เบิ่งอีสานผ่านพาข้าว…วัฒนธรรมยั่วน้ำลายจากวัตถุดิบพื้นถิ่น

ภาคอีสานเต็มเปี่ยมด้วยเสน่ห์ในหลาย ๆ ด้าน หนึ่งในนั้นคือวัฒนธรรมการกินที่มีอัตลักษณ์ชัดเจน กล่าวกันว่าถ้าอยากทำความรู้จักชาวอีสานและความเป็นอีสาน ให้ไปเบิ่ง “พาข้าว” หรือสำรับอาหารของชาวอีสานที่ประกอบขึ้นจากวัตถุดิบพื้นถิ่น ซึ่งถูกคัดสรรและปรุงด้วยภูมิปัญญา มีเสน่ห์ไม่เหมือนใคร และยังเป็นภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น ทุกขั้นตอนประกอบด้วยกระบวนการคิดจากเหตุและผล สะท้อนถึงวัฒนธรรมการกินอันดีงาม ที่ไม่ว่าแต่ละคนในครอบครัวจะต้องแยกย้ายกันไปปฏิบัติหน้าที่ใด แต่สุดท้ายหน้าที่นั้นจะเป็นไปเพื่อการหาวัตถุดิบมารวมกัน แล้วปรุงจัดในพาข้าวเพื่อทุกคนจะได้มากินข้าวร่วมกัน 

รู้หรือไม่ว่าพาข้าวของชาวอีสานมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามเวลา 

• “พางาย” คือ สำรับอาหารมื้อเช้า
• “พาสวย” คือ สำรับอาหารมื้อกลางวัน
• “พาแลง” คือ สำรับอาหารมื้อค่ำ
• “พาหวาน” คือ สำรับอาหารหวาน
• “พาจังหัน” คือ สำรับสำหรับถวายภัตตาหารเช้าแด่พระสงฆ์
• “พาเพล” คือ สำรับสำหรับถวายภัตตาหารเพลแด่พระสงฆ์ 

ห้าจิตวิญญาณแห่งความเป็นอีสานประกอบด้วย ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า เห็นได้ว่า สี่ในห้าคืออาหาร ดังนั้น พาข้าวของชาวอีสานจึงเป็นศูนย์รวมของวัตถุดิบที่ดีและหลากหลายที่สุด และใครว่าอีสานแล้งก็ต้องมาเบิ่งดี ๆ เพราะมีหมดทั้งเมนูจากเนื้อสัตว์ ส้มตำ ข้าวเหนียว ข้าวปุ้น (เส้นขนมจีน) และพืชผักสมุนไพรนานาชนิดที่ผ่านกรรมสารพัดวิธีการทำอาหาร ทั้งต้ม แกง อ่อม อ๋อ อูด อึ๊บ อั่ว อู๋ เอาะ หลาม หมก คั่ว จี่ ขาง ฯลฯ 

ปั้นข้าวเหนียว ฟังเสียงแคน จั่งว่าแม่นคนอีสาน 
เป็นที่ทราบกันว่าคนส่วนใหญ่ของภูมิภาคนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก และภาคอีสานเป็นแหล่งปลูกข้าวเหนียวที่สำคัญของประเทศไทย โดยปลูกทั้งในนาลุ่ม นาโคก และนาภูเขา พันธุ์ข้าวเหนียวพื้นเมืองในภาคอีสานมีมากกว่าร้อยสายพันธุ์ เข้มข้นทั้งเรื่องกลิ่น สี และรสสัมผัส ซึ่งเป็นผลมาจากลักษณะเฉพาะของสภาพภูมิศาสตร์และภูมิอากาศ แยกตามลักษณะเยื่อหุ้มเมล็ดได้ 3 สี คือสีขาว สีแดง และสีดำ โดยสีขาวเป็นข้าวเหนียวที่ชาวอีสานนิยมบริโภคเป็นหลัก ทั้งนี้ข้าวเหนียวที่ถือเป็นสุดยอดของข้าวเหนียว คือ “ข้าวเหนียวเขี้ยวงู” ที่ทั้งนุ่ม หอม และมีเมล็ดยาวสวย ปลูกในพื้นที่ อ.เขาวง จ.กาฬสินธุ์ ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีหุบเขาล้อมรอบและมีธาตุอาหารสะสมในดิน ทั้งแคลเซียมและซิลิคอนเป็นจำนวนมาก อีกทั้งภูมิอากาศที่เย็นและแห้งแล้งกระตุ้นให้เมล็ดข้าวสะสมสารและกลิ่นได้มาก จึงทำให้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูและสายพันธุ์อื่น ๆ ที่ปลูกที่นี่หอมนุ่มเป็นเอกลักษณ์ นับเป็นอีกหนึ่งสินค้าที่บ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของกาฬสินธุ์  

