“Soul Food” เมนูคิดถึงบ้านของทาสผิวดำสู่อาหารเอกลักษณ์ของชาวอเมริกันตอนใต้

ทุกวันนี้ อาหารนานาชาติที่เราได้ลิ้มรส ไม่ว่าจะเป็นอาหารฝรั่ง ญี่ปุ่น จีน หรือเกาหลี ต่างก็มีให้เลือกหลากหลาย โดยเฉพาะอาหารฝรั่ง ซึ่งที่จริงแล้วสามารถจำแนกย่อยได้อีกหลายประเภทเป็นอาหารฝรั่งเศส อาหารอิตาเลียน หรืออาหารสเปน ฯลฯ ที่ก็มีหน้าตาและรสชาติแตกต่างกันไป เช่นเดียวกับในสหรัฐอเมริกาที่ก็เป็นดินแดนแห่งความหลากหลายเช่นกัน

หนึ่งในประเภทอาหารของสหรัฐอเมริกาที่น่าสนใจและมีความเป็นมาเกี่ยวข้องกับทาสผิวดำที่ถูกนำตัวมาจากทวีปแอฟริกาเพื่อใช้แรงงานในรัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกาในอดีตนั้นเรียกว่า “โซลฟู้ด” ทาสเหล่านี้ต้องจากบ้านเกิดเมืองนอนมาใช้ชีวิตยากลำบาก ทำให้เหล่าทาสผิวดำแอบรังสรรค์เมนูเฉพาะของตนเองโดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่ายตามท้องที่มาผสมกับเครื่องเทศและผักจากบ้านเกิด กินเพื่อระลึกถึงบ้านและรากเหง้า ก่อนที่เมนูที่ว่านี้จะแพร่กระจายไปทั่วดินแดนตอนใต้ของสหรัฐฯ ไม่จำกัดว่าเป็นคนชาติใด ผิวสีอะไร

Robert Owen-Wahl from Pixabay

วิถีการกินเพื่อความอยู่รอด
ย้อนไปสมัยเพิ่งก่อตั้งประเทศสหรัฐอเมริกาใหม่ ๆ เวลานั้น กว่าครึ่งของประเทศยังเป็นดินแดนรกร้างไร้ผู้คน พื้นที่กว้างใหญ่ไพศาลโดยเฉพาะ “รัฐตอนใต้” เหมาะแก่การทำเกษตรกรรมขนาดใหญ่เพื่อส่งออก และเพื่อให้ผลผลิตเกิดดอกผลและทำกำไรมากที่สุด แรงงานทาสจึงเป็นคำตอบ

ชาวแอฟริกันจำนวนมากถูกกวาดต้อนจับตัวมาจากบ้านเกิด โดยสารเรือค้าทาส ล่องมหาสมุทรข้ามทวีปมายังโลกใหม่ (อย่างเช่นในภาพยนตร์เรื่อง Roots) เพื่อให้บรรดาคนผิวขาว ผู้เป็นทั้งนายทุนและเจ้าของที่ดินเลือกซื้อตัวหรือประมูลมาเป็นทาสใช้แรงงานในไร่สวนขนาดใหญ่

ทาสผิวดำกำลังเก็บเกี่ยวมันเทศในไร่สวนของเจ้านายผิวขาว

ชาวแอฟริกันจึงกลายสภาพเป็นทาสผิวดำที่ต้องทำงานหนักในไร่สวน ได้รับการเลี้ยงดูอย่างลวก ๆ จากเจ้านาย ว่ากันว่า พวกเจ้านายผิวขาวให้ทาสผิวดำกินอาหารที่ไม่ค่อยดี มีคุณค่าทางสารอาหารน้อย ส่วนใหญ่เป็นของเหลือที่นายทาสไม่กิน เช่น หางหมู เท้าหมู ซี่โครงหมู เครื่องใน แต่บางครั้งเหล่าทาสผิวดำที่เบื่อเศษวัตถุดิบเหลือที่นายทาสแบ่งให้ ก็มักเอาพืชพันธุ์ที่นำติดตัวมาจากบ้านเกิดมาปลูกใกล้ ๆ ที่พัก เช่น ข้าว กระเจี๊ยบ รวมไปถึงเครื่องเทศรสจัดจ้านที่เจ้านายผิวขาวไม่มีทางแตะ มาปรุงเป็นอาหารแก้ความคิดถึงบ้านเกิด วัตถุดิบเหล่านี้จึงเป็นเสมือนส่วนประกอบตั้งต้นในการประกอบอาหารของทาสผิวดำ

