**日本是肥美和牛的產地,自成門派的牛肉串燒、燒烤和壽喜燒料理,原本是起源各地的鄉土料理,成了擄獲人心的美食流傳至今,在明治維新西化時期,日本開始品嘗西方飲食,不過外來菜色登上日本,菜式上就多了東洋風貌,像是漢堡排,燒烤牛排等料理,都是日料結合洋食的融合滋味。
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日本職人魂再把日料推向精湛高點,像是對牛隻部位及風味的掌握,以及分切技術的精進,都展現在日本牛肉名稱的多元,像老乾杯的牛肉品名多到讓人咋舌,我坐下來看菜單,陷入選擇障礙,久久無法點完菜色,我還覺得,以炭火烤厚片牛排,正是日式料理挑戰西方食材的料理課題。
老乾杯品牌經理孔姵涵指出:「日本和牛可以分為11大塊,36個小部位。」相較歐美地區依「牛肉部位」命名常見的丁骨、肋眼、紐約客、菲力等牛排,老乾杯依「油花織密程度」不同,分出「一級棒牛排」、「貝身肉牛排」、「羽下牛排」、「腿三角牛排」及「極選鞍下牛排」等牛排部位。
大部份吃炭烤燒肉時,牛肉會片得較薄,還要念1、2、3秒快速翻肉炙烤的口訣,第一怕肉汁全都流失在炭燒火焰裡,第二怕是牛肉被烤得焦柴,於是這裡每日更換「今日菜單」,提供限定款牛排,客人只要點好部位,都交由專人在桌邊服務烤到理想的口感,觀看燒烤的過程,饞意就跟隨著白煙竄升。
日本和牛開放來台2年,在民眾滿足和牛的甘美之外,還常會聽到食客反應「和牛太油,沒有辦法吃多。」這裡就祭出「赤身系」的和牛牛排因應,像是取自和尚頭後腿骨肉的「星星牛排」,在瘦肉中有一條筋從中貫穿,肉味濃郁,脂肪較少;「後臀牛排」取自牛腰、牛臀,與沙朗連接的臀部肉,富有嚼勁。
炭烤油花不多的牛排,要有小心機,孔姵涵指出,「星星牛排」和「後臀牛排」因為油脂少,肉質帶彈性,兩面炙烤後以鋁箔紙包好等待3分鐘,以熱循環方式加熱牛排,接著再回烤到梅納反應肉香四溢,這個動作為燒烤牛排帶來軟嫰口感。
老乾杯 大直店
- 地址:台北市中山區北安路780號3樓(美麗新廣場)
- 電話:02-8501-5556
- 營業時間:11:30~15:00、 17:00~23:00
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 備註:部份價格會因為牛肉產地不同而有調整,價格視現場提供。