มองการต่อสู้ของผู้หญิงในวงการซูชิญี่ปุ่น ด้วย 2 เชฟหญิงผู้พิสูจน์ความเข้าใจผิดที่ว่า “ผู้หญิงเป็นเชฟซูชิไม่ได้”

“เพราะผู้หญิงมีประจำเดือน จึงส่งผลให้การรับรสชาติไม่คงที่”, “เพราะมือของผู้หญิงมีอุณหภูมิที่อุ่นเกินไปเมื่อเทียบกับผู้ชาย มันจึงส่งผลต่อความสดและรสชาติของเนื้อปลาดิบ” หลายเหตุผลที่ ‘ลือ’ กันมาปากต่อปาก ที่ทำให้จนถึงปัจจุบันนี้ เชฟผู้หญิงในวงการซูชิญี่ปุ่นมีจำนวนน้อยจนแทบหาไม่เจอ และยังสะท้อนให้เห็นถึงความไม่เท่าเทียมทางเพศในญี่ปุ่นอีกด้วย

ครั้งนี้เราจะพาเพื่อน ๆ ไปหาคำตอบของข่าวลือที่ว่า ‘ผู้หญิงเป็นเชฟซูชิที่ดีไม่ได้’ พร้อมทำความรู้จักกับเชฟซูชิผู้หญิงในญี่ปุ่น ไปดูกันว่าพวกเธอมีแนวคิดและต้องเผชิญกับอุปสรรคอะไรบ้าง…

จริงหรือไม่? เพราะมือผู้หญิงมีอุณหภูมิอุ่นเกินไป จึงเป็นเชฟซูชิที่ดีไม่ได้

ประชาสัมพันธ์ของ Insyokujin College สถาบันสอนทำอาหารชื่อดังในญี่ปุ่น ระบุว่า มีเพียงร้านซูชิ จิฮารุ (鮨 千陽) เพียงแห่งเดียวเท่านั้นที่มีเชฟผู้หญิงและติดหนึ่งในบรรดาร้านซูชิ 426 แห่งของญี่ปุ่น ที่ถูกแนะนำบนเว็บไซต์ Club MICHELIN โดยมิชลินไกด์ (ข้อมูล ณ ปี 2017)

ร้านซูชิ จิฮารุ เปิดกิจการเมื่อเดือน ธ.ค. ปี 2014 ที่เมืองโอซาก้า เคยได้รับรางวัล Bib Gourmand ที่ยกให้เป็น‘ร้านอาหารอร่อยราคาเข้าถึงได้’ โดยหนังสือมิชลินไกด์ฉบับเกียวโต-โอซาก้า ประจำปี 2017 และยังฉีกกรอบความเชื่อเดิม ๆ ด้วยการเสิร์ฟซูชิจากฝีมือการปั้นของเชฟผู้หญิงที่ประจำการมากถึง 4 คน จากพนักงานทั้งหมด 12 คน แถม ‘ไทโช’ (大将) หรือเจ้าของร้านซูชิของที่นี่ก็ยังเป็นผู้หญิงอีกด้วย (ข้อมูล ณ ปี 2017)

อย่างไรก็ตาม ผู้เกี่ยวข้องจากสถาบันสอนทำซูชิแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น วิเคราะห์ถึงสาเหตุที่ทำให้เชฟซูชิผู้หญิงมีจำนวนน้อยและไม่ค่อยเป็นที่ยอมรับว่า “สืบเนื่องมาจากซูชิเป็นอาหารญี่ปุ่นที่สืบทอดกันมายาวนาน ซึ่งคนในสมัยก่อนมีทัศนคติแบบอนุรักษ์นิยมว่า ‘ห้ามผู้หญิงข้อเกี่ยวกับวงการธุรกิจ’ และ ‘ห้องครัวถือเป็นสถานที่ศักดิ์สิทธิ์สำหรับผู้ชาย’ ความเชื่อเหล่านี้ถูกพูดกันปากต่อปาก และยังมีหลงเหลืออยู่ในปัจจุบันไม่มากก็น้อย”

