臺北「壽司芳」2025春季新菜單，Hiroki主廚以繁複技法融合中華元素演繹季節旬味
換上紫色與綠色愛心的新髮型，Hiroki主廚帶著滿滿活力回到台北「壽司芳」，推出2025春季新菜單。這一季，他以繁複細膩的技法結合中華料理靈感，讓經典日式旬味有了嶄新的模樣。從鮪魚赤身、櫻鱒到茂谷柑，穿梭日本與台灣食材之間，細細鋪陳出一場充滿驚喜與春意的味覺旅程。
說起壽司芳，就不能不提到主廚中之上公起（Hiroki Nakanoue）。他的外型一點也不像印象中的總是保持嚴肅、拘謹神情的日料主廚。相反，擁有獨特的個人風格，常常換上五顏六色的髮色，搭配時髦的鏡框，充滿個性。唯獨在料理時，他才會展現出那份一貫的嚴肅與專注，完全投入每一道菜的細節與精髓。
Hiroki 主廚從小在父親的壽司店學習，奠定了扎實的傳統壽司基礎。隨後，他前往法國，並在米其林三星餐廳「Le Meurice」和「L’Atelier de Joël Robuchon」工作，吸收西方烹飪技術，這段經歷深刻影響了他對料理創新與食材搭配的獨到見解。回到日本後，他創立了「壽司芳 Sushiyoshi」，憑藉將傳統與創新完美融合榮獲米其林二星的青睞，同時也開創了日本料理的新局面。不僅在日本獲得高度認可，也促使他將料理想法帶到香港、中國開設分店，2023年也來到台灣開設分店，並選擇落腳於臺北東區商圈。
驚喜感十足的春季菜單
這次，Hiroki 主廚以全新造型登場，換上了全新的藍色、紫色、綠色愛心交錯的繽紛髮型。這次再度回到台北，不僅是髮型上的轉變，菜單也帶來全新創意。食材部分有來自和歌山縣鮪魚、青森縣櫻鱒、東港小明蝦等，呈現出原汁原味的鮮美與豐富的地方風味。
此外，菜色除了呈現出日本料理的精緻與創新，也巧妙地融入了中華料理元素，從醬料的選用到食材的搭配，無論是在口感層次的變化，還能看見兩種風格相互融合。尤其是醬料的運用，他將中華料理中的鮮香、鹹甜與層疊放進菜色，像是在「醬油漬鮪魚赤身」與「山藥泥」的搭配中，就取用自家製豆瓣醬溫煮鮪魚赤身，更是直接借鑒了中華料理中對豆瓣醬的運用，豐富的鹹香與深度，與鮪魚肉的鮮甜完美契合。
還有這次令人最印象深刻的「茂谷柑」，形式華麗且極具層次，不僅風味層層疊疊，每一口都帶來驚喜，連用餐過程中也充滿了與賓客的互動與期待。Hiroki 主廚也特別分享了他的創作過程，他提到，柑橘類與水針魚的搭配本來就具備天然的和諧性，相比傳統的橘子汁，他認為選擇以果凍呈現，能讓口感的層次更加分明且富有層次感。在挑選柑橘品種時，由於日本較難取得帶葉的柑橘，他特別選擇了當地適合的橘子來替代傳統的柚子。無論是在台灣、香港或深圳分店，這道料理都精心選用了當地新鮮的橘子，並以橘子的外皮作為容器，不僅突顯食材的鮮美，也展現了當地獨特的風味與特色。
春季菜單亮點—
鮪魚赤身醬油漬
春季菜單就用華麗的姿態作為開場，將器皿交疊盛盤，最上方為來自和歌山縣的新鮮鮪魚赤身，輕輕以醬油漬入味，完美保留了鮪魚肉的鮮甜與柔嫩。打開下方的湯碗則有搭配細緻滑順的山藥泥，入口即化，令整體的風味層次更加豐富。要將鮪魚赤身與山藥泥一同沾食，感受魚肉的鮮美與山藥的綿密交織，帶來和諧的平衡。而使用自家製的豆瓣醬溫煮鮪魚赤身，則為這道菜增添了一層溫潤且深邃的風味，讓每一口都充滿驚喜。
