กินอาหาร ปิ้ง-ย่าง-ทอด บ่อยแค่ไหน ? ถึงเข้าข่ายเสี่ยง "มะเร็ง"

ทำไมคนชอบดรามากับ อาหารปิ้ง-ย่าง-ทอด ?

อาหารปิ้ง ย่าง ทอด อร่อยก็จริง แต่ตอนที่เอาเนื้อไปย่างบนเตาร้อน ๆ หรือทอดในน้ำมันเดือด ๆ จะเกิดอะไรบางอย่างขึ้น ควันจากเตาถ่าน หรือไขมันที่หยดลงไป จะสร้างสารที่ชื่อ PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) ส่วนเนื้อที่ย่างหรือทอดจนเกรียม ๆ จะมี HCA (Heterocyclic Amines) 2 ตัวนี้นักวิทยาศาสตร์บอกว่า "อาจจะ" ทำให้เซลล์ในร่างกายเปลี่ยนไป แล้วกลายเป็นมะเร็งได้

ในประเทศไทย หมูปิ้ง ไก่ย่าง เนื้อย่าง หรือลูกชิ้นทอด ขายเกลื่อนกันเต็มไปหมด โดยเฉพาะร้านข้างทางที่ย่างกันควันโขมง ถ้าย่างจนไหม้เกรียมเยอะ ๆ สารตัวร้ายทั้ง PAH และ HCA ก็ยิ่งเยอะตาม ส่วนของทอด ถ้าใช้น้ำมันเก่าซ้ำ ๆ หรือทอดนานเกินไป ก็มีสารแปลก ๆ โผล่มาเหมือนกัน อย่าง Acrylamide ที่มากับของทอดกรอบ ๆ อร่อย ๆ

ต่างประเทศก็ไม่ต่างกัน สหรัฐฯ มีบาร์บีคิว เกาหลีมีปิ้งย่างสไตล์เกาหลี ก็จะพบปัญหาคล้าย ๆ กัน องค์การอนามัยโลก เคยบอกว่าเนื้อแดงที่ย่างหรือทอดบ่อย ๆ เป็นมื้ออาหารที่ต้องเพิ่มความระวัง

ภาพประกอบข่าว

กินแค่ไหนถึงเริ่มเสี่ยง

แต่ก็ไม่ใช่ว่ากินหมูปิ้งคำเดียวแล้วจะเป็นมะเร็งเลย ยังไม่ต้องตกใจขนาดนั้น! ความเสี่ยงมะเร็งขึ้นอยู่ที่ว่ากินบ่อยและกินเยอะแค่ไหน ? กลุ่มนักวิจัยจาก World Cancer Research Fund ระบุว่า ถ้ากินเนื้อแดงปิ้งย่างหรือทอด เกิน 500 กรัมต่อสัปดาห์ (หมูปิ้ง 3 ไม้ ประมาณ 70 กรัม ใน 1 วัน) โอกาสเสี่ยงมะเร็งลำไส้จะเริ่มสูงขึ้น

ถ้าเป็นของไหม้เกรียม ๆ เช่น ไก่ย่างที่หนังดำ ๆ เกรียม ๆ หน่อย กินนาน นาน นาน นานที คงไม่เป็นไร แต่ถ้ากินทุกวัน แบบเช้ามาหมูปิ้ง เย็นมาไก่ย่าง สารตัวร้ายจะค่อย ๆ สะสมในร่างกายได้

ส่วนของทอด ถ้าเจอน้ำมันเก่าซ้ำ ๆ บ่อย ๆ เช่น กินไก่ทอดร้านฟาสต์ฟู้ด 3-4 ครั้ง/สัปดาห์ ต่อเนื่องนาน ๆ ก็ต้องเริ่มใส่ใจ พิจารณาความถี่และปริมาณบ้างแล้ว

ในประเทศไทย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า คนที่ชอบกินปิ้งย่างไหม้ ๆ ทุกวันคือกลุ่มที่ต้องระวังเป็นอย่างมาก เพราะอาจทำให้ลำไส้หรือกระเพาะทำงานหนักเกินไป นาน ๆ เข้า ก็เสี่ยงเป็นมะเร็งในระบบทางย่อยอาหาร ทางเดินอาหารได้

ภาพประกอบข่าว

เช็กตัวเอง! ไม่ใช่ทุกคนที่กินแล้วเสี่ยงมะเร็ง

• ผู้สูงอายุ (60 ปีขึ้นไป) ระบบย่อยอาหารและการกำจัดสารพิษในร่างกายทำงานช้าลง ทำให้สารก่อมะเร็งสะสมได้ง่าย
  