เกี่ยวกับความเชื่อที่ว่า ‘ผู้หญิงมีอุณหภูมิของมืออุ่นเกินไป’ นั้น ทางสถาบันดังกล่าวยังระบุอย่างชัดเจนอีกว่า “ไม่เป็นความจริง! เพราะไม่ว่าจะชายหรือหญิง ฝ่ามือของแต่ละคนต่างมีอุณหภูมิที่แตกต่างกัน” โดยอธิบายเพิ่มเติมว่า การที่เชฟซูชิมีอุณหภูมิของมืออุ่นเกินไป อาจส่งผลให้เมล็ดข้าวติดมือง่ายขึ้น และอาจจะทำให้เนื้อปลาดิบอุ่นกว่าที่ควร ซึ่งปัญหาเหล่านี้จะเกิดขึ้นเฉพาะกับเชฟซูชิมือใหม่ที่ยังไม่ชินเท่านั้น หากฝึกฝนจนเชี่ยวชาญแล้ว ไม่ว่าจะเพศไหนก็จะไม่มีปัญหานี้เกิดขึ้นแน่นอน

เรื่องราวของ ‘จิซุอิ ยูกิ’ เชฟซูชิหญิงคนแรกของญี่ปุ่น

ท่ามกลางการแข่งขันในวงการซูชิที่เต็มไปด้วยเชฟผู้ชาย มีผู้หญิงคนหนึ่งที่ก้าวขึ้นมายืนอยู่แนวหน้าของธุรกิจร้านอาหารในฐานะ ‘เชฟซูชิผู้หญิงคนแรกของญี่ปุ่น’ ชื่อของเธอคือ จิซุอิ ยูกิ ผู้จัดการร้านนาเดชิโกะ ซูชิ (なでしこ寿司) ร้านซูชิที่เคยเป็นที่จับตาในหมู่สื่อต่างชาติ ด้วยสไตล์การให้บริการที่ไม่เหมือนใคร ฉีกกฎเดิม ๆ ของร้านซูชิ เช่น อนุญาตให้เชฟสามารถแต่งหน้าได้ ในขอบข่ายที่ไม่ส่งผลต่อความสะอาดของอาหาร, อนุญาตให้เชฟสามารถสวมกิโมโนสวย ๆ ได้ ฯลฯ เพื่อสร้างตัวเลือกให้กับเชฟผู้หญิงในวงการซูชิ ที่ส่วนใหญ่จะมีกฎห้ามแต่งหน้าและต้องตัดผมสั้น เพื่อรักษาความสะอาด

เส้นทางการเป็นเชฟซูชิของคุณจิซุอินั้นไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบเลย ช่วงที่คุณจิซุอิได้เป็นเชฟซูชิใหม่ ๆ เธอเคยถูกพ่อค้าที่ตลาดสึกิจิปฏิเสธการขายวัตถุดิบให้ ด้วยเหตุผลเพียงเพราะเธอเป็นเชฟซูชิผู้หญิง นั่นทำให้หน้าที่การสั่งซื้อวัตถุดิบเข้าร้านต้องยกให้เป็นหน้าที่ของเชฟผู้ชายไปโดยปริยาย แต่คุณจิซุอิก็ไม่ยอมแพ้ เธอแวะเวียนไปที่ตลาดสึกิจิอย่างสม่ำเสมอ จนกลายเป็นที่ยอมรับของพ่อค้าแม่ค้าในเวลาต่อมา

คุณจิซุอิได้เลื่อนขั้นเป็นผู้จัดการร้านเดชิโกะ ซูชิในปี 2016 แต่มรสุมบนเส้นทางการเป็นเชฟซูชิหญิงของคุณจิซุอิก็ยังไม่หมดไป เพราะเธอต้องเจอกับปัญหามากมายที่เข้ามาถาโถม ทั้งปัญหาด้านการบริหารที่ลากยาวมาจากผู้จัดการคนก่อน, ปัญหาการกลั่นแกล้งบนโลกโซเชียล, ปัญหาด้านมาตรฐานความสะอาดของร้าน จากภาพที่มีคนจับผิดได้ว่าแขนเสื้อกิโมโนของเชฟได้สัมผัสกับเขียงไม้สำหรับวางซูชิ อีกทั้ง เธอยังเคยถูกสตอล์กเกอร์มานานกว่า 3 ปี ตั้งแต่ปี 2018 ด้วย

อย่างไรก็ตาม น่าเศร้าที่ร้านนาเดชิโกะ ซูชิ ได้ปิดกิจการลงเมื่อเดือน ธ.ค. ปี 2022 และปิดตำนานเส้นทางการเป็นเชฟซูชิราว 12 ปีของคุณจิซุอิ ซึ่งเธอเคยออกมาให้สัมภาษณ์ โดยยอมรับถึงความผิดพลาดในการบริหาร และการตัดสินใจหลาย ๆ อย่างในร้านซูชิของเธออีกด้วย

‘ซูซูกิ ยูโกะ’ เชฟและเจ้าของร้านซูชิผู้หญิง ที่จองคิวยากแต่อร่อยมาก!

