Vogue吃什麼｜歐陸摩登料理「MUME」春夏菜單濃縮10年精彩，召喚經典創意再現：每道菜都是挑戰與蛻變的故事
2014年開幕的MUME餐廳，去年邀請數十位來自世界各地的主廚好友來台，透過一期一會的客座餐會，為這個台灣fine dining中流砥柱的10年里程碑獻上祝福。2025年，迎接下一個10年的起點，MUME以春夏、秋冬兩季菜單回望初衷，分別以「前篇」和「後篇」的規格，在10年來近500道料理中，選出10道經典菜色，重現記憶風味的同時也加入當下在技法與創意上的精進詮釋。
「我認爲這是一個絕佳機會整理我們以前創作過的菜餚，」MUME創辦人Chef Richie說，「這些被挑選的菜色會盡量平均分佈在每一年。你問我說挑選菜色的脈絡，其實就是透過料理回憶這十年出現的人事時地物，每一道菜我都可以跟你分享它背後發生的故事，也有一些菜色讓我們想起當初面臨過的挑戰和困境。」
以MUME最受歡迎的「MUME Salad慕梅沙拉」來說，它首次出現在2017年，一道沙拉使用了差不多20種當季蔬菜，「這一道料理最能代表MUME堅持『在地』與『永續』的理念，」Chef Richie說，「但難處在於要100%在地的前提下，就不可能每天都使用同樣的20種食材，因此料理團隊的應變能力與彈性就非常珍貴，這道菜也讓餐廳的核心價值更加明確。」
MUME開幕的2014年可說是台灣精緻餐飲史上的重要年份，江振誠挟米其林二星光環在台灣打造RAW餐廳，東京米其林三星精緻日本料理龍吟在台北開設姐妹店祥雲龍吟，在餐飲後進尚未百花齊放的年代，這三間餐廳也在亞洲五十最佳餐廳榜單中代表台灣與國際美食界交流。然而，10年過後，祥雲龍吟、RAW相繼停業，當初的同期只剩MUME繼續站在場上，Chef Richie有感覺任重而道遠嗎？
「那個時期的確有好幾家很棒的餐廳陸續開幕，亞洲50最佳餐廳的評選、然後米其林指南也來到台灣，我覺得很幸運也很開心能在台灣fine dining產業的first chapter裡出現，透過我們的餐廳為台灣料理、台北這個城市在海外提高能見度；說老實話，我自己也沒有想過一家餐廳可以在同一個地方經營十年，這是非常不容易的一件事。」Chef Richie說。
「這十年台灣精緻餐飲的變化很大，整體水準也越來越高，這是一件非常好的事情，但是未來的挑戰也是肉眼可見，首先就是這幾年大家一直面臨的缺工問題，還有就是每個市場都有週期起落，從去年到今年對精緻餐飲來說並不容易，追根究底，你做的東西有沒有辦法讓消費者掏出鈔票支持才是關鍵。」
十年的堅持，不管是套餐定價長期壓在3字頭，或是透過選用台灣在地時令食材、在料理環節上落實零浪費實踐永續理念，都為MUME形塑出一種獨特的感性，「我常常說，在地、永續、環保這些貫穿10年元素，將MUME打造成一個『sense of place』，去到別的城市都做不出同樣的東西，MUME就是一間在台灣才能成立的餐廳，我覺得這對海外的客人來說還是很有吸引力，」Chef Richie針對5成客人來自香港、日本、韓國、新加坡、泰國的MUME如此分析。
另外，不刻意強調高級食材也是MUME的特色之一，「現代人定義中的luxury不一定是料理中用了多少魚子醬、松露或是各種昂貴食材，我們使用的在地食材可能很樸實，但卻是消費者很少聽說、甚至沒有吃過的。將被低估的食材變成MUME的料理，在很放鬆的環境中享用高水準卻不overloading的美食，是我們對『奢華的再定義』，這也是過去十年乃至於未來，MUME傳達的理念，也是我覺得最有趣的部份。」
談到下半年的菜單，除了以「後篇」的形式精華濃縮2019-2024的菜色，Chef Richie也預告會繼續和各個地方的餐廳、主廚、調酒師合作，「其實這也是過去十年我們一直在做的事，所以你問我這些年來的變化，我覺得從根本上來說沒有太多改變，頂多是比重不太一樣。但這就是我想要做的事情，讓台灣食材、人才被世界看見，也把世界上有趣的餐廳、料理人、調酒師帶來台灣。MUME是我的第一間餐廳，也是整個餐飲集團的核心價值所在，我希望未來十年能夠繼續這樣走下去。」
MUME春夏菜單「十年經典回顧，前篇」
MUME
電話：02 2700 0901
地址：台北市大安區四維路28號
套餐價格：晚間套餐＄3,980 + 10% (每位) ; Wine Pairing $2,280 (Whole Glass) ; 1,480 (Half Glass)
包廂空間與時段：8～12 人 / 18：30、19：30
線上訂位：iinline