แต่ใช่ว่าอาหารที่ทาสผิวดำปรุงจะกลายเป็นที่นิยมไปทั่วสหรัฐฯ ในเวลาฉับพลัน ความเปลี่ยนแปลงหลายประการในสหรัฐฯ ต่างหากที่ทำให้ “โซลฟู้ด” แทรกซึมเข้าไปอยู่ในเมนูประจำครัวเรือน โดยเฉพาะการเลิกทาสของสหรัฐฯ ที่ปลดปล่อยทาสผิวดำจากการทำงานในไร่สวนของเจ้านาย มาเป็นเสรีชนและเลือกงานทำได้อิสระ รวมไปถึงการอพยพครั้งใหญ่ของชาวผิวดำไปยังพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วสหรัฐอเมริกาในต้นทศวรรษ 1900 จนทำให้การประกอบอาหารแบบโซลฟู้ดได้มีโอกาสเดินทางตามไปด้วย

อย่างไรก็ตาม กว่าที่อาหารอันมีกำเนิดจากทาสผิวดำ สู่เสรีชน และเป็นที่นิยมไปทั่วสหรัฐฯ จะถูกนิยามว่า “โซลฟู้ด” ก็ต้องผ่านขบวนการชาวผิวดำในช่วงสงครามเย็นที่ลุกฮือขึ้นเรียกร้องสิทธิเสรีภาพและนิยามอัตลักษณ์อันโดดเด่นของชาวผิวดำที่ไม่น้อยหน้าชาวผิวขาวผ่านประวัติศาสตร์ วิถีชีวิต และวัฒนธรรมก่อน อาหารที่ปรุงโดยชาวผิวดำตอนใต้จึงถูกเรียกว่า “โซลฟู้ด” แล้วจึงกลายเป็นอาหารที่แสดงถึงตัวตนอันเด่นชัดของชาวผิวดำนั่นเอง

Robert Owen-Wahl from Pixabay

การปรุงที่แทรกซึมในวิถีชีวิตคนขาว
โซลฟู้ดกลายเป็นที่ถูกใจของชาวอเมริกันได้อย่างไร แน่นอนว่าการกระจายตัวของชาวผิวดำหลังการเลิกทาสอาจเป็นคำตอบหนึ่ง แต่สิ่งที่สำคัญยิ่งกว่านั้นและเจ้านายผิวขาวไม่ทันรู้เลยก็คือ บรรดาพืชผล วัตถุดิบ และอาหารที่พวกเขาให้ทาสผิวดำปลูก เก็บเกี่ยว และประกอบอาหารให้ในแต่ละวันนั้น ได้กลมกลืนเข้ากับวิถีชีวิตของเจ้านายผิวขาวไปนานก่อนเลิกทาสแล้ว ไม่ว่าจะเป็นวิธีการปรุงอาหารแบบการย่างบาร์บีคิว หรือการทอดแบบชุ่มน้ำมัน ที่ล้วนเป็นการปรุงอาหารของชาวผิวดำจากทวีปแอฟริกา และไม่ใช่แค่วิธีการปรุง แต่วัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารหลายจานก็เช่นกัน

ในช่วงสงครามเย็น ร้านอาหารโซลฟู้ดกลายเป็นที่นิยมไปทั่ว พร้อมกับกระแสการเคลื่อนไหวของพลเมืองผิวดำ มีร้านอาหารโซลฟู้ดเปิดตัวในเมืองใหญ่ ๆ ของสหรัฐฯ เป็นจำนวนมาก และไม่ได้จำกัดอยู่เพียงในรัฐทางตอนใต้เท่านั้น โดยร้านที่มีชื่อเสียงมากที่สุดคือร้านของซิลเวีย วู้ดในย่านฮาเล็ม

