2021年「今年の一皿®」年度佳餚掀起飲食文化新旋風！合乎疫情時代的飲食趨勢
每年年底頒布的「今年の一皿®」是代表當年度飲食潮流的一項指標，今年已經是第8屆，在日本具有相當高知名度。2021年因為新冠疫情關係，對於酒類飲品的限制更加嚴格，使得種類口味豐富的「酒精風味飲料」成為餐飲店的救世主，也一躍成為2021年最具代表性的年度菜餚！
年度菜餚「今年の一皿®」
年度菜餚「今年の一皿®」是由與營運「LIVE JAPAN」的GURUNAVI（ぐるなび）為同一集團的「GURUNAVI總研」在每年年末所頒布的一項指標，反映當年度的飲食潮流與時事，目的在於將日本優異的飲食文化作為全人類的共同遺產好好紀錄、保存、傳承下去。自2014年開始頒布至今已邁入第8個年頭。
年度菜餚「今年の一皿®」的鑑定方法是先從餐飲資訊網「GURUNAVI」的搜尋・行動履歴大數據中挑選出40個單詞，再向GURUNAVI的2154萬位會員（2021年10月）發布問卷，挑選出前30名，接著透過傳媒關係人士※的審查來選出4個入圍的單詞。
最後再以「當年度蔚為流行、話題的事物」、「與當年度社會變動有密切相關，能夠反映世態變化的事物」、「具有作為飲食文化紀錄、保存並延續給後人的價值」三個條件，從入圍的單詞裡決定今年的年度菜餚。
※2021年是由12,005位GURUNAVI會員問卷受訪者、一般報社、經濟報社、地方報社、通信公司、電視局、一般雜誌、專門雜誌等共61間92項媒體122名媒體關係業者所選出
2021年度菜餚入圍項目：「酒精風味飲料」「昆蟲料理」「羅馬生乳包」「料理懶人包」
2021年入圍的項目有「酒精風味飲料」、「昆蟲料理」、「羅馬生乳包」，以及「料理懶人包」這四位選手，一起來看一下各自的入圍理由吧。
・酒精風味飲料（アルコールテイスト飲料）
2021年為了防止疫情擴大，政府對於酒類飲品的提供有了嚴格限制，各項餐飲設施便將酒精風味飲料作為酒類替代品提供給顧客。由於製造方式的進步革新，這類飲品的風味也更接近一般酒精飲料，種類也更豐富，使得消費者需求節節攀升。
・昆蟲料理（昆虫食）
由於世界人口持續增加，世界糧食危機依然步步緊逼，昆蟲料理做為新的蛋白質來源而備受話題討論，再加上與牛、豬比起來，對於環境的養育負擔也比較少，從「SDGs永續發展目標」的觀點來看也合格，今後在日本也可能會發展出更多元且豐富的昆蟲料理與食譜。
・羅馬生乳包 Maritozzo（マリトッツォ）
羅馬生乳包是在布里歐圓麵包內夾入大量鮮奶油的一款義大利傳統點心，外型相當圓滾可愛吸睛，因而在社群媒體上引起廣大討論。各家超商和超市也都相繼推出羅馬生乳包搶話題，民間接受度也很高，是2021年風生水起的一款象徵性甜點。
・料理懶人包 Meal kit（ミールキット）
因為疫情關係，人們在家中吃飯的機會大大增加，自炊的需求也大大增加，各家業者與餐飲店便投身「料理懶人包（Meal kit）」事業中。這是將已經調配並處理好的食材連同食譜一同包裝，讓顧客打開來只要按照食譜烹飪就能完成料理的便利服務。由於種類豐富多元，在家裡就能挑戰再現各種高級料理，預計今後市場還會更加擴大成熟。
2021年度佳餚「今年の一皿®」是「酒精風味飲料」
由於酒類提供受到限制，許多餐飲店都將「酒精風味飲料」作為酒品的替代提供給顧客，成為餐飲業者的經營救世主。且由於製造方式更加進步，味道與一般酒精飲料也更為接近，作為「襯托料理的飲料」而廣受餐廳及消費者的青睞。
無論是喜歡酒的酒饕，或是討厭飲酒的人，酒精風味飲料都為大家提供了一個新選擇，今後也很可能會在日本飲食文化中博得一席之地，因而被選為今年的年度菜餚。
▶記念品「野老十八角折皿 有田燒2021」與作者野老朝雄
紀念品「野老盛菱紋様十角皿 有田燒2021」是由活躍於日本美術、建築、設計業界，並擔任今年舉辦的東京2020奧運・帕運徽章設計者的野老朝雄所創造的原創作品。
▶左為株式會社GURUNAVI總研代表取締役社長・滝久雄，右為「Shirafer」計畫代表的小石川泰弘
今年的受贈者是以「享受不喝醉（素面(シラフ)を楽しむ）」為口號，積極推廣無酒精文化的「Shirafer」計畫代表／株式會社4代表取締役CEO的小石川泰弘來獲得這項贈禮。
小石川先生：「今天能代表讓酒精風味飲料普及於世的在座各位上來領這份贈禮，真的感到非常榮幸開心。」
酒精風味飲料的未來發展與期望
▶左至右：小石川先生、堀内先生，以及人在紐約視訊參與的狐野小姐
那麼酒精風味飲料現在在日本的地位，以及未來發展會如何呢？就讓我們來聽聽專業人士的說法吧！
