破解隔夜菜迷思！5招改造剩菜化身美味料理 營養師曝1類別隔天吃
除夕過後總會有許多吃不完的年菜料理，該如何保存剩食及復熱都是每個家庭會遇到的問題，若有不甚可能就會造成食物中毒。對此，營養師就破解隔夜菜的迷思，並直指海鮮類最好當餐食用完畢，隔天吃可能引發食物過敏；國健署也傳授5招協助民眾改造剩食。
剩食如果保存或復熱不當，就可能孳生細菌造成食物中毒，而在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。對此，台北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠一一解答五大問題。
「剩菜要如何保存，放入冰箱就萬無一失？」張瑄筠直指，會將煮好的飯菜先分裝到餐盒內，而非餐後才把剩菜裝入，這樣可避肴沾染到口水而增加細菌汙染風險；且料理過的食材冷藏最多1至2天、別超過3天，冷凍期限也頂多1個月。
「熱食不能放冰箱，真的是這樣嗎？」張說明，適合細菌快速生長繁殖的「危險溫度帶」即介於7至60度；故料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7度以下才能有效抑制細菌滋長。此外，電鍋保溫狀態低於60度，建議別將食物放在電鍋中保溫。
「剩菜復熱到底要多熱？」張瑄筠表示，剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70度以上，可消滅大部分病菌。若使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食的安全。
「哪些食物不宜帶便當？蔬菜含亞硝酸鹽會致癌？」她指出，海鮮類最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種（如鮪魚、鯖魚、鰹魚等），隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽。
張瑄筠提醒，綠色綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當。「吃隔夜菜有吃進營養？」她則稱，食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失。最後也提醒，保存剩菜的容器也要注意衛生，不鏽鋼與玻璃材質較安全。
為了解決年菜吃不完，又容易膩的情形，國健署長吳昭軍過去就教授5招把剩菜變成營養餐點。「全榖雜糧選原態，營養完整更健康」在傳統米糕裡加入藜麥及黑米等富含維生素、礦物質的全穀雜糧，變成手作元氣飯糰。「堅果種子適量配，健康體態不走位」將白斬雞手撕成雞絲，搭配各色蔬菜如小黃瓜、紅蘿蔔、美生菜等，再撒上無調味堅果，變成一道爽口的沙拉。
「各色蔬菜一起吃，提升免疫助消化」將高鹽高油的臘肉臘腸切絲，搭配各色蔬菜如長年菜、甜椒等進行拌炒。「選擇植物蛋白質，環保永續減負擔」將剩餘雞湯加入味增及板豆腐，再加入海帶芽、白蘿蔔等新鮮蔬菜，鮮美湯頭無添加其他調味，也可降低身體額外負擔。「濃醇乳品同入菜，存足骨本避骨鬆」將剩餘的魚肉剝下，與鴻禧菇、洋蔥、花椰菜等，放入煮好的胚芽米、紅藜麥中，最後加入牛奶燉煮。