• ผู้ที่มีประวัติครอบครัวเป็นมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่หรือกระเพาะอาหาร เพราะพันธุกรรมอาจเพิ่มความไวต่อสารก่อมะเร็ง
• ผู้สูบบุหรี่หรือดื่มแอลกอฮอล์เป็นประจำ สารพิษจากบุหรี่และแอลกอฮอล์ทำงานร่วมกับ PAH และ HCA ทำให้ความเสี่ยงสูงขึ้น
• ผู้ที่มีน้ำหนักเกินหรือโรคอ้วน ไขมันในร่างกายมากสัมพันธ์กับการอักเสบเรื้อรัง ซึ่งเพิ่มโอกาสเกิดมะเร็ง
• ผู้ที่มีพฤติกรรมการกินที่ไม่สมดุล เช่น ขาดผักผลไม้ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ หรือกินอาหารแปรรูปมากเกินไป

ภาพประกอบข่าว

ข้อมูลของโรงพยาบาลศิริราช กลุ่มเสี่ยงในประเทศไทยมักเป็นคนเมืองที่กินอาหารปิ้งย่างหรือทอดจากร้านข้างทางบ่อย ๆ เช่น พนักงานออฟฟิศ นักเรียน นักศึกษา ที่พึ่งอาหารฟาสต์ฟู้ดและร้านสะดวกซื้อ นอกจากนี้ เกษตรกรในบางพื้นที่ที่ใช้เตาถ่านในการปรุงอาหารประจำวันก็อยู่ในกลุ่มที่ต้องระวังเช่นกัน

ในต่างประเทศ American Cancer Society (ACS) ชี้ว่า กลุ่มชาติพันธุ์บางกลุ่ม เช่น ชาวแอฟริกัน-อเมริกัน มีความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่สูงขึ้น เมื่อกินอาหารปิ้งย่างบ่อย เนื่องจากปัจจัยทางพันธุกรรมและพฤติกรรมการกินที่เน้นเนื้อแดง

อาหารปิ้ง-ย่าง-ทอด เสี่ยง "มะเร็ง" อะไรบ้าง ?

• มะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก PAH จากควันและ HCA จากเนื้อที่ย่างด้วยความร้อนสูงเป็นตัวการหลัก งานวิจัยพบว่าการกินเนื้อแดงปิ้งย่างเพิ่มความเสี่ยงมากถึงร้อยละ 15-20
• มะเร็งกระเพาะอาหาร การกินอาหารไหม้เกรียมหรือทอดในน้ำมันซ้ำบ่อยครั้งทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังในกระเพาะอาหาร
• มะเร็งตับ สารพิษจากน้ำมันทอดที่ใช้ซ้ำสะสมในตับ ส่งผลให้เซลล์ตับเสียหาย
• มะเร็งปอด การสูดควันจากการปิ้งย่าง โดยเฉพาะในพื้นที่ปิด
  
• มะเร็งตับอ่อน มีงานวิจัยบางชิ้น จาก University of Minnesota ชี้ว่า HCA จากเนื้อปิ้งย่างอาจเพิ่มความเสี่ยงในบางกลุ่ม

ภาพประกอบข่าว

ข้อมูลจากสถาบันมะเร็งแห่งชาติ ปี 2566 พบผู้ป่วยมะเร็งรายใหม่ประมาณ 140,000 รายต่อปี โดยมะเร็งลำไส้ใหญ่เพิ่มขึ้นร้อยละ 15 และมะเร็งตับเพิ่มขึ้นร้อยละ 10 ในทศวรรษที่ผ่านมา คาดว่าร้อยละ 20-30 ของผู้ป่วยเหล่านี้มีความเชื่อมโยงกับการบริโภคอาหารปิ้งย่าง ทอด และอาหารแปรรูป

ส่วนในต่างประเทศ American Cancer Society (ACS) ปี 2567 ระบุว่ามะเร็งลำไส้ใหญ่ในสหรัฐฯ มีผู้ป่วยใหม่ 150,000 รายต่อปี โดย 1 ใน 3 หรือ ประมาณ 50,000 คน สัมพันธ์กับการกินเนื้อแดงปิ้งย่างและอาหารแปรรูป ทางฝั่งยุโรป European Cancer Organisation รายงานว่าในยุโรป มะเร็งลำไส้ใหญ่และกระเพาะอาหารที่เกี่ยวข้องกับอาหารมีสัดส่วนร้อยละ 25 ของผู้ป่วยมะเร็งทั้งหมด

แล้วถ้าอดใจไม่ไหว ต้องทำไงดี ?

สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารปิ้งย่างหรือทอด การเลิกกินอาจเป็นเรื่องยาก แต่สามารถลดความเสี่ยงได้ด้วยวิธีต่อไปนี้

• ตัดส่วนที่ไหม้เกรียมออก เพราะส่วนที่เป็นสีดำหรือรอยไหม้มีสาร PAH และ HCA สูง ควรกำจัดก่อนกิน
• ใช้เตาไร้ควันหรือเตาไฟฟ้า เตาไฟฟ้าลดการเกิดควันและ PAH เมื่อเทียบกับเตาถ่าน
• กินผักผลไม้ควบคู่ สารต้านอนุมูลอิสระในผักใบเขียวและผลไม้ เช่น บรอกโคลี มะเขือเทศ และส้ม ช่วยลดความเสียหายจากสารก่อมะเร็ง
• จำกัดความถี่ ลดการกินอาหารปิ้งย่างหรือทอดเหลือ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ และหลีกเลี่ยงการกินในปริมาณมาก
• เลือกวิธีปรุงแบบอื่น หันมาปรุงอาหารแบบต้ม นึ่ง หรือ อบ ช่วยลดการเกิดสารก่อมะเร็งได้
• เลือกน้ำมันที่เหมาะสม หากต้องทอด ให้ใช้น้ำมันที่มีจุดเดือดสูง เช่น น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนลา และหลีกเลี่ยงการใช้ซ้ำ
• ตรวจสุขภาพประจำปี การตรวจคัดกรองมะเร็ง เช่น การส่องกล้องลำไส้ใหญ่ ช่วยตรวจจับความผิดปกติได้ตั้งแต่เนิ่น ๆ

ภาพประกอบข่าว

คำแนะนำจาก โรงพยาบาลรามาธิบดี เน้นว่าการล้างผักผลไม้ให้สะอาดก่อนกินควบคู่กับอาหารปิ้งย่างช่วยลดสารพิษตกค้าง และควรหลีกเลี่ยงน้ำจิ้มที่มีโซเดียมหรือน้ำตาลสูง ซึ่งอาจเพิ่มการอักเสบในร่างกาย Harvard Medical School แนะนำให้หมักเนื้อด้วยสมุนไพร เช่น โรสแมรี หรือขมิ้น ก่อนย่าง เพราะมีงานวิจัยที่ชี้ว่าสมุนไพรเหล่านี้ช่วยลดการเกิด HCA ได้ถึงร้อยละ 40

ในประเทศไทย อาหารปิ้งย่างและทอดไม่ใช่แค่เมนูอาหาร เช่นเดียวกับในต่างประเทศ ญี่ปุ่น ที่มีวัฒนธรรมการย่างยากิโทริ เกาหลีก็มีปิ้งย่างเกาหลี หรือสหรัฐฯ ที่นิยมบาร์บีคิว ทั้งหมดล้วนแล้วแต่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต เช่น งานเลี้ยง งานวัด หรืออาหารข้างทาง

การเปลี่ยนพฤติกรรมการกินจึงต้องคำนึงถึงบริบททางสังคมด้วย การส่งเสริมให้ร้านอาหารใช้เตาปิ้งย่างที่ควบคุมควันได้ดี การรณรงค์ให้ความรู้เกี่ยวกับวิธีปรุงที่ปลอดภัย หรือเพิ่มเมนูผักย่าง เช่น เห็ดย่าง ข้าวโพดย่าง เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ และช่วยลดความเสี่ยงได้ในระยะยาว

ภาพประกอบข่าว

รู้หรือไม่ : "ปิ้ง" คือการทำอาหารบนไฟอ่อน ๆ ไม่ให้ไหม้ โดยมักใช้ไม้เสียบกลับไปกลับมา ส่วน "ย่าง" คือการทำอาหารบนไฟแรงหรือถ่านร้อน โดยวางไว้กับตะแกรงให้สุกทั่วถึง

แหล่งที่มา :

World Cancer Research Fund, National Cancer Institute, American Cancer Society, Harvard Medical School, สถาบันมะเร็งแห่งชาติ, สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล, สสส, โรงพยาบาลศิริราช, โรงพยาบาลรามาธิบดี

อ่านข่าวอื่น :

วันสุดท้าย! 8 เม.ย. ยื่นภาษีออนไลน์ 67 ผ่อนได้ 3 งวดไม่มีดอกเบี้ย

พิกัดงาน "สงกรานต์ 2568" ทั่วไทย - กรุงเทพมหานคร มีที่ไหนบ้าง