這次邀請三位相關產業的嘉賓來和我們分享他們對於「酒精風味飲料」的看法、價值與魅力，以及今後可能的發展。
＜來賓介紹＞
・小石川泰弘：推廣不喝醉文化的組織「Shirafer」的計畫代表人
・堀内浩平：Yamanashi gastronomy「ICHII」的主廚。在以年輕料理人發掘・應援所舉辦的料理大賽中「RED U-35 2021 ONLINE」中成功奪得佳績
・狐野扶實子：往來於紐約及日本兩地的飲食製作人，自2015年開始擔任「RED U-35」的審查員，2022年就任審査委員長之職位
堀内先生：「雖然酒精風味飲料一直都有，不過和以前相比今年更受到大眾愛戴。目前店裡也正在開發新的無酒精飲料菜單，像是使用山梨水果或是香草來製作的新口味等等，希望能讓大家更能享受酒精風味飲料的美好。」
小石川先生:「過去通常只能當配角的無酒精飲料，今年終於一躍成為主角了。隨著mocktail*這個單字在社群媒體與日常生活越來越常見，也可見證無酒精文化的普及滲透，並且在餐飲與企業的努力下，透過創意研發等方式讓無酒精飲料整體的品質也更加提升了。」
※mocktail：由mock（模仿）和cocktail（調酒）組合而來的新單字，也是無酒精飲料的新說法
狐野小姐：「以前無酒精飲料還僅僅停留在『外觀看起來像酒』的階段上，但最近的酒精風味飲料無論香氣、苦澀味、潤喉感、味覺纖細程度都很講究，就算只喝無酒精飲品也能充分享受與料理之間的搭配樂趣。現在還有餐廳會針對無酒精飲料設計菜單，飲料和餐點的組合風味會更加出眾完美」
無酒精飲料的出現讓不喝酒的人也能享受與餐點之間的組合搭配，即使和朋友去喝一杯也不怕找不到東西喝，有助於人際交往，說是救世主也不為過。
「在健康飲食與SDGs風潮的推波助瀾下，提供酒精風味飲料的餐廳也變多了，感覺將會再持續進化下去」、「相信不會只是一時流行，而是成為日本引以為傲的飲食文化之一」三位嘉賓之間的討論滔滔不絕，讓人對無酒精飲料的未來更加期待。
歷年的年度菜餚「今年の一皿®」
最後來介紹一下從2014至2020年的7款年度菜餚「今年の一皿®」。
●2014年「野味料理（ジビエ料理）」
2014年獲選為第一屆年度菜餚的是農林水產省在6次產業化計畫中致力推廣的「野味料理（ジビエ料理）」。由於野味料理開創了日本飲食文化的全新里程碑，因此成功獲選。
●2015年「御飯不用糰（おにぎらず）」
第二屆的2015年獲選的是「御飯不用糰（おにぎらず）」，這是將日本家庭飲食文化不可或缺的御飯糰重新定義，主張不用捏就能包好飯糰的神奇發想創意，在當時引發廣大人氣迴響與風潮，。
●2016年「香菜料理（パクチー料理）」
2016年第三屆年度佳餚是在年輕女性之間掀起香氣旋風的「香菜料理（パクチー料理）」，當時甚至還出現香菜專門店或是用來專指超級愛吃香菜的人所誕生的詞彙「パクチスト」。
●2017年「雞胸肉料理（鶏むね肉料理）」
2017年第四屆年度佳餚是「雞胸肉料理（鶏むね肉料理）」，當年主張攝取低醣低脂高蛋白的健康飲食蔚為趨勢，因此含有高蛋白・低脂肪的雞胸肉引起廣大討論聲量，因而獲選。
●2018年「鯖魚（さば）」
2018年第五屆年度佳餚是「鯖魚（さば）」。2018年時日本各地出現大量受災人口，人們對於防災更為關心與注重，因此能長期存放的食品・緊急用食糧也重新受到人們討論，尤其是鯖魚之類的罐頭、乾貨、冷凍乾燥食品之類的儲備糧食都蔚為話題。
●2019年「珍珠（タピオカ）」
2019年第六屆的年度佳餚是造成社會現象的「珍珠（タピオカ）」。在社群媒體的推波助瀾之下，其熱潮誇張到甚至出現「タピる」、「タピ活」等年輕流行用語，說是最能代表這個時代的料理也不為過。
●2020年「外帶美食（テイクアウトグルメ）」
2020年第七屆的年度佳餚是「外帶美食（テイクアウトグルメ）」。由於新冠肺炎疫情的影響，讓「外帶」需求高漲巔峰，也讓人們重新思考在外用餐的樂趣、餐飲設施的存在價值。
画像素材：PIXTA
2021年人們在新生活中發現許多新樂趣，其中酒精風味飲料的普及擴大了人們對於飲食的可能性與想像，不管喝不喝酒都能夠找到方法享受生活，想必這般不需門檻限制的飲品今後會讓更多人為之著迷。
那麼今晚何不就來杯「酒精風味飲料」搭配美味佳餚試試呢？
Written by:
Miyuki Yajima
具有社會人士教育關聯公司中擔任企劃編輯＆事業開發～業務的經驗，現在則以兼顧興趣和工作為目標，作為寫手×瑜珈講師×旅人的斜槓身分活動中。喜歡流行時尚、日本文化、音樂等文化面的領域。
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