副刊／到廚房去 炒一盤胡椒蝦吧

你喜歡吃蝦子嗎？你吃蝦子時，希望有人幫你剝蝦殼嗎？或者，你願意幫同桌共餐的人剝蝦殼嗎？

一起試試，為家人炒一盤胡椒蝦吧。圖：劉秀鳳提供

對於剝蝦殼這件事，總會讓我想起，日劇《四重奏》第一集裡的一幕。別府與小雀在剛盛盤上桌的炸雞上迅速擠上檸檬汁，引起家康抗議。「為什麼把檸檬汁擠上去？」「炸雞就是要擠檸檬。」「並不是每個人都這樣吃。」「擠檸檬汁比較好吃」「擠上檸檬汁就不脆了啊。 」

這麼小的事為什麼要看得這麼嚴重？然而，這一段辯證十分精彩，每句對話都值得思索玩味，劇中四個人最初步取得的共識是：「為什麼加檸檬前不問一聲呢？」

對我而言，吃蝦子剝殼，也是一樣的。我曾遇到兩次令我懊惱的情形，一次是餐桌上，蝦一上桌，朋友便貼心撥了蝦殼送到我面前，我心裡驚嘆不妙，卻連把蝦子夾回餐盤裡沾沾醬汁，都怕辜負對方好意。另有一次，是在我家餐桌，炒好的蝦子一端上桌，便有朋友自告奮勇為每個人剝蝦，聽到其他人毫不遲疑地回答：「好，謝謝。」我卻沒勇氣抗議：蝦殼上沾附的蔥薑蒜湯汁，多美味啊，直接棄置，簡直暴殄天物。

現在的我，關於吃蝦子剝殼這件事，有了更明確的想法，也有化解自己堅持的做法。首先，是否剝蝦殼的問題會隨蝦子調理方式而有不同的答案，清蒸的或是醉蝦，剝不剝殼差別不大；炒蝦、蔥爆蝦類的，如果能練就放到嘴裡，靠著唇齒去掉蝦殼，讓沾裹在蝦殼上的醬汁迴盪在唇齒舌間，是我認為最能盡情享受蝦子美味的吃法。

遇上只能以手剝掉蝦殼的朋友們，要吃得賓主盡歡，考驗的便是自己的廚藝。胡椒蝦是我的得意之作，我想我做到了，只吃扒光外殼赤裸裸蝦子的人，也能嘗到胡椒蝦的香辣與鮮爽。

一起試試吧。
備料除外，三到五分鐘便可完成的，胡椒蝦。

蝦子，約十二隻，草蝦或體型稍大的白蝦都可以，自家烹煮，容易購買或家中常備為宜，不必一定要泰國蝦。
蝦子洗淨後，稍晾乾，拿剪刀在背上的蝦殼剪一刀(一兩節長度，約兩公分即可，幫助入味)，用一小匙鹽和蒜末抓過，靜置30分鐘。夏天可放冰箱保鮮。
鍋子燒熱(不鏽鋼炒鍋效果較佳)，將稍微擦乾的蝦子一隻隻平鋪鍋中，感覺水氣吸乾後，翻面，翻面後，同樣地，逼出蝦子另一面存留的水分。
感覺水氣蒸散後，倒入油(可比平日炒一盤菜的油量稍多一點)，開中大火(技術純熟後，可開大火，蝦殼會有點洽洽，風味與香氣皆更迷人)，把蝦子翻面，緊接著加入蔥段、蒜末(可多加薑末或不喜歡蒜味的，改放薑末，亦可)，快速翻炒幾下，灑入白胡椒粉(多灑幾次，不要太小氣)，火關小一點點(怕胡椒粉太早黏鍋)，快速持續翻炒。
起鍋。蝦子從一開始入鍋到起鍋，控制在三分鐘內完成。若不敢開太大火，可加長時間，但不宜超過五分鐘。

我看過有些人比照一般活蝦專賣店做法，主要以水加胡椒粉不斷翻炒，直至湯汁收乾。但不知是否水分未除去，胡椒不易附著，於是，最後一步驟是拿吹風機吹乾。我知道一般活蝦幾吃的胡椒蝦是用一種鋁合金鑄造的鍋子，加的調料可能也更多樣，這樣的烹調應該更加入味夠勁，但是，在家裡用一般炒菜鍋就能烹煮一道幾乎不輸給店家的胡椒蝦，而且更純粹更健康更衛生，何不試試呢？

對於料理，我不太喜歡所謂的偷吃步，但是我努力著讓調味簡單，卻仍保有豐富的口感，重點是讓食材本身釋放香氣與滋味。所以衷心建議，做這道胡椒蝦，請不要買現成的胡椒蝦粉，選一瓶你喜歡的味道，且不加其他成分，純粹的白胡椒粉吧，相信我，照我的做法，一定可以讓同桌用餐的家人或親友讚不絕口。

當然，只要掌握要領，只要願意用心，你的繆思女神會引領你，炒出屬於你的風味，做出自己家裡的味道。

作者：劉秀鳳