吾家佛跳牆(台北畫刊109年1月)

在我們家，過年不必外食或外送，因為舍弟就是總鋪師。
各種應景的年菜，諸如「食雞才會起家」的燉雞、吃白鯧魚才會家運隆昌、吃長年菜才會長壽等，當然是必備，不過因為要吃團圓飯，所以來一盅吾家獨門佛跳牆，就是年年登場菜色裡的大戲了！

吾家年夜飯。
佛跳牆是閩菜之王，現在到中國福州著名的「聚春園」大酒店，門口有塊巨石，鐫有「國家級聚春園佛跳牆非物質文化遺產」，我有一年還專程前去品嘗，並訪問了當時的總裁，請他做比較，結論是台式料理已全然不同，有趣的是，總裁居然認為台灣的味道略勝一籌，可能是太客套了吧！
作家林文月曾經描述她頭一遭聽聞佛跳牆，是在兒時於母親傳述外祖父的零星往事之際，無意間耳朵捕得了這三個字。她的外祖父即是《臺灣通史》的作者連橫（字雅堂），連橫在完成著作後，曾有一段時間就住在繁華的大稻埕內，也經常和騷人墨客到地緣相近的「江山樓」飲宴其間，且因老闆吳江山以禮相待，逢年過節每以佳餚敬奉至府，其中佛跳牆最獲連府歡迎。
江山樓約於1921年開幕，當時吳江山即曾遍歷北京、廣州、天津等地，而且在傳統閩菜風格外，再延聘川、粵大廚來掌炊，大張「支那（中國）料理屋」的旗幟，但後來則又以「橘逾准而變枳」的理論，認為在台灣特有的風俗習慣、氣候、材料差異下，雖然源頭來自中國，但料理的名稱、作法、搭配和容器等都已發生變化，所以出現了本島特色。
佛跳牆在台灣且呼之為「台式佛跳牆」，那麼究竟有何特殊之處呢？在福州，佛跳牆講究「十八菜融一罈」，食材計有海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶乾、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等，採泡發、過油、炒燴等不同的方式處理，然後層層相疊，堆放在酒罈造型的容器內，再淋上肉骨與紹興酒熬製好的高湯，以炭火慢燉而成，這我在聚春園嘗過，口感很複雜，當然和台灣有明顯的差別。
台式佛跳牆則自由很多，高檔飯店當然是追求究極之味，而且比較偏海鮮，海參、鮑魚、魚翅、干貝、花膠等常是必備，不過在我們家不必出門去尋覓，舍弟巧手祕製者，基本材料包括：豬腳、排骨酥、鵪鶉蛋、芋䔈、魷魚（阿根廷進口，肉較厚）、香菇、魚皮、筍乾等，要更豐沛，那就添入雞腿塊、干貝、魚翅、鮑魚、豬腳筋、魚膠和栗子，先用雞骨架、火腿等熬製高湯，再將處理好的各式食材，請君入甕，共浴上湯，封口後放入蒸籠裡蒸煮兩個小時，即是一甕不只佛會跳牆，也是吾家吃了都會手舞足蹈的佳餚了！
我們家料理家學是有脈絡可循的。從前台南有位總鋪師阿利師，他被屏東的林家請來當宗族裡的做菜教學師傅，這家族本來很富有，我的祖父就是這個家族中人，他學會了福州人阿利師的本事，因為性情慷慨好客，經常親自下廚招待各方來客，後來家道中落，只好擺攤賣起師傅教的米苔目、鹹粥等，當時父親已經娶妻，母親大人身為長媳，乃得挽起袖子來幫公公的忙，但是小吃攤的生意沖沖滾，後來竟得延請原住民來幫忙，母親習得的小吃手藝，也讓我常大快朵頤，心花怒放，其幸福感難以筆墨形容。
先父並沒有走上油湯一行，但天生就是個食食通，也不知到底去哪裡學會了烹調之道，他不只大江南北很多菜都會做，而且隱藏在巷子內的美味都難逃他的法眼，我小時候跟他一起去外食，總是印象深刻，長大後，還會回頭去找當時的足跡。
若論美食家，我實不如父親，更不如弟弟。舍弟繼承了父親的能力，不管是哪家餐廳的招牌菜，他只消瞧一眼、嘗一口，回來便能如法炮製出來，每回家中遇有喜宴，舍弟一人便可包辦山珍海味，佛跳牆更是吾家專屬，有錢買不到的。
文．圖－魚夫