人生食堂 》 海瑞摃丸在1960年讓貢丸變成新竹特產，2000年第三代接手，為了讓好吃的祕密不消失，把每為生產線的人員視作「老師傅」。

提到新竹的名產，除了米粉（現在已經正名叫做「炊粉」）之外，就是「摃丸」。摃丸究竟是什麼時候進到新竹，已經不可考，但是在中國福建、廣東沿海流行的福州丸或是客家的肉丸子應該就是新竹摃丸的原型。不過，新竹摃丸真正打響名號，應該是在 1960 年前後，由海瑞摃丸的創始人黃海瑞老先生，將過去用手捶打肉泥的方式，改用機器捶打提高了摃丸的產量開始。海瑞摃丸現任的總經理黃世凱回憶說：「當年爺爺剛到竹塹城學做摃丸的時候，整個縣城只有 5 個人在製作摃丸，而且都是純手工，根本沒有辦法量產。有一天爺爺到城隍廟拜拜，看到附近的五金行有一種打鐵機器，他突發奇想，回家動手把打鐵機器改造成了摃丸機。」經過海瑞爺爺的改良之後，海瑞的摃丸每天產量也從 20 斤激增到了 500 斤以上。黃世凱說：「當時很多同業都很好奇，為什麼阿公一天可以生產那麼多摃丸？大家都跑來問阿公當中的秘訣。」海瑞爺爺沒有因為自己發明的摃丸機藏私，他將改良打鐵機的秘密告訴大家，結果新竹摃丸就在眾人合力經營的情況下，打響「新竹摃丸」的名號。

不過當時海瑞爺爺還是一邊做摃丸批發，一邊在新竹市西門街擺麵攤，直到將棒子交給了黃世凱的父親黃文彬之後，才將麵攤收起來，專心從事摃丸的生產販售。海瑞摃丸也是在 1970 年代後期，隨著新竹摃丸受到歡迎，打響了品牌名號。但是問題是，當年不論是創業的黃海瑞或是二代接棒的黃文彬，在製程上還是相當倚賴老師傅的「手感」，這對於第三代接手海瑞摃丸的黃世凱來說是企業成長的瓶頸：「阿公做摃丸靠的是聽音辨位，他只要用耳朵聽肉漿打出來的聲音，就可以知道這批豬肉的好壞，但是父親依靠的卻是眼睛的觀察顏色才能判斷。」兩代掌門人光是對於「肉漿」的判斷標準就不一樣，更不用談其他的細節的製程。黃世凱說：「這也是台灣傳統產業一個很大的問題，每一代傳下來的訣竅都需要接手的人去體會，沒有一個科學的標準，最後關鍵的技巧就在一代代口耳相傳的方式中耗損不見。」黃世凱在 2000 年接手之後，開始將製程科學標準化，讓每個生產線的人員都是「老師傅」。

完成工廠製程標準化之後，黃世凱動手改革銷售通路。「過去大家想要買地方名特產都需要到當地才能夠買得到，但是 2000 年之後，消費者開始習慣在大型量販通路甚至電商採購宅配，於是我立刻調整對於量販通路以及電商通路的比重。」黃世凱將海瑞摃丸從祖父輩的小吃攤，到父親的中小型企業做到現在已經開始朝向國內大型量販通路以及輸出外銷的食品廠。海瑞摃丸在超過 70 年的進化過程中，就好像一本台灣傳統產業的發展史。不過從海瑞摃丸的新竹西門路總店裡的小吃攤中，似乎可以隱隱約約看到黃世凱另外一個夢想，把海瑞摃丸從生產批發到通路零售，現在透過消費者現場體驗，再回到透過餐飲形式與消費者溝通，組織成一條完整的產業生態鏈，當我們一口咬下經過新鮮溫體豬肉反覆捶打過的摃丸時，不走味的口感是黃世凱給消費者的承諾。

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