打造一間完美的麵包店！世界冠軍陳耀訓給自己「99分」

2023年，對陳耀訓來說是里程碑的一年。今年三月，陳耀訓‧麵包埠遷至新址，五月又出版了首本類自傳《99分的完美》，但對他而言，這些行動，與其說是對外的行銷，更像是他給自己的禮物與紀錄。

文字／黃翎翔

走進新的陳耀訓‧麵包埠，陳耀訓說，這是他心目中最接近100分的麵包店。在烘焙名家輩出的時代，這位麵包師傅依然固守當年投入烘焙世界的初心——開一間完美的麵包店、做一顆令人感動的麵包。對麵包的執著與熱忱，至今未變。

清晨時分，陳耀訓‧麵包埠的門市正門尚未營業，後廠的烘焙坊已悄聲運轉。60坪大的狹長後廠，10多位師傅守著工作臺，整形麵團、送進發酵箱⋯⋯，清澈的空氣中透露著秩序，陳耀訓則如常地填補團隊空位，為麵包製程穿針引線，不需語言，每一位師傅們的腦子裡只有麵包，身體直覺地回應每個麵團的不同狀態，不屏氣卻凝神，等待一顆顆新鮮麵包從烤爐中出生。

在這裡的，每個師傅的質氣、動作好似陳耀訓的翻版，只在意這麵包出生的日常。

今年三月初，陳耀訓‧麵包埠搬至全新店舖，走進其中，卻看不到任何世界冠軍的字眼、影像或立牌——有的只是麵包，以及促成麵包美味的擺設和呈現。

這令人想起陳耀訓在甫出版的新書《99分的完美》中說的，他希望消費者走進自己的麵包店，想的是「這裡賣的麵包很好吃」，而不是「這裡是世界麵包冠軍開的店」。

直至今日，「製作出好吃麵包」依然是陳耀訓團隊運行的唯一意念，別無其他。

50款麵包用上16種麵團

把有技術、需要繁複工時製作的麵包呈現在麵包架上，讓陳耀訓·麵包埠的麵包品項獨樹一格，同時也成了麵包師傅間砥礪麵包技術的基石。

從開店至今持續供應的「72小時石臼法國」，是陳耀訓跟隨在恩師張家豪身邊學習兩年，之後赴日與小倉孝樹修習後的總和，同時也是助他拿下世界麵包大賽冠軍的基礎，從養麵種一天、主麵糰攪拌發酵一天、整形、烤焙一天，充足的發酵和工序才能完全展現法國麵包的麥香、皮酥芯軟。

把可頌麵團結合布里歐麵團的「可頌布里歐」，同樣費工耗時，一天發酵紅茶布里歐麵團，再花一天時間把紅茶布里歐麵團包裹上紅茶內餡和芭樂乾烤焙成麵包，切成適切的大小後，再將切條、切面朝上排列的可頌麵團包起發酵一天，才能入爐烘烤，結合熟布里歐麵包和生可頌麵團再次烘烤，考驗師傅的烤功和麵糰水分比例的拿捏，才能達到可頌酥皮酥，而布里歐乾濕口感適中。

最麻煩的莫過於魯邦酸麵包的硬種照護，起種以小麥粉、裸麥粉和水製作而成，培養成功後，每日需取出一部分硬種酵母再添入新的小麥粉、裸麥粉和水持續續養，再以此加入主麵團材料中，和入核桃和芝麻，每天不間斷的更新酵母，代表即便店休仍得不斷持續餵養。

即便不少店鋪為了減少工序和製作流程，傾向麵團單一化，但陳耀訓目前店鋪內推出約莫50款麵包，使用的麵團卻高達15至16種麵團，「對一般麵包店說來，一個麵團發酵的時間至少1小時，但僅製作二至三款麵包，這樣的製程其實效率不好，是不大可行的。」但陳耀訓卻認為，即便多數人對於麵包口感吃不出差異性，「但做為一個麵包師傅就有責任讓它做出不一樣。」

職人角色大於經營者

不考慮效率，只在乎工藝，一直以來，陳耀訓給人的印象更偏向職人，而非經營者，他也承認：「如果沒有那麼巨大的經濟壓力之下，我還是會朝向自己『理想中的麵包店』去發展，就是比較偏向麵包師傅浪漫的想法去做。」但他也知道，固執的傾斜向任一方都不是最好的答案。

他記得，2011年在高雄創立「巴黎波波」之初，是以技術導向、麵包職人的心態經營店鋪，他以為只要麵包夠好一定不寂寞，可是當第一個月財務結算後發現赤字高達35萬、驚覺生存危機時，他不自覺地轉換成以利潤導向的經營者，對員工的態度變得為嚴厲。

創業初期營運慘澹的教訓，讓陳耀訓日後經營店鋪有了危機意識，「不管有多大的理想，店必須得能存活且持續經營，如此，才能讓追隨自己的師傅有穩定的工作。我覺得師傅們想要學技術是一件事情，但是我們也應該要給師父們一個好的收入，如此才能長久。」

一間完美的店就已知足

堅守一家店鋪，給予員工足夠的薪水，製作品種繁多的工藝級麵包，豐富店鋪內麵包的風貌，完成麵包職人多於經營者的夢想，打造理想中的麵包繁盛店，陳耀訓深信，那比開展下一家店更重要。

「可能因為我比較容易知足。回歸到最現實面，究竟需要多少店鋪或者是多少營業額，能讓人覺得足夠？我覺得目前這一家店就讓我很知足了。尤其當我太太李新惠，同時也是曾經管理過一家店的麵包師傅，表示支持我的時候，我就更加篤定這個方向可能是沒有錯的。」

陳耀訓的新書取名為《99分的完美》，「其實是呼應YOSHI BAKERY的店名（YOSHI為日文：よし，意指更好之意），讓大家可以吃到更好的麵包。『更好』一直以來都是我們追求的目標，所以那一分是保留給下一次的追尋。」

以100分的準備成就99分的完美，把一分保留給下回的啟程。現在的陳耀訓，目標只有再一次地，超越自己。