ต่อมาในช่วงทศวรรษ 1990 ซึ่งเป็นช่วงเกิดใหม่อีกครั้งของกระแสเคลื่อนไหวของชาวผิวดำ หนังสือทำอาหารโซลฟู้ดก็มีการตีพิมพ์ออกมาเป็นจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นผลงานของเอ็ดนา ลูอิส หลานสาวของทาสผิวดำ ซึ่งช่วยทำให้เมนูอาหารแบบโซลฟู้ดกลายเป็นที่รู้จักไปทั่วประเทศ และแน่นอนว่าจุดสูงสุดของโซลฟู้ดก็คือภาพยนตร์ที่ออกฉายในปี 1997 เรื่อง Soul Food ที่เล่าเรื่องภัตตาคารเคลื่อนที่ซึ่งตระเวนไปทั่วทุกท้องถนนของครอบครัวชาวผิวดำ และทำให้อาหารโซลฟู้ดกลายเป็นที่ต้องการอย่างมากจนเกิดเป็นธุรกิจอาหารเกี่ยวกับโซลฟู้ดมากมาย เช่น ร้านโซลฟู้ดแบบไดร์ฟทรู อาหารปรุงรส โซลฟู้ดมังสวิรัติ ไปจนถึงคาเฟ่ และอีกมากมาย

Joshua Resnick / Shutterstock

ไก่ หมู ข้าว กระเจี๊ยบ รวมกันเป็นโซลฟู้ด
โซลฟู้ดหน้าตาเป็นอย่างไร หรือรสชาติเป็นแบบไหน จึงเป็นที่น่าสนใจของคนไทยที่อาจยังไม่เคยได้ลิ้มรสอาหารประเภทนี้ ซึ่งความจริงคนไทยน่าจะเคยได้เคยลิ้มรสเมนูญาติห่างๆ ของโซลฟู้ดไปเป็นจำนวนมากแล้ว เพราะโซลฟู้ดเป็นอาหารที่แตกสาแหรกหรือเป็นต้นทางของอาหารอเมริกันจำนวนมาก โดยเฉพาะบรรดาฟาสต์ฟู้ดต่าง ๆ ความเฉพาะตัวของโซลฟู้ดมาจากวัตถุดิบที่เลือกใช้มาทำอาหารและการปรุงรส ซึ่งส่วนใหญ่มีรูปแบบมาจากอาหารที่ชาวแอฟริกันรับประทาน แต่ได้ดัดแปลงให้เข้ากับวัตถุดิบที่มีในสหรัฐฯ ยกตัวอย่างเช่น

ไก่ เมนูเบสิก เพราะเป็นสัตว์ประจำครัวเรือน หามาปรุงอาหารง่ายที่สุดและไม่ต้องเสียเวลาออกล่าเอง อย่างไรก็ตาม กรรมวิธีการปรุงยังเป็นที่ถกเถียงกันบ้าง ว่าการทอดไก่ที่จริงแล้วเป็นของทาสชาวผิวดำ หรือเป็นวิธีการปรุงที่ตกทอดกันมาของชาวผิวขาวในสหรัฐฯ ตอนใต้กันแน่ แต่ก็มีหลักฐานว่า มีการปรุงรสไก่ด้วยการทอดชุ่มน้ำมันเช่นนี้ในครัวเรือนแถบแอฟริกาตะวันตกเช่นกัน

Brent Hofacker / Shutterstock

หมู เป็นวัตถุดิบที่เห็นได้บ่อยของโซลฟู้ด ซึ่งมักจะนำชิ้นส่วนที่มีเนื้อน้อย เช่น ซี่โครง หัว เครื่องใน มาย่างช้า ๆ ด้วยฟืน ซึ่งเป็นกรรมวิธีการปรุงอาหารที่สืบทอดมาจากทาสชาวผิวดำ ที่ต่างออกไปคือการหมักและการปรุงรสที่มีรสชาติจัดจ้าน โดยมีน้ำส้มสายชูและพริกแดงเป็นส่วนประกอบหลัก

