系列報導，抹黑高手。天氣熱，不少人喜歡吃古早味刨冰，尤其淋上焦糖水，滋味特別迷人，這是一種傳統古法，把砂糖放在鍋內加熱，翻炒到一百多度，產生焦化反應，如果加熱水一起熬煮，就成為液態焦糖，屬於「褐變反應」，好比蘋果削皮後，放置一段時間就會變得黑褐色，在食品加工還有烹調中，也經常遇到這種現象。現代社會，講求效率和時間，因此化學技術加持下，出現所謂的合成焦糖，省去人工熬煮，價格也不貴，例如滷味業者常用的「醬色」，就是其中之一。其實這一種澱粉分解物，值得關注的是，裡頭有種成分叫做4-甲基咪唑，在動物實驗中，有引發致癌疑慮，然而焦糖色素在美食上施魔法之後，許多消費者都逃離不了它的誘惑。
蔗糖加熱，如此簡單，卻展開像魔法般的變化！
高餐大餐飲廚藝科專案講師 黃宏仁：「用搖晃的方式，讓它溫度均勻，140度會慢慢褐變，150度到160度會變成金黃色，180度就變成焦糖顏色。」
糖變褐色，香氣也變濃。
高餐大餐飲廚藝科專案講師 黃宏仁：「金黃色狀態就會有焦糖顏色香氣，跟苦味是一線之間，比如180度超過，就苦味。」
屏東大學應化系副教授 李佳穎：「從砂糖去熬煮，形成脫水的反應，脫水之後，因為在加熱狀態，還可能會有些裂解，然後聚合的過程，最後就會變成褐色焦糖產生。」
焦糖煉製過程，是一連串複雜的化學變化，產生的化合物，有些是焦糖顏色來源，有些則是焦糖味來源，這上百種化合物，組合成複雜的香氣與色澤，挑動嗅覺與視覺。
科學家還沒完全研究透徹焦糖化反應的產物，但這顏色轉變的過程，叫褐變反應，分成兩種，焦糖化跟梅納反應。
屏東大學應化系副教授 李佳穎：「焦糖化是單純只有糖，梅納反應就是要有蛋白質，或是胺基酸加進來，那都會產生褐色色素出來 。」
高餐大餐飲廚藝科專案講師 黃宏仁：「因為糖運用滿廣的，就是點心、冰淇淋以外，一些慕斯以外，還有一些盤飾，一些國際競賽，會拿糖來做所謂的糖雕。」
製作焦糖是西餐廚師必備技能，但基本功鍛鍊不易。
高餐大餐飲廚藝科專案講師 黃宏仁：「煮焦糖第一個安全性，容易噴到手或眼睛，是滿嚴格要求技術方面的成長。」
煉製過程講求功夫要到位，對焦糖的渴望，推升了比較便宜的合成焦糖產生。
屏東大學應化系副教授 李佳穎：「工業上面的焦糖色素，尤其是加了一些，亞硫酸鹽、銨鹽這類的，顏色會比較鮮艷一點點，然後比較不會有沉澱的問題。」
高餐大餐飲廚藝科專案講師 黃宏仁：「合成焦糖來講，第1個便利性，操作性，比較安全，風味比較刺鼻，顏色比較深一點點，(手工)焦糖口味是很順 ，在嘴巴是很柔和的。」
手工與合成焦糖做甜點，兩者是否真有差別，民眾來嘗嘗。
學童 黃馨蒂：「有點帶苦苦，可是這個不會，後面吃起來會甜甜的，就很順口。」
民眾 蘇慈婷：「在甜品裡面不會很搶戲，可以吃到焦糖味道，也可以吃到裡面有蜂蜜味道。」
味道的差異，反映在價格上卻是明顯落差，美食家與”呷粗飽”，各有所好，但兩者之間更攸關健康問題！
焦糖色素分4類，第一類是單純的糖類加熱，第二類添加亞硫酸鹽作為催化劑，第三類，使用銨鹽，常用於醬油，第四類加入亞硫酸與銨鹽，用於飲料，但第三、四類，因為銨鹽，產生含氮副的產品，4-甲基咪唑。
屏東大學應化系副教授 李佳穎：「4-甲基咪唑這個化合物，其實在結構上來看，它含有氮，所以很明顯那個氮哪裡來的，就是我們加進去的銨鹽。」
毒理專家 招名威：「對於動物是有致癌性的，但是對於人類，目前都還沒有致癌的實驗證據。」
林口長庚臨床毒物中心主任 顏宗海：「世界衛生組織下面的，國際癌症研究機構IRC它也認為說，4-甲基咪唑算是2級致癌物，2級致癌物是動物實驗，會增加致癌風險，在人體並沒有致癌證據。」
也因此，台灣參考世衛組織，將過去被當成天然色素的合成焦糖，改列為食品添加物，嚴格規範食品中含量。
毒理專家 招名威：「根據加州的規範，每天不要攝取超過29微克，為標準的範圍，只要是超過的話，就是把它標示出來，在劑量上面就是第3類，是在200毫克每公斤的限制，第4類的話就是250毫克每公斤的限制。」
林口長庚臨床毒物中心主任 顏宗海：「其實癌症產生，臨床上，我並沒有看到過，病人吃了，含有焦糖色素的加工食品，最後得到癌症，並沒有這因果關係。」
醫師強調，不要聽到有罹癌風險就恐懼，因為4-甲基咪唑，並非只存在工業製作的焦糖色素，而是烹調煮食就會產生！
屏東大學應化系副教授 李佳穎：「這個化合物，其實在梅納反應過程也會產生，它們都是因為，含有氮的胺基酸和進來，在加熱過程裡面，就會產生這類含氮成分。」
不論是自己烹調還是加工食品，都無法百分百排除攝取到4-甲基咪唑的機會，但即便吃進身體，也會被人體代謝。
林口長庚臨床毒物中心主任 顏宗海：「食品添加物有800種，分17大類，所以加工食品都一定會有食品添加物，只要是合法添加添加物都沒關係，當然說，我們還是要回到健康飲食的大原則，就是多吃天然食物，少吃加工食品 。」
民眾知的權利，就在加工食品的成分表，多花點時間看清密密麻麻的成分，才能了解在口慾滿足時，究竟吃了什麼，也透過自我控制攝取量，降低風險，讓咬下的每一口，都能安心！
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