“ตื่นแต่ดึก ลุกแต่เช้า นึ่งข้าว เป่าไฟ” แว่วเสียงแม่ใหญ่สอนหลานอยู่ในครัว 
กว่าจะได้รับประทานข้าวเหนียวนึ่งต้องใช้เวลามาก เพราะจะต้องนำข้าวสารเหนียวไปแช่น้ำให้ข้าวอ่อนตัว หากเป็นข้าวเหนียวใหม่ให้แช่ประมาณครึ่งถึง 1 ชั่วโมงและ 3 ชั่วโมง สำหรับข้าวปกติก็แช่ข้ามคืน ก่อนนำข้าวเหนียวที่แช่เสร็จเรียบร้อยแล้วใส่ “หวด” บ้างก็นึ่งใส่ “มวย” ซึ่งคือภาชนะที่สานด้วยไม้ไผ่และใช้สำหรับนึ่งโดยเฉพาะ แล้วนำไปวางไว้บน ‘หม้อนึ่ง’ ด้วยไฟกลางประมาณ 20 นาทีหรือจนกว่าข้าวจะสุกใส จากนั้นนำมาไล่ไอน้ำและนำไปใส่ใน “กระติบข้าว” สำหรับรับประทานกับอาหารต่อไป โดยอาหารที่ใช้กินคู่กับข้าวเหนียวจะต้องมีลักษณะแห้งและข้น เพราะต้องใช้ข้าวเหนียวจิ้มให้ติดได้ง่าย 

ปลาร้าที่รัก เครื่องปรุงที่ต้องมีในครัวของทุกบ้าน
เมื่อพูดถึงอาหารอีสาน แน่นอนว่าเครื่องปรุงรสอย่าง “ปลาร้า” หรือปลาแดกเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ มีหลักฐานทางโบราณคดีว่า ปลาร้าเป็นอาหารในวัฒนธรรมอีสานมากว่า 6,000 ปีแล้ว และถือเป็นความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสาน เพราะเป็นการถนอมอาหารที่ทำให้ชาวอีสานเก็บปลาไว้กินได้ตลอดทั้งปี จึงเป็นหนึ่งในสุดยอดภูมิปัญญาการทำเครื่องปรุงรสเค็มที่มีอยู่ทั่วทุกมุมโลก อย่าง “การัม” ของชาวโรมันโบราณ “เต้าหู้ยี้” ของจีน “ซีอิ้ว” ของญี่ปุ่น “เนือกมาม” ของเวียดนาม “เปกาซัม” ของมาเลเซีย “บากาแซ็ง” ของอินโดนีเซีย “งาปี๊หรือกะปี๊” ของพม่า “ถั่วเน่า” จากภาคเหนือของไทย ตลอดจน “น้ำบูดู” จากภาคใต้ของไทย 

คำว่า “ปลาแดก” ในภาษาอีสานมาจากขั้นตอนการทำ ซึ่งต้อง “ยัด” หรือ “แดก” ปลาลงในไหเพื่อหมักกับเกลือ ปลาร้าสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือปลาร้าหอม ปลาร้านัว และปลาร้าโหน่ง โดยแต่ละประเภทมีสี กลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกัน สำหรับสูตรการหมักปลาร้าของชาวอีสานแบบดั้งเดิมมีอยู่หลายสูตร เช่น “ปลาร้าข้าวคั่ว” ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม มีสีเหลืองเข้ม และกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่ ในขณะที่ “ปลาร้ารำ” ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัวเนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ โดยปลาร้ารำคือปลาร้าที่ชาวอีสานบริโภคเป็นส่วนใหญ่

แซ่บหลาย…รสชาติแบบไหนได้ใจชาวอีสาน
รสชาติอาหารสไตล์อีสานส่วนใหญ่ต้องแซ่บจัดจ้าน รวมทั้งมีรสเค็ม นัว เผ็ด ฝาด และขม มักไม่ค่อยเจออาหารอีสานรสหวาน ความโดดเด่นของรสชาติเกิดจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ โดยเฉพาะผักพื้นบ้านนานาชนิด และเครื่องปรุงที่ทำให้เกิดรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ เช่น 