糰子串
以模擬糰子串的方式呈現，將各種美味食材巧妙串起展現豐富的口感。首先，宜蘭的軟絲糰子以Q彈軟絲製成丸狀，微煎至外層香脆，再刷上手工照燒醬，鹹甜的味道令人開胃。接著，長崎縣的白燒星鰻被包裹於乾瓢卷中，利用其骨頭加入清酒與醬油慢煮，將濃郁的味道與清香完美融合。隨後是東港的小明蝦，輕煮於柴魚與昆布高湯中，保留了鮮味，甜美中帶著一絲香氣。最後，融合東港櫻花蝦與西式帕瑪森起司，外酥內綿，鹹香交融，為這道料理增添了一抹獨特的風味。每一串食材都各具特色，卻又在口中形成完美的和諧交響。
高湯玉子燒
將柴魚與昆布熬製的日式高湯與雞蛋細火現煎融合，層層堆疊出綿密柔嫩的口感。品嚐時可輕輕撒上微嗆的山椒粉，帶來清香與辛辣的層次感，增添了尾韻的深度。最後搭配醬油蘿蔔泥，讓整體的口感更加清爽平衡。
真鯛壽司
取真鯛魚肉搭配少許檸檬汁提味，讓魚肉更加清爽可口。一旁則有愛媛縣的真鯛白子，經過70°C舒肥10分鐘，完美保留其細膩的口感，隨後淋上滾燙的太白油，增加堅果香氣。搭配蜂蜜香菜醬，甜美與香草的風味交織，迷人的草本氣味為整道料理帶來風味層次，也讓人不禁聯想到中式料理中的蒸魚風味
青森県桜鱒
為青森縣春季限定的櫻鱒，融合了中華風味的巧妙搭配。櫻鱒佐以自家製的優格鹽麴醬，鹽麴的發酵風味與優格的酸度，讓魚肉的鮮美得以展現，融入干貝風味的XO醬，這款醬料源自中華料理經典風味，鮮香微辣的特色與櫻鱒的鮮甜交織，是這品料理最大的亮點。
鯛生魚片
使用鯛魚生魚片搭配水煮鯛魚皮拌胡麻醬，呈現出清爽與濃郁的完美平衡。新鮮的鯛魚片質地細緻，與香濃的胡麻醬結合，帶來豐富的風味變化，加上水煮的鯛魚皮充滿彈性的口感，正好呼應了蘑菇的清香。
茂谷柑
上桌時是完整的茂谷柑外型，其實層層都是驚喜。最上層使用台灣茂谷柑製成的果凍，與鹽漬櫻花點綴其中，可搭配水針魚一同食用，入口時清爽香甜的柑橘與水針魚的鮮香相得益彰，並帶有微妙的鹹味非常迷人。中層的水針魚與芥末一同享用，清新的口感搭配芥末的辛香，增添了豐富的層次感。
下層則是滑潤的富山螢烏賊，搭配香濃的蛋黃醬，口感豐盈，與油菜花的清香互相呼應，充滿春天般的意象，每一口都清新宜人。
毛蟹素麵
岩手縣毛蟹為主要食材，主廚將其與清甜的新洋蔥湯相結合，呈現出一種溫潤且滑順的口感。新洋蔥在慢火熬煮中釋放出天然的甘甜，為湯頭增添了豐富的層次。加入的日本素麵吸收了湯頭的精華，與毛蟹的鮮美風味交織，帶來豐富的海味香氣。頂部點綴的吻仔魚為整道料理增添了鹹香的層次，為這道料理畫龍點睛，每口都滑順細膩又濃郁鮮美。
Sushiyoshi 壽司芳 台北分店
台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號
夏季菜單供應至9月底
Hiroki 主理套餐（僅提供7/2～7/11晚席）：NT12800
午間套餐：NT$ 3800，NT$ 5500／晚間套餐： NT$ 6800，NT$ 8500（以上套餐均+10%）
電話：02-27215560
營業時間：12:00~14:30 / 18:00~21:30
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