【裴社長廚房手記120】生炒花枝羹　複製士林夜市風味小吃

生炒花枝「羹」不是花枝「焿」，沒有魚漿做的焿，純粹只有新鮮的花枝，生炒後加入羹湯，如是而已。

我是基隆人，從小吃廟口的花枝焿，後來大了才吃到生炒花枝羹，印象裡是在台北士林夜市吃到的，當時覺得，就是花枝啊，哪裡是焿？不過平心而論，炒得脆脆的花枝，配上酸鮮的湯頭，也非常有特色。記憶裡，那生炒花枝羹裡，蔬菜只有洋蔥。

不過，把生炒花枝羹帶回家裡煮，湯頭有些變化，洋蔥是一定有的，我另外加了大白菜梗和白蘿蔔，第一次煮給老婆吃的版本加了這些蔬菜，老婆說好吃，菜譜也就定了下來。

湯頭仍是柴魚高湯，先炒大白菜梗及白蘿蔔，加入柴魚高湯後燉煮到熟，加鹽、淡醬油及白胡椒調味備用，在爐火上維持羹湯的沸熱。接下來是重點：生炒花枝。

請用大炒鍋，下油、下厚切花枝片，翻鏟爆炒。均勻沾油後，加入洋蔥絲翻炒。接著加恒泰豐行香醋（1/6瓶）、加醬油、加鹽及大量白胡椒，見醬汁滾，加少許烏醋，而後把另一鍋滾燙的羹湯倒入，試味，酸香甜鮮，見湯再沸，即整鍋倒入大砂鍋，上桌。

注意，炒的順序重要，一定先炒花枝，再炒洋蔥，洋蔥不用炒軟，維持鮮脆，炒時加醋，可強化花枝脆度。如果您湯注入後才添醋，只有添酸而已，對生炒花枝沒有加分。這就是今天的生炒花枝羹。舀在碗裡，撒上香菜，把夜市風味小吃帶到家裡。

生炒花枝羹

材料：花枝2尾切花（已請南門市場盧記先行處理）、半顆大白菜（只用梗）切條、半顆白蘿蔔切條、2顆洋蔥切絲、香菜一把切碎、鹽、白胡椒粉、淡醬油、恒泰豐行香醋、烏醋。

做法：

Step1：大火煮水，放入柴魚片，水沸，倒出來濾掉柴魚，得高湯。

Step2：另鍋少油，炒大白菜梗、白蘿蔔條，倒入高湯燉煮，以鹽、淡醬油、白胡椒調味，俟蘿蔔熟，轉小火，維持湯的熱度。（我昨天有剩下的蘿蔔白菜清湯，一併倒入）

Step3：接下來生炒花枝，用大炒鍋，下油、下厚切花枝片，翻鏟爆炒。

Step4：加入洋蔥絲翻炒，加少許冰糖、大量的恒泰豐行香醋（1/6瓶）翻炒。先加醋才加醬油、鹽及大量白胡椒。見醬汁滾，再加少許烏醋，試味，略鹹無妨。

Step5：把另一鍋熱騰騰的羹湯倒入，試味，酸香甜鮮，見湯再沸，即整鍋倒入大砂鍋，撒上香菜，上桌。

生炒花枝羹是生猛的夜市小吃，花枝一定要生炒得脆，湯頭一定要鮮。依上述步驟，約可達夜市水準。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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