• “รสเค็ม” จากปลาร้า เกลือสินเธาว์ ดอกเกลือ ดินขี้ทา เค็มหมากนัด น้ำผักสะทอน
• “รสนัว” เป็นคำที่ชาวอีสานใช้เรียกอาหารที่มีรสชาติอร่อยกลมกล่อม เครื่องปรุงรสนัวที่นิยมใช้คือเกลือ น้ำปลาร้า บางพื้นที่ใช้ “ผงนัว” ในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยผงนัวเกิดจากการนำพืชผักสมุนไพรพื้นบ้านหลากหลายชนิดที่มีรสชาติต่าง ๆ ทั้งหวาน มัน เปรี้ยว เผ็ด ขม มาตากแห้งและบดผสมกัน เพื่อใช้ปรุงรสชาติอาหารให้กลมกล่อมขึ้น
• “รสฝาด” จากยอดจิกแดง ยอดมะม่วง ยอดมะกอก ผักแพว ยอดกระโดน ขนุนอ่อน ในทางภูมิปัญญาแพทย์แผนโบราณ รสฝาดมีฤทธิ์ช่วยสมานแผล แก้ท้องร่วง บำรุงธาตุในร่างกาย
• “รสขม” จากน้ำดีหรือขี้เพี้ย หรือพืชผักอย่างผักแก่นขมหรือสะเดาดิน ยอดมะระ มะเขือขม ยอดหวาย ดอกขี้เหล็ก ดอกสะเดา ฝักเพกา “รสฉุน” จากผักพื้นบ้านและผืนป่า
• “รสเผ็ด” จากพริกพื้นถิ่นและขิงข่า
• “รสหวาน” จากพืชผักและน้ำอ้อย 

นอกจากนี้อาหารอีสานยังโดดเด่นเรื่องการใช้อาหารเป็นยาด้วย เช่น กินก้อยและกุ้งฝอยกับผักเม็กเพื่อฆ่าพยาธิ กินผักฤทธิ์ร้อนเพื่อให้ร่างกายตื่นตัว กินอาหารฤทธิ์เย็นเพื่อให้ร่างกายผ่อนคลาย กินผักรสฝาดเพื่อดูแลลำไส้ให้เกิดความสมดุลในร่างกาย เรียกว่า “แนวแก้แนวกัน”

ผืนดินถิ่นอีสานกับสารพัดวัตถุดิบสุดพิเศษ 
แหล่งวัตถุดิบอาหารอีสานแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือวัตถุดิบอาหารจากธรรมชาติและวัตถุดิบอาหารจากฟาร์ม ชาวอีสานส่วนใหญ่ยังชอบเลือกซื้อวัตถุดิบอาหารจากธรรมชาติมากกว่า เพราะกลิ่น รส หรือเนื้อสัมผัสยังคงมีความพิเศษที่การผลิตจากฟาร์มยังทำไม่ได้ เช่น ผักกะแยงจากนาจะมีกลิ่นหอมเข้มกว่าผักกะแยงฟาร์ม ไก่บ้านจะมีเส้นใยเนื้อละเอียดกว่าไก่เลี้ยง ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันฟาร์มเกษตรในอีสานพยายามพัฒนาการผลิตในฟาร์มให้ได้วัตถุดิบอาหารที่มีคุณภาพดี และตอบสนองความต้องการผู้บริโภคที่หลากหลายมากขึ้น 

ความเข้มข้นจากลักษณะทางภูมิศาสตร์และภูมิอากาศ เช่น ดินเค็ม ฝนแล้ง อากาศเย็น ส่งผลให้การทำงานของยีนพืชที่ถูกกระตุ้นด้วยความแห้งแล้งผลิตสารต่าง ๆ ที่ส่งผลเชิงบวกต่อคุณภาพผลผลิตมากขึ้น เกิดเป็นความพิเศษของวัตถุดิบจากผืนดินอีสาน เช่น ข้าวหอมมะลิที่หอมกว่าพื้นที่อื่น ๆ ผลไม้รสชาติเข้มข้น เช่น สับปะรดท่าอุเทน ทุเรียนภูเขาไฟ หมากเม่า ฯลฯ นอกจากนี้ขนาดการผลิตในอีสานที่ยังเล็กเป็นเกษตรรายย่อย ทำให้เกิดความประณีตในการผลิตและอัตลักษณ์ในรสชาติจากแหล่งวัตถุดิบที่หลากหลาย เช่น เนื้อโคขุนคุณภาพ เกลือสินเธาว์ น้ำปลาร้า อุภูไท ข้าวฮาง เมล็ดกาแฟอาราบิก้าและโรบัสต้า ใบยาสูบ ฯลฯ 

คงไม่ผิดหากจะกล่าวว่าอีสานเป็นดั่ง “ตู้กับข้าวใบใหญ่ของประเทศ” ที่เต็มไปด้วยวัตถุดิบเปี่ยมคุณภาพนานาชนิด ทั้งหมดนี้ผ่านการบ่มเพาะด้วยความประณีตผ่านภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น บนพื้นดินที่มีภูมิศาสตร์และภูมิอากาศเฉพาะถิ่นที่ไม่เหมือนที่ใดในโลก หล่อหลอมเป็นวัฒนธรรมการกินที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และดึงดูดให้ผู้คนมากมายเทใจให้กับอาหารอีสานอย่างถอนตัวไม่ขึ้น

ที่มา : 
หนังสือ Isan Gastronomy โดย ณัฏฐภรณ์ คมจิต จาก สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน)