屏東山村有好料，斜槓雞農的林下良品 放山雞、野薑花、段木香菇，到牡丹饗一桌山林料理

屏東牡丹斜槓雞農與他們的放山雞，飽含太陽香氣的段木香菇，野薑花開出地方產業，生產與生態間的平衡之道，山村經濟讓偏鄉不偏。放山雞搭配部落特有刺蔥醬辛香開胃，佐在地蔬果變化出一桌山林料理，野薑花特產、風織豆咖啡值得一試，走進高士部落還能體驗「種、採、吃」菇趣味。

坐擁恆春半島的山海，屏東縣牡丹鄉全境九五%的土地為森林覆蓋，慷慨的森林是部落族人的飲食糧倉、天然藥方、建築用材，乃至精神信仰，而今，更是在生態與生產間取得平衡的永續基地。

東源村哭泣湖畔的馨香森林裡，桃花心木高大蓊鬱。

去年八月，牡丹鄉的族人們開始嘗試在山林裡養雞，在以前是再平常不過的農村日常，但企業化養雞、產蛋蔚為市場主流後，部落也漸漸遺忘過去自家後院養雞的日子。

昔日養雞通常都是自然放養，數量不多，自用為主，去年五月啟動的牡丹鄉地方創生計畫，重拾山林養雞事業，邀來屏東科技大學森林系教授陳美惠的社區林業團隊進駐，由專業人才陪伴指導，基於環境承載、動物福祉、友善養殖及安全肉品等前提下，從無到有，建立一套山林養雞模式。

同時，也輔導成立「牡丹山林雞」品牌，克服屠宰、分切、包裝等問題，整合養雞農友，共同上線對外販售。首批已於今年八月上市，市場詢問踴躍，讓農友備感振奮。

住山林、吃野菜的好命雞

從一開始挑選雞隻品系就用心良苦，選用中興大學長期保種與育種的「中興紅羽1982」土雞，活動力好、耐熱性佳、抗病力強，是非常適合放牧的雞種。

除了餵養飼料，山林裡的野菜如咸豐草、假酸漿、白鶴靈芝草等，是土雞喜愛的零嘴，相當「懂吃」，加上充分放山運動，堅持熟齡飼養十六週以上，每隻牡丹山林雞的肉質緊實、脂肪量少，更保留了阿嬤年代鄉村土雞的風味，堪稱餐桌上的夢幻逸品。

家住石門村的陳志旺，原本在恆春半島的星級飯店擔任主廚，由於疫情關係，在家放無薪假，乾脆轉身投入養雞事業，開設了巴里棧自然友善農場，從山林畜牧到小農廚房，一手包辦，朝向自給自足的部落料理人發展。

陳志旺、朱雅慧夫婦悉心照料雞隻，農場生態豐富。

將近六公頃的農場，陳志旺為雞隻實施「總量管制」，數量絕對不超過三百隻，低密度飼育讓土雞享有足夠的活動空間，一隻隻頂著油亮雞冠在林下走跳啼鳴，精壯健康不言而喻。他以主廚引以為傲的味蕾分析牡丹山林雞：「口感細緻結實、沒有臊味，是很有發揮潛力的食材。」並結合地方限定的特色物產，端出別開生面的部落土雞餐。

皮彈肉滑的白斬雞，蘸一些陳志旺獨門調配的刺蔥醬，一棒敲醒了因為炎熱而麻木的舌頭，胃口大開，很適合作為開場料理。牡丹及鄰近的獅子、枋山盛產芒果，酸甜馥郁的愛文芒果與土雞胸肉一拍即合，尾韻散發的芬芳是齒頰留香的最佳寫照。還有一道刺竹筍燉雞湯，刺竹是過往部落作為防禦、擋煞的植物，也會採嫩筍來加菜，下過雨後特別常見，與牡丹山林雞熬成一鍋森林系湯品，款待肚皮也灌溉心靈。（延伸閱讀：遺世在屏東三地門部落的野地食房，高質感料理訴說獨特故事、文化與認同）

在陳志旺的巧手下，牡丹山林雞可口又開胃。

斜槓雞農們臥虎藏龍

攤開養雞農友名單，幾乎每一位都有斜槓身分，牡丹像是一座武林，高手臥虎藏龍，身懷多種絕技。林淑貞是牡丹社事件中，帶頭對抗日軍的阿祿古頭目後代，作為牡丹鄉地位最為崇高的部落領袖，率先投入試養牡丹山林雞，把閒置工寮整理成舒適的飼育環境，還義務為農友代訂飼料，希望透過自己的拋磚引玉，照顧族人生計，更帶動部落的向心力。

林淑貞把雞隻當小孩一樣細心照料，這裡的雞一見她便簇擁而上，絲毫都不怕人。

她的養雞場根本五星級，一大片林下坡地讓雞隻自在散步和探索，甚至還有可戲水的池子，拍拍水，吃吃蟲，「雞生」過得好不愜意。只見林淑貞一把抱起雄赳赳的大公雞，她說以前老人家養雞只是餵飽牠們，現在她時常觀察雞隻進食、活動等狀況，讓雞隻保持在健康狀態。

東源村潮濕的微氣候，擁有山蘇生長的絕佳條件，驅車而過，一座又一座山蘇園散落林間，還有遙遙無盡頭的野薑花田，盛開時分，微風總是拂來陣陣優雅香氣。

當地農友溫維倫曾是牡丹鄉最年輕的村長，也身兼東源部落導覽解說員，如今開始學養雞，是個名副其實的地方創生工作者，他的牡丹山林雞，在山蘇和野薑花的呵護下茁壯成長。

溫維倫的養雞場坐落在山蘇園裡。

由於山蘇園的林蔭密布，此處養雞場多了清涼感，也因為濕度較高，溫維倫必須設法保持雞舍乾燥舒適。他在雞隻活動範圍鋪上礫石，避免泥濘，就地取材拿了一把樹枝做棲架，營造高低有變化的活動空間。

養雞越養越有心得，未來還打算研發牡丹山林雞料理，在馨香森林他所經營的餐廳裡，坐在桃花心木森林下，與開滿野薑花的哭泣湖相伴，飲一杯田代氏澤蘭的茶，嚐嚐土雞、山蘇、雨來菇，享受地味魅力。

打包牡丹「雙香」

沁脾的野薑花冰棒，吃了滿嘴生香。

野薑花是牡丹鄉的溫柔寶庫，每年七至九月，一朵朵無瑕的白花含芬吐芳，在水上草原間搖曳，漫步哭泣湖環湖步道，迎面而來的縷縷清香不知洗滌了多少旅人的心。

如何把香氣當伴手禮帶走？鄉公所靈機一動，開發沐浴露、洗髮精、潤膚乳、化妝水等保養品，成了領略牡丹鄉野薑花的任意門。

清晨一早，花農手工收成大量鮮花，抓緊時間送去萃取純露。過去，萃取的技術掌握在代工廠商手上，如今不只「在地鮮萃」，更培訓族人學習蒸餾原理與操作，從採收到加工，不假外人之手。

鄉公所更超前部署，今年甫為野薑花純露完成了國際化妝品原料命名申請，事先做好準備，未來的路勢必更寬更遠。

野薑花釀可調飲品、抹麵包，與風織豆咖啡搭配相得益彰。

不讓野薑花香專美於前，哭泣湖畔還有吹落山風長大的「風織豆」咖啡。愛喝咖啡的蔡新檢憑著一股熱情，十多年前開始摸索，從收成、發酵到烘焙、烹煮，全靠自己鑽研，他的風織豆沉穩順口，下午茶搭配野薑花釀麵包，香上加香。（延伸閱讀：一杯部落咖啡，喝出屏東泰武合作社的突破與侷限）