กระเจี๊ยบ ไม่ว่าจะต้ม ผัด แกง ทอด กระเจี๊ยบเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารคนใต้ของสหรัฐฯ อยู่แล้ว แต่เชื่อกันว่า ต้นกำเนิดของกระเจี๊ยบน่าจะมาจากแอฟริกาผ่านทาสผิวดำ และกระเจี๊ยบเองก็ถูกนำไปปรุงในเมนูของโซลฟู้ดด้วยหลากกรรมวิธี

ข้าว เรียกได้ว่าเกือบจะเป็นอาหารหลักของชาวแอฟริกัน ข้าวเดินทางไปสหรัฐฯ พร้อมกับทาสผิวดำผ่านเรือค้าทาส ข้าวถูกปลูกเพื่อเป็นอาหารสำหรับทาสผิวดำเท่านั้น ทำให้ข้าวกลายเป็นส่วนหนึ่งของโซลฟู้ดไปด้วย โดยทาสผิวดำได้นำข้าวไปปรุงเป็นอาหารที่คล้ายคลึงกับอาหารที่บ้านเกิด แต่ใช้วัตถุดิบที่พอหาได้ในสหรัฐฯ

ไม่เพียงเท่านั้น ยังมีวัตถุดิบอีกมากที่เป็นส่วนประกอบของการปรุงอาหารแบบโซลฟู้ด ไม่ว่าจะเป็น ถั่วดำ ผักคะน้า มัสตาร์ด ข้าวโพด ซึ่งได้กระจายไปเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารสไตล์อื่น ๆ ของอเมริกันด้วย

Everett Collection / Shutterstock

อาหารบนทางสองแพร่ง
โซลฟู้ดเป็นอาหารที่แสดงอัตลักษณ์ตัวตนของชาวผิวดำในสหรัฐฯ และแพร่หลายมากในปัจจุบัน อย่างไรก็ตามด้วยส่วนประกอบและวัตถุดิบที่ใช้ปรุงแบบเน้นน้ำมันหรือแป้งชนิดที่ไม่ดีมากนัก จึงเป็นที่วิพากษ์วิจารณ์ โดยเฉพาะในหมู่ผู้รักสุขภาพ เนื่องจากมีการค้นคว้าสาเหตุที่ชาวผิวดำเป็นความดันโลหิตสูงมากกว่าชาวผิวขาว

ผลการค้นคว้าพบว่า อาหารทางใต้โดยเฉพาะโซลฟู้ดที่เป็นอาหารสำหรับกินเพื่ออยู่ของทาสในอดีต มีการใช้วัตถุดิบและวิธีการปรุงที่ไม่ดีต่อสุขภาพนัก ดังนั้นทำให้สัดส่วนการป่วยของชาวผิวดำอาจเป็นผลมาจากการบริโภคอาหารทอด เครื่องในสัตว์ นม และเครื่องดื่มจากน้ำตาล ซึ่งในท้ายที่สุดจะนำไปสู่การเจ็บป่วย เช่น หัวใจวาย โรคหลอดเลือดสมอง และตับล้มเหลว

โซลฟู้ดจึงถึงทางเลือกว่าจะคงกรรมวิธีการปรุงและใช้วัตถุดิบตามแบบฉบับดั้งเดิมไว้เพื่อรักษาอัตลักษณ์ ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรม ของชาวผิวดำไว้ในอาหาร หรือจะปรับเปลี่ยนกรรมวิธีเพื่อให้อาหารเหมาะแก่วิถีชีวิตของผู้คนในปัจจุบันมากขึ้นนั่นเอง

ที่มา : บทความ “Southern Diet Blamed For High Rates Of Hypertension Among Black Americans” โดย Maanvi S. Singh จาก www.npr.org
บทความ “Soul Food History” โดย Shaunda Necole จาก https://thesoulfoodpot.com
บทความ “soul food” โดย Anita Wolff จาก www.britannica.com
บทความ “The Humble History of Soul Food” โดย Vanessa Hayford จาก www.blackfoodie.co
บทความ “Everything You Need To Know About Soul Food, According To Chef Millie Peartree” โดย Millie Peartree จาก www.delish.com

เรื่อง : ปกรณ์เกียรติ ดีโรจนวานิช