起司控不可不知｜風靡全球的荷蘭起司雙傑：高達Gouda與艾登Edam
荷蘭因為氣候和環境的因素，成了最適合發展酪農業的環境，也造就成今日起司出口大國。從 14 世紀起就開始出口起司。15世紀時，荷蘭起司在歐洲各國的聲譽愈來愈好，他們改良起司以便長期保存，並使其耐於運送，因而創造出高達起司與艾登起司。
表皮包裹著一層柑橘色的封蠟。照片裡的是「高達五月起司」，內部酪肉的色澤很黃，是這個時期牛奶的特徵。
高達起司Gouda 起司界的十項全能選手
在荷蘭生產的起司中，占據一半以上產量的就是這款高達起司。高達起司的味道會因熟成而產生劇烈的差異，剛開始是濕潤嫩滑的口感。隨著熟成的進展，質地會逐漸變得堅硬緊實，鮮醇度也有所增加。
荷蘭的春季放牧從 5 月開始，只使用吃這些最早牧草的牛所產出的牛奶做成的產品就叫做「高達五月起司（Gouda de mai）」，這種起司相當珍貴。最近則出現了各式各樣的高達起司，例如約 300 公克重的「迷你高達起司（Baby Gouda）」，沒有起司皮的「高達無皮起司（Rindless Gouda）」，以及添加松露、番茄和橄欖的高達起司等等，光是找尋自己喜歡的口味就充滿樂趣。
高達起司Data
- 種類：半硬質起司、產地：南荷蘭省
- 原料乳種：牛（生乳或殺菌乳）
- 熟成時間：2∼48 個月
- 飲食搭配：烤過、讓它融化、或直接吃都可以，不管什麼樣的類型都能自由搭配並品嚐它的美味。跟啤酒也很對味。
出口用的艾登起司會以紅蠟封蠟。裡頭則是濃濃的奶油色。
艾登起司Edam 日本人熟悉的「紅玉」起司
出口用的產品會用紅色的蠟包裹住，在日本也以「紅玉」的俗稱廣為人知。在荷蘭，艾登起司以僅次於高達起司的產量為傲，並且出口到全世界 100 個以上的國家。人們普遍對起司香氣和口味的印象，便是這種起司的味道。
因為價格相對便宜，在做菜或做點心時都是不可欠缺的一味。荷蘭當地人通常會將熟成期短的產品切成薄片來吃。熟成後的產品比較硬，因此多半會偏向磨碎加進料理中烹調的做法。由於這種起司會因熟成狀態的差異而有不同的用途，有時熟成期短的軟艾登和熟成期長的硬艾登也會分開處理。
艾登起司Data
- 種類：半硬質起司、產地：菲仕蘭省
- 原料乳種：牛
- 熟成時間：至少120天
- 飲食搭配：可搭配不甜的白葡萄酒或果香口味的紅酒。軟的艾登起司可直接食用，或是切成薄片夾在三明治裡吃。
以純黑封蠟為特徵的圓餅形起司。外皮與內部黃色酪肉的對比很有意思。
老荷蘭王高達起司Old Dutch Master 將精心選出的高達起司充分熟成
費心挑選代表荷蘭的高達起司中最好的產品，並經過長時間熟成所做出來的高級起司。2004 年榮獲「世界起司大賞」金牌獎。高達起司的濕潤感與飽滿的濃醇鮮香都被濃縮在這款起司之中，滋味名符其實是「荷蘭（Dutch）的王者（Master）」。
酪肉質地堅硬紮實，Q彈有勁的口感令人著迷。內部是帶點褐色的黃色，有著熟成風味的豐厚香氣。切成一口大小直接品嚐當然沒問題，不過你大可試看看它豐富而廣泛的享用方式，例如切成薄片再加到義大利麵或沙拉裡吃，或是磨碎用作湯品的錦上添花與炸物的麵衣等等。
老荷蘭王高達起司Data
- 種類：半硬質起司、產地：菲仕蘭省
- 原料乳種：牛
- 熟成時間：12 個月
- 飲食搭配：搭配水果當作前菜品嚐也很美味。建議可與酒體重的紅酒、風味濃醇的啤酒一塊享用。
圖 / 台灣東販提供，未經同意不得轉載。
※ 內容授權自《世界起司圖鑑214款：國際級熟成師嚴選》，作者為久田早苗，台灣東販出版。
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