แต่ไม่ใช่ว่าร้านซูชิทุกร้านที่มีเชฟผู้หญิงจะถูกโจมตีและถูกมองในแง่ลบเสมอไปนะ ยกตัวอย่างร้านซูชิ ยูโกะ (鮨ゆう子) ของคุณซูซูกิ ยูโกะ ที่เพิ่งเปิดร้านเมื่อเดือน มิ.ย. ปี 2023 ในย่านอาซากุสะ กรุงโตเกียว เป็นร้านซูชิกระแสดีที่เปิดให้บริการแค่สัปดาห์ละ 2 วัน แต่มีจองคิวยาวเหยียด เป็นร้านอร่อยติดดาวที่ลูกค้าแชร์กันมากในโลกโซเชียลญี่ปุ่น

คุณซูซูกิเติบโตในครอบครัวร้านซูชิเอโดะเก่าแก่ของโตเกียวที่สืบทอดมานานกว่า 60 ปี ซึ่งเธอฝันมาตั้งแต่เด็ก ๆ แล้วว่าอยากจะเป็นเชฟซูชิเหมือนบิดา หลังเรียนจบมหาวิทยาลัย คุณซุซูกิได้เข้าทำงานในบริษัทสายการผลิตอาหาร ก่อนที่เธอจะตัดสินใจลาออกจากบริษัทและเริ่มต้นเส้นทางการเป็นเชฟซูชิในวัย 30 ปี เพื่อไปศึกษาต่อที่สถาบัน Tokyo Sushi Academy เป็นเวลา 2 เดือนเต็ม ก่อนจะไปเป็นเชฟฝึกหัดที่ Sushi Takehan Wakatsuki ร้านซูชิหรูในย่านเอบิซุนานถึง 5 ปี เพื่อสืบทอดร้านซูชิของบิดาเอาไว้

“แม้เจ้าของร้านซูชิที่เป็นผู้หญิงอย่างฉันจะยังคงมีจำนวนน้อยอยู่ แต่ฉันเชื่อว่าเชฟซูชิผู้หญิงนั้นมีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งฉันสัมผัสถึงการเปลี่ยนแปลงของโลกที่แตกต่างกับเมื่อ 5 ปีก่อน การมีอยู่ของโรงเรียนสอนทำซูชินั้นมีส่วนช่วยลดกำแพงของวงการซูชิลง นั่นทำให้เชฟผู้หญิงไม่จำเป็นต้องขอฝึกงานกับร้านซูชิแบบสมัยก่อนแล้ว” คุณซูซูกิ กล่าว

นอกจากนี้ คุณซุซูกิยังเปิดเผยแนวคิดเกี่ยวกับความแตกต่างทางเพศไว้ด้วยว่า “ฉันไม่คิดมากเรื่องความแตกต่างทางเพศเลยค่ะ เพราะคิดว่าถ้าใส่ใจกับเรื่องนี้มากไป มันจะย้อนกลับมาทำให้เรารู้สึกอึดอัดเสียเอง ต่อให้เราฝืนและพยายามปั้นซูชิในแบบผู้ชาย มันก็ยิ่งจะทำให้จุดเด่นในตัวฉันหายไป กลายเป็นซูชิธรรมดา ๆ ที่ใครปั้นก็เหมือนกัน… ฉันเชื่อว่าสิ่งสำคัญที่สุดคือการเป็นตัวของตัวเอง และการทำให้ลูกค้าที่ยอมรับในตัวเราได้เพลิดเพลินไปกับรสชาติของซูชินั้นจะไม่สร้างแรงกดดันเกินไปด้วยค่ะ”

แม้ความเชื่อที่ว่า ‘ผู้หญิงเป็นเชฟซูชิที่ดีไม่ได้’ นั้นจะยังหลงเหลืออยู่บ้างในญี่ปุ่น แต่ปัจจุบันก็มีร้านซูชิที่รับเชฟผู้หญิงเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับสถิติเมื่อ 10 ปีก่อน รวมทั้งโรงเรียนสอนทำซูชิในญี่ปุ่นเองก็มีการแนะนำนักเรียนหญิงให้กับบริษัทต่าง ๆ รับเข้าทำงานหลังจบการศึกษา เพื่อสร้างสภาพแวดล้อมให้กับเชฟผู้หญิงทำงานง่ายขึ้นในยุคแห่งความเท่าเทียมนี้ค่ะ

สรุปเนื้อหาจาก: woman-type, gastronomia, magazine.tabelog, suisantimes, ja.wikipedia