年輕人能走進香宜，感受一下歐陸文化的真材實料，而不是調理包…」轉頭問陳玉桂，對兒子滿意嗎？「他很努力，也讀到碩士，趕快結婚就好了，希望他菸少抽一點…」餐廳裡的鐵娘子談起兒子，終究是一位操不完心的媽媽。
香宜德瑞餐廳
地址：台北市中山區吉林路32號1樓
電話：（02）2531-3815
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