10訣竅煎干貝！5分鐘星級料理就上桌

影音中心／劉又瑋報導

「煎干貝」作為西餐經典料理之一，看似做法簡單、容易上手，但想要煎出表皮酥脆、內部多汁的完美干貝，也不是件容易的事，即使是專業廚師操作，還是時常會讓「地獄廚神」戈登拉姆齊（Gordon Ramsay）大罵「IT'S RAW」。兩位富有實驗精神的料理YouTuber「徐大叔和傑糯米」，嘗試7種煎法後，終於找出成功關鍵的10個訣竅，只要掌握住，大家花個5分鐘，也能煎出星級餐廳的完美干貝。

為了煎出完美干貝，「徐大叔和傑糯米」嘗試7種煎法，總共試吃30幾顆干貝，最終理出10道做出完美干貝的手續，選用生食級干貝只是第一步，放在冰箱冷藏解凍24小時，成為避免干貝出水的重要步驟，準備開煎前30分鐘，需要將干貝回溫、兩面擦乾，必須表面感到些許黏手才及格，將干貝旁的鬍鬚去除，不要經過醃製，前置作業才算完成。

選用不鏽鋼鍋，將鍋子加熱到200–240度之間，目測稍微冒煙的程度，再倒入約1湯匙的油即可，過多的油會讓干貝外表不易上色，調味時先把鹽撒在接觸鍋面的那一側，另一側等翻面前再撒鹽調味，可以避免干貝出水影響外表，用順時鐘方式將干貝依序放入鍋中，形成一個環型，這個區域的溫度最高、油也會向這邊流動，待兩面均勻上色後放入奶油，用融化的奶油澆淋干貝，外表就能呈現好看的焦糖色，約45秒後即可起鍋，再靜置3–5分鐘，完美的5分熟干貝順利完成。

「徐大叔和傑糯米」也實驗用不同做法料理出「煎干貝」，運用噴槍炙燒出來的干貝，外表焦黑但裡面還是生的，沒將干貝擦乾直接濕煎，出水的情況非常明顯，干貝未經解凍下鍋煎製整體會過熟，傑糯米表示這樣「吃起來會生氣」，先將干貝舒肥後再煎，雖然只要1分鐘就熟了，卻完全沒有「徐大叔」想要的脆殼。比較不沾鍋、不鏽鋼鍋和鑄鐵鍋的煎出來的差異，不沾鍋煎不出酥脆外表，鑄鐵鍋煎出的干貝有完美外表，內部只有3分熟，不鏽鋼鍋煎出的干貝內外表現則最為平均，兩位大叔的實驗精神令網友相當敬佩「謝謝他們冒著犯痛風的風險做實驗」。

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