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旅遊

博多奇蹟:從地方小區到全球拉麵聖地的美食傳奇

旅讀

更新於 09月04日06:56 • 發布於 09月03日16:00
博多奇蹟:從地方小區到全球拉麵聖地的美食傳奇

誰能料到博多原先不過是福岡轄下的一個小區,竟能締造三個全球知名的連鎖品牌──一蘭、一風堂、一幸舎。乃至JR於九州第一大城設站,站名不叫福岡,而叫博多?

©陳育陞/旅讀

曾有媒體針對外國旅客進行一項日本美食相關民調,訪日以前,期待值排名依序為壽司、拉麵與大阪燒;訪日以後,滿意度則以拉麵拔得頭籌。該訪問收穫的回饋意見不外乎是:拉麵之於旅者格外友善,容易點餐、容易飽足、獨旅窮遊也能輕鬆享用,甚至不必事前研究名店,隨意走進一家小店都不令人失望。殊不知,日本拉麵歷史不過短短百年,竟爆炸性地發展成為日料代表,堪稱國際親善大使。

淒風苦雨也要排隊吃拉麵 ©陳育陞/旅讀
淒風苦雨也要排隊吃拉麵 ©陳育陞/旅讀

淒風苦雨也要排隊吃拉麵©陳育陞/旅讀

百歲年輕美食征服全球

早在2013年入列聯合國非物質文化遺產的「和食」,往往一盤一式、一菜一味。幾個精緻小碟組成定食,自由心證,能在口中調度萬千味型。就是同一款便當,也須分門別類,避免滋味彼此滲透,彷彿日本社會縮影。推古天皇即位,開啟飛鳥時代,日本終結百年紛亂,邁入中央集權時代,一般認為是島國進入文明的開始。與此同時,遣隋使、遣唐使來來去去,不僅典章制度有了規範,乃至宴飲文化同樣奠定基礎,蓮葉蒸飯與魚鱠(如今炊飯與刺身的濫觴)開啟隨後日料盛世。

在傳統和食的悠久背景面前,拉麵顯然是個小弟弟。細心如你,是否曾經注意日文「拉麵」二字,並不以漢字或平假名標示,而是使用外來語專用的片假名「ラ—メン」?那係因為,拉麵確實是個舶來品。它的原型,其實是中國拉麵(古早時代,日人甚至稱呼拉麵為南京そば、支那そば、清國そば)。一般認為首間日本拉麵出現在1910年的東京,儘管當時日本早有烏龍麵、蕎麥麵一類的湯麵,源自中國的小麥麵條何以能夠迅速擄獲人心?箇中關鍵在於──鹼水。

湯底、醬料、配菜就能變幻出數十種不同口味 ©陳育陞/旅讀
湯底、醬料、配菜就能變幻出數十種不同口味 ©陳育陞/旅讀

湯底、醬料、配菜就能變幻出數十種不同口味©陳育陞/旅讀

大和民族的速食餐廳

烏龍麵、蕎麥麵由於沒有經過鹼水一道手續,口感較為綿實扁平,而山西、陝西傳入的鹼水麵條卻彈牙帶勁,一新眾人耳目,在長崎、神戶、橫濱一帶唐人街傳播開來。兼之二戰期間,日本創下稻米收成最差紀錄,美軍緊急調度麵粉人道援助,與此同時,大批曾在中國作戰的士兵返鄉,帶回若干「戰地記憶」,一時之間拉麵滿天下。而此拉麵非彼拉麵,並非麵條本身如同中國西北拉麵一樣,需將麵團對折拉長對折再拉長,而是強調它與中國拉麵系出同源。

爆炸性地遍地開花還有一項潛在因素:時間成本,包括店家的時間以及用餐的時間。50年代後半,日本社會已然恢復穩定,甚至即將迎來經濟奇蹟,步入高度資本主義發展的日本,人人忙於工作營生,時間空間逐漸縮小,拉麵這類能夠迅速上桌、迅速完食、迅速離開繼續上班的餐點,自然符合大眾需求。

