提台灣是素食文化強國　日本「精進料理」名廚抱持覺悟從傳統中創新

東京觀光大使、「精進料理醍醐」第四代傳人野村祐介大廚接受《風傳媒》訪問，提到想向國際訪客介紹的最特別之處為何，他提到，全素食材製作的套餐料理，是在世界各地並不算普遍的傳統料理類型，同時台灣是全球素食文化的強國之一，雖然素食料理在各國皆有發展，但真正提供全素套餐的餐廳仍屬少數，即便他親自走訪多個國家，這類餐廳仍然罕見，而高級貴賓會更在意「料理背後的哲學」。

東京都及「東京食的魅力發信2024實行委員會」主辦「東京的多樣食文化與心靈探索之旅」。作為世界著名的食之都，東京從傳統日本料理到來自世界各地的多種美食，讓人得以觸碰各種飲食文化，包括從四百年前的江戶時代，到經歷明治維新後發展至現代的東京飲食文化。2024年10月發布的《米其林指南東京2025》中，東京的星級餐廳達到170家，並且連續18年蝉聯世界第一。此外，根據美國《Food&Wine》雜誌2024年版「專家選擇的全球飲食城市前12名」，東京也榮登榜首。

活動總監修是來自「精進料理醍醐」的大廚野村祐介，他的餐廳在2025年版米其林指南中獲得了兩個部門的殊榮，備受矚目。除此之外，還有深諳食文化「幸福三昧」的大廚中山幸三，與「GENEI.WAGAN」的大廚入江瑛起，及深入了解日本文化的海外籍主持人、演員Sahel Rosa參與，代表性廚師們親自帶領參與者，在現場演示以江戶、近代與未來為主題的料理。

野村祐介表示，曾有超級富豪級的客人造訪過他們餐廳，這些人對於「美味」與「健康」的標準已是基本門檻，真正能吸引他們的，是料理背後的哲學與理念，如果料理只是擺在盤子上的美味，那還不夠打動這些人，對於頂級客戶來說，料理不僅僅是食物，而是一種思考的媒介，希望透過精進料理的方式，讓客人不只是品嚐食物，更能夠從中感受到佛教料理的精神內涵，進一步反思自身與環境的關係。

在「江戶的多樣性」中，中山幸三以春季竹筍料理為例，展示了和食中精緻的技法與理念。他解釋，這道菜透過「青色寄附」的和食技法，萃取天然的綠色來增色，而不使用人工色素，讓人聯想到春天的景象。竹筍搭配木之芽味噌，帶出微苦的風味，這不僅是當季限定的味道，也是和食中「享受微苦」的特點，體現了江戶時代對食材的尊重與創新精神。這料理不僅展示了春季的美感，還將江戶時代的飲食文化與現代的技法融合，讓人不僅品味美食，更能感受到歷史的深度與文化的傳承。

在「現代的多樣性」環節時，入江瑛起針對《風傳媒》提問，解釋了茶泡飯飯糰的製作過程及特殊的口感。入江指出，茶泡飯飯糰的米飯口感相較於一般飯糰會偏硬，這是他們刻意調整的結果，米飯使用的是來自他老家的有機米，並特別與高湯結合，以便更好地釋放米飯的澱粉質與糖分，從而讓味道更加豐富，這款米飯本身質量極高，但透過這種變化，能夠讓顧客享受不同層次的風味變化，並希望讓食客不僅僅是品嚐料理，而是能夠參與其中，體驗這道料理的完整過程。（推薦閱讀：海事教育「御風輪」首航抵達東京　高科大校長曝規畫：每年將安排10個航班）

在「未來的多樣性」環節，野村祐介強調，在全球飲食環境面臨前所未有的挑戰下，如何從日本最古老的「精進料理」中汲取靈感應對這些問題，飲食不應成為負擔，應保持「美味」與「享受」的本質，在傳承與創新之間取得平衡。若僅守傳統而不敢創新，店鋪將無法持續，因此作為第四代傳人，他承擔著守護傳統的責任與勇於創新的挑戰。這份「覺悟」驅使他勇於探索新方向，希望讓更多人理解精進料理的價值，並體驗傳統與創新相結合的飲食文化。