**不少客人盛讚台北老牌德館餐廳「香宜德瑞餐廳」的德國豬腳,本刊走進廚房,向廚師探聽配方:「製作德國豬腳時,有些餐廳直接烤熟,肉質比較硬;香宜的豬腳選用前腿蹄膀,加入西芹、洋蔥、紅蘿蔔,水煮2個半小時左右增加甜味,水煮後放涼,再用鹽巴、胡椒、凱利茴香、橄欖油馬殺雞一番,大概烤半小時,為了讓每一面受熱均勻,會翻面5到6次。」
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憨厚的廚師坦誠以告,讓倚在門邊監督的餐廳掌門人陳玉桂高聲提醒,不用說這麼清楚啦!
光靠這豬腳,香宜在台北屹立超過40年,陳玉桂說:「全盛時期,一週只公休一天,單日晚上可翻桌3、4次,營業額可以做到1、2萬元,那時候的錢很大,老外愛喝調酒,又多半是公司付錢,酒水營收占比超過一半;現在外派的外國人少了,酒水營收只占約一成,賣商業午餐根本沒什麼利潤。」
今年6月,香宜轉戰吉林路重新開張,除了當年的老幹,又從喜來登大飯店的安東廳挖人,還添了瑞士菜,陳玉桂解釋,餐廳原本由住在德語區的瑞士人所創,如今兒子陳岱原聯繫上創店夫婦的兒子,2位年逾40歲的大叔重逢,並為老店調整菜色,餐廳也從香宜德國料理改名為「香宜德瑞餐廳」。
陳玉桂指揮廚師,煮起瑞士道地的起士火鍋,以愛摩塔、葛瑞爾等不同種類的起士刨絲,加入白酒一邊熬煮一邊攪拌,起鍋前,再加櫻桃白蘭地提味,取馬鈴薯塊、法國麵包一蘸,入口奶香、酒香十足。
陳玉桂低聲說:「我兒子不喜歡在外場跟人講話,可能我把他伺候習慣了,要他端東西給客人,他寧可窩在廚房洗碗,看到熟客,叫他跟人打招呼,他敷衍一下,又一溜煙跑進廚房。」
聽完媽媽受訪,經營汽、機車零組件生意有成的陳岱原說:「香宜對我而言,在心裡面占了很大的地位,跟親人的感覺一樣,我也希望年輕人能走進香宜,感受一下歐陸文化的真材實料,而不是調理包…」轉頭問陳玉桂,對兒子滿意嗎?「他很努力,也讀到碩士,趕快結婚就好了,希望他菸少抽一點…」餐廳裡的鐵娘子談起兒子,終究是一位操不完心的媽媽。
香宜德瑞餐廳
地址:台北市中山區吉林路32號1樓
電話:(02)2531-3815
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