直到今天,拉麵依舊純粹是個為了「填飽肚子」的選項,吃飽以後繼續坐著聊天,會被視為無禮的行為。

拉麵之外,烏龍麵在福岡也很熱門 ©陳育陞/旅讀
拉麵之外,烏龍麵在福岡也很熱門 ©陳育陞/旅讀

拉麵之外,烏龍麵在福岡也很熱門©陳育陞/旅讀

拉麵的多重宇宙

拉麵成為國民料理,有其時空背景的因素,也有自身潛在的理由。所以征服各地饕客胃口,在於它能因地制宜,不受限於某種規格或傳統,北至札幌南到鹿兒島都有屬於自己的味型。大體來說,湯底分為雞骨、豚骨、牛骨(少數地區則有魚湯、海鮮、昆布、柴魚);調味分為味噌、醬油、鹽味(也有柚子、胡椒、芝麻、蕃茄、咖喱等新派作法);配料則以叉燒、筍乾、雞蛋為大宗(海苔魚板豆芽燉肉亦不少見)。於是,上述湯底、調味、配料三者排列組合,就能衍生數十數百不同款式。

拉麵的多重宇宙就像百變迷宮,居家料理的時候,不妨實驗精神大開,嘗試製作自己心中的神之拉麵! ©旅讀
拉麵的多重宇宙就像百變迷宮,居家料理的時候,不妨實驗精神大開,嘗試製作自己心中的神之拉麵! ©旅讀

拉麵的多重宇宙就像百變迷宮,居家料理的時候,不妨實驗精神大開,嘗試製作自己心中的神之拉麵! ©旅讀

其中,一般俗稱的三大拉麵是:北海道札幌拉麵、福島喜多方拉麵與福岡博多拉麵,其餘多半萬變不離其宗。札幌是以豚骨湯頭加入味噌調味,由於氣候關係,重油重鹹,有時甚至佐以奶油添加潤澤口感,配菜多半會有熱炒蔬菜;喜多方市人口不過五萬餘人,竟有多達上百家拉麵店,採用含水量高的加水麵,搭配小魚乾熬煮的醬油湯頭,口味清淡,被稱為當作早餐也吃不膩的「早晨拉麵」;而知名度最高的,自然是濃郁豚骨湯頭配極細麵條的博多拉麵了。

桌上附有各種調味料各自添加是博多拉麵一大特色 ©陳育陞/旅讀
桌上附有各種調味料各自添加是博多拉麵一大特色 ©陳育陞/旅讀

桌上附有各種調味料各自添加是博多拉麵一大特色©陳育陞/旅讀

當然是主食,也不妨是配菜

值得一提的是,日本飲食文化,有個令人匪夷所思的特色:喜歡澱粉搭配澱粉。吃了一碗納豆米飯,小菜卻是薯泥沙拉。點了一份乾咖喱豬排飯,配餐卻是湯咖喱烏龍麵。經典例子還有日劇當中,每逢校園午餐時間,眾人算準十二點敲鐘,不惜拔腿狂奔前進福利社搶購的那顆炒麵麵包。有人笑說,日本飲食的奧義正是:在白米面前,一切都是配菜。這也解釋了何以吃完拉麵,往往還要再來一份煎餃或白飯──這個時候,拉麵也許才是開胃小點。

博多拉麵特色之一,是麵少湯多。為了能夠較飽滿地吸附湯汁,採用加水率低的細麵。這款麵型容易泡爛,所以多數店家為了保持最佳口感,不會一開始就大顆大顆的麵球下鍋,而是等到顧客吃完之後額外加點,才會另煮一份。菜單上頭的「替玉」就是這個意思,指的是加麵。當然,根據上述澱粉搭配澱粉原則,不必非得加點替玉,來份白飯、炒飯或煎餃也是內行的選擇。

拉麵還能與各種新派調味結合,比如蕃茄 ©陳育陞/旅讀
拉麵還能與各種新派調味結合,比如蕃茄 ©陳育陞/旅讀

拉麵還能與各種新派調味結合,比如蕃茄©陳育陞/旅讀

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更多內容請詳旅讀《道道道,到九州》

2024年9月號 第151期

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鄺介文
鄺介文

鄺介文

現任旅讀雜誌執行總編輯。師大附中、政大中文系、臺大戲研所畢業,主修戲劇理論、戲曲編劇及表演。香港出生的臺北市民。曾獲臺北新北臺中宜蘭教育部香港青年等十數文學獎。

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