【裴社長廚房手記78】嫩煎鴨胸 善用台灣好食材
上回買了宜蘭的鴨胸肉一直忘了處理，今天要做菜，打開冷凍櫃尋找靈感，一眼看到它，好吧！這個不難處理，又不是高價食材，值得介紹給朋友。就來一道嫩煎鴨胸吧！
嫩煎鴨胸是西方廚藝的基本功，依據法國博古斯學院出的廚藝書，我學會不用油煎鴨胸的方法。將鴨胸的厚皮用利刀劃上方格，抹上胡椒、鹽入味，然後先將皮向下，放入冷的平底鍋上，再開火逼出鴨油，轉極小火，慢慢將厚皮的鴨油釋放出來，油出太多，要倒出來（這油很好，留著用）。
不要急，慢火煎，直到鴨皮不再出油（這個過程約10分鐘），用手摸肉的上方試溫，若肉是熱的，表示5分熟，或用溫度計顯示為60度左右可翻面，再煎5分鐘多一點，即可取出靜置。靜置的時間剛好用來做醬汁。
一般上西餐廳，吃鴨胸肉，佐餐的醬汁多偏甜，尤其喜歡用橙汁做醬。我則用檸檬皮與汁，加上朋友贈送的鳳梨果醬來調製醬汁。首先用切碎的紅蔥頭放入剛煎完鴨胸的平底鍋爆香，倒入白酒，刮取沾黏在鍋上的肉香，再加入檸檬皮與汁，以及蔬菜醬鳳梨醬增加風味，試一下味道，酸甜辛香，可以再加一點胡椒。之後，用漏斗取汁，完成醬汁作業。
至於配菜？我想用小紅蘿蔔和洋菇。小紅蘿蔔削皮放入小鍋內，加上冰糖及白酒小火煮開，小火煮10分鐘，取出。洋菇撒上椒鹽入烤箱攝氏160度上下火烤10分鐘，取出前將煮好的小紅蘿蔔放入，以上火攝氏200度烤3分鐘，取出擺盤。這個配菜作業要在煎鴨胸之前先完成。
將靜置的鴨胸，切厚片擺盤，呈現漂亮的粉紅色肉質，而且沒有血水溢出。將醬汁淋上，即完成簡單、美味的嫩煎鴨胸。我特別要說的是，宜蘭的鴨絕對不比進口的鴨胸差，而且價格非常實在，一片優質宜蘭鴨胸肉不到150元，居家飲食或宴客，這道菜都會令您覺得滿意划算！
嫩煎鴨胸
材料：宜蘭鴨胸肉4片（550元）、小紅蘿蔔1包、洋菇10粒、白酒1瓶（大約半瓶，用不完放冰箱）、檸檬1顆、紅蔥頭、鳳梨果醬、蔬菜醬、胡椒、鹽、冰糖。
做法：
Step1：烤箱預熱攝氏160度，將洋菇去蒂排入烤盤內，刷上橄欖油，撒上胡椒、鹽。進烤箱烤10分鐘。
Step2：小紅蘿蔔削皮放入小鍋，略乾煎一下，加入白酒及冰糖，小火煮到湯汁幾乎沒有，待小紅蘿蔔軟嫩，取出放入烤盤內，轉上火攝氏200度烤3分鐘，取出擺盤。
Step3：將鴨胸擦乾，修掉多餘的油脂，厚皮那面用利刀斜切格紋，撒鹽及胡椒，皮向下放入冷的平底鍋上。不要放油。
Step4：鴨胸全舖上冷的平底鍋後，才開大火逼出鴨油，只要看到有油出來就轉極小火，慢慢煎出鴨油，出油會很多，要不時將鍋傾斜，撈出鴨油（這個鴨油很好用，留著）。
Step5：目視鍋內，若鴨皮不再出油，傾斜也沒有油流出，即可用手指試一試鴨肉溫度，肉熱的，表示5、6分熟，保險一點，用食物溫度計戳入鴨胸肉中心，顯示在攝氏60度左右。可，在沒皮的那一面撒鹽及胡椒，然後翻面。
Step6：續煎5分鐘，側面也煎2分鐘。取出靜置。
Step7：轉大火，將切碎的紅蔥頭倒入鍋內爆香。倒入白酒，刮起鍋底焦香，將檸檬皮磨入，擠汁入鍋。加2瓢鳳梨醬、2瓢蔬菜醬、少許胡椒鹽，試味，可。用漏斗過篩，取得醬汁。
Step8：將鴨胸肉切厚片，擺在已經放好配菜的盤上，淋上醬汁，上桌。鮮嫩多汁的煎鴨胸肉，真是美味。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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