海藻秘密02》海帶、海苔、「電話線」本尊現形！餐桌藻類多進口，本土海藻養殖崛起
（續前文）台灣原生海藻過去多靠採集，但張睿昇與海洋大學的研究團隊卻力求突圍，不只為台灣特有海藻進行「保種」，也養殖了好幾種海藻，為未來商業量產舖路。
海葡萄、麒麟菜、海木耳，台灣海藻研究大突破
俗稱海葡萄的「小葉蕨藻」素有「綠色魚子醬」的美名，價格不菲。台灣雖有野生海葡萄，但可食用的直立枝較短小，國內餐廳使用的多半是來自沖繩的長莖葡萄蕨藻。不過進口海葡萄折損率高，只要匍匐枝折斷、藻體內水份流失，吃起來就沒有「啵啵啵」的口感。張睿昇指出，除海大外，國內也有業者養殖本土種小葉蕨藻多年，透過增加直立枝的比例，將來或可完全取代進口食材。
另外，用來提煉鹿角菜膠的麒麟菜也是海大養殖的重點項目。張睿昇提到，麒麟菜是紅藻，沿海居民通常稱它是「蜈蚣菜」，又有「海燕窩」的別稱，作成甜點或涼拌菜都非常合適。雖然全年都可在海邊見到它們的蹤跡，但以 3 月至 6 月為主要產期。
麒麟菜與珊瑚草都可以提煉鹿角菜膠，過去曾被誤認為是同一種，其實珊瑚草是卡帕藻。鹿角菜膠質地比洋菜膠柔軟，近年常見的果汁凍飲就是靠它產生軟軟的質地，可直接用吸管吸食。它也經常用在肉品的膠結，如火腿、熱狗、寵物罐頭，藥膏、牙膏等藥妝品也缺它不可。相較於須從印尼進口的珊瑚草，麒麟菜養殖也有發展的潛力。
同樣可以食用、也正在海大養殖的紅藻「蘇氏海木耳」是台灣特有種，過去非常稀有，且採集後經淘洗曬乾，往往只剩下 1/5 的體積。不過因為水產試驗所東港生技研究中心蘇惠美博士開發建立人工培養技術，現在已可量產，也有業者取用開發成健康食品。
海藻因為富含水分，別具保濕功能，又有乳化、膠結的作用，早已被添加在洗髮精、沐浴乳、髮膠等日常用品中。透過養殖提供的海藻材料，海大研究團隊也與生技專家合作，開發海藻面膜等產品，甚至以海藻抗 UV 的成分作成防曬乳，減少傳統美妝品中化學成分對珊瑚的危害，市場潛力無限。一旦海藻養殖技術穩定、技轉給漁民後，食用、美妝市場也跟著成熟，張睿昇預期海藻養殖將成為台灣重要的經濟產業。
國人餐桌上的海藻都是進口，主要來自中國
至於國人熟知的海帶（昆布）、紫菜（海苔）、裙帶菜（海帶芽、海帶根）和海茸（電話線），全部都是進口，金門水試所種植的少數海帶在當地都供不應求，鮮少能越海來到台灣本島。
張睿昇表示，上述海藻需要長年生活在水溫低於20°C的海域，台灣不具培育條件。中國是全球最大的海帶生產國，我們常食的海帶結、海帶絲、海帶捲都是人工養殖海帶經裁切加工而來。
不過好吃的海帶根與海帶芽卻不是來自海帶，而是裙帶菜：裙帶菜的柄切成段，即為口感厚實爽脆的海帶根，是常見的日式小菜；葉片切塊乾燥後則是海帶芽，除了煮湯，也有業者製成沖泡即食的杯湯。
台灣東北角、澎湖、金門、馬祖雖有野生紫菜，但市面上常見的紫菜，不論是壽司、御飯糰或海苔片零食，多半都是中國進口，另有少量加工品來自日、韓。
海茸生長在低溫環境，台灣多自智利或紐西蘭進口，海茸葉片切成細長狀，泡水後會捲曲成像電話線的形狀，這是因為海茸芯都是海綿組織，遇水後會自然捲曲。張睿昇補充，海茸質地堅硬，烹調時加一點醋可以軟化藻體，更容易入口。另外，海茸根裡面的海綿組織即為火鍋店常見的海竹笙，海茸頭切成小塊，可以做成有咬勁的素食螺肉。
高纖、低脂、富含礦物質 海藻好處多 但食用需注意
台灣人對食用海藻皆不陌生，但它們到底有什麼營養呢？臺北市立聯合醫院和平婦幼院區營養師蔡季紋表示，首先，在食物六大分類中，海藻屬於蔬菜類，高纖、熱量低又富含水溶性纖維，能夠幫助腸胃蠕動、促進消化，也有助腸道好菌繁殖。
除此之外，海藻富含礦物質，含碘量尤其豐富，碘是人體必要的微量營養素，與甲狀腺合成相關，不過患有甲狀腺亢進症狀者就不宜食用。另外，蔡季紋也提到，海藻是植物性鈣質的來源，茹素者可以透過海帶、紫菜來補充鈣質。
至於海藻中的藻膠，其實就是膳食纖維，可以萃取出多醣體，蔡季紋表示，許多研究都指出多醣體對防癌有益，如想購買褐藻糖膠之類的保健品來服用，建議依個人身體狀況先行詢問醫師或營養師。
蔡季紋也提到，海苔片是以乾燥紫菜加上油、鹽調味而成，以市售食品來說，一包 5 公克的海苔片中，鹽含量就高達 50 毫克，再加上有些商品在海苔片內夾入堅果，吃起來雖然很「涮嘴」，但熱量跟鹽分很容易爆表。她建議讀者選用「低鹽」或「無調味」海苔，並參考營養標示，不過度攝取，既能夠獲得養分，又不會增加身體負擔。當然，若能以天然食物為主會是更好的選擇。
研究 40 年仍樂此不疲 邀請大家一起認識海藻之美
也是因為海藻有上述的營養，對人類有益，讓張睿昇研究藻類將近 40 年，對藻仍有無限的熱情，藻的世界有太多未知，讓他時常如入迷霧，也經常有意外的驚喜。
舉例來說，他將野外採來的麒麟菜培養在養殖桶中，它「裝睡」了一整年，有一天「忽然想通了」，冒出許多枝椏，讓研究團隊十分欣喜。不過待張睿昇將它們移回野地，它又「睡著」不肯長大。原因是什麼？他直言「不知道」。再例如掌狀的蘇氏海木耳放在循環水中，居然長成球狀，原因是什麼，他還是「不知道」。
許多人面對未知會受挫、退却，張睿昇卻因為大自然的挑戰而精神昂揚。他建議大家近日出遊海濱時，不妨低頭認識這些春綠海岸的藻朋友，也可以趁此時令吃一些在地新鮮供應的小海帶、青海菜，或許您會和他一樣著迷於跨界天王的美麗。