排灣部落森之道

從低海拔往山上走，高士部落又是另番光景。

高士社區發展協會理事長黃水吉(左)及部落生態旅遊窗口王嘉柔。

這個以勤勞為傲的古老部落，種植段木香菇尤其聞名，近年還成立了全國第一座社區型段木香菇菌種中心，自己的菌種自己培育。部落常見的板栗、杜英、楓香、相思樹、青剛櫟等樹材，都是段木香菇鍾情的誕生地，在沒有電鑽的年代，必須手執沉甸甸的打洞器，在段木上鑽孔、植菌，橫放林下讓它沉睡一段時間，直到秋冬來臨，以水喚醒，豎立起來，準備迎接圓潤厚實的香菇冒出頭。

在高士部落可體驗種植段木香菇，菌種植入後，必須蠟封洞口， 等候菌絲成長。

部落生態遊程集結種菇、採菇、吃菇，三個願望一次實現。除了香菇，也用白匏子培植黑木耳，同樣又肥又脆。靠山吃山，高士部落擅長應用民族植物的智慧，在生活中無所不入香氣獨特的山胡椒葉做成煎蛋捲，不只好吃也很好看；隨處可見的高士佛澤蘭，是斑蝶的蜜源，與箭葉鳳尾蕨一起熬煮，堪稱山裡最解渴的青草茶配方；柚子葉、林投葉及三葉五加，則是一帖驅邪養神泡澡良方。

四林格山好望角

如果問牡丹鄉哪裡可以一次打包山與海的風光？大抵會得到「四林格山」的答案。這座山是部落媽媽的野菜園，也見證許多青年男女手牽手談戀愛，更是四林部落傳統領域和精神象徵，遊子返鄉望見山頭就知道：回家了！

登四林格山眼底盡收恆春半島周遭的山與海。

野牡丹盛開的四至五月，是四林格山最緋紅的時刻，由步道東口到山頂，一路上的奼紫嫣紅。夏日沒有花開，倒有紅豔豔的果實，早年部落vuvu（長輩）最喜歡採上一口袋，吃得滿嘴通紅，酸甜爽口，不說還誤以為在嚼檳榔。

登高環顧四方，即使海拔不到六百公尺，山上視野相當好，里龍山、車城福安宮、石門古戰場等，就像是立體地圖在眼前一字排開，也能見到近期在電視劇《斯卡羅》出現的「豬朥束社」位置，怪不得有恆春半島最佳瞭望台的美稱，值得駐足大半天。

打開
屏東牡丹

• 牡丹山林雞 以動物福祉、低密度方式飼養中興紅羽1982土雞，肉質緊實、脂肪含量少
• 太陽的香菇 青剛櫟、杜英、楓香等多元段木種植，以陽光日曬，香氣濃郁
• 紅寶石森林蜜 有南排灣紅寶石別稱的高士部落，環境純淨，適合林下養蜂
• 野薑花香水 淡淡清香，無化學香精味，宛如置身東源森林遊樂區野薑花園

*本文作者：高嘉聆，摘錄自微笑台灣2021秋季號《遠方任意門》 。

光點

牡丹山林雞
訂購網站：牡丹山林雞

巴里棧自然友善農場
地址：屏東縣牡丹鄉石門村石門路1-26號
電話：0988-393013

馨香森林餐吧
地址：屏東縣牡丹鄉東源森林遊樂區內
電話：0978-125068

風織豆咖啡吧
地址：屏東縣牡丹鄉東源森林遊樂區內
電話：0913-752969

高士部落生態旅遊
地址：屏東縣牡丹鄉高士村67號
電話：08-8810201、0912-617327
FB：高士部落生態旅遊

東源森林遊樂區
地址：屏東縣牡丹鄉東源村東源路
電話：0905-232199
FB：屏東縣牡丹鄉東源社區導覽解說隊
生態解說行程請洽東源導覽解說隊。

四林格山遊樂區
地址：屏東縣牡丹鄉四林村
0965-817856
FB：四林觀光產業組
採預約制，如需導覽解說，請洽四林社區發展協會觀光產業組。

Mudan心旅行（牡丹鄉公所農業觀光課）
地址：屏東縣牡丹鄉石門村26號
電話：08-8831223
FB：Mudan心旅行

責任編輯：許茜
核稿編輯：林君翰