น้ำแข็งไสญี่ปุ่น “คากิโกริ” จากของมีค่าหายาก สู่เมนูที่ขาดไม่ได้ในฤดูร้อน?

น้ำแข็งไส เป็นหนึ่งในของว่างที่ขาดไม่ได้ในช่วงฤดูร้อน น้ำแข็งนุ่มลิ้น เย็นชื่นใจ ทานคู่กับน้ำหวานหรือผลไม้ฉ่ำ ๆ ช่วยเพิ่มพลังชีวิตในฤดูร้อนได้เป็นอย่างดี ทุกวันนี้เราสามารถเพลิดเพลินกับน้ำแข็งไสได้ทุกที่ทุกเวลา ตลอดทั้งปี

แต่ทราบหรือไม่ว่า ครั้งหนึ่ง น้ำแข็งเคยเป็นของหรูหราหายากที่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่จะสามารถซื้อทานได้!? กว่าจะมีน้ำแข็งไสอร่อย ๆ แบบในปัจจุบันนี้ ในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็นหรือเครื่องทำน้ำแข็ง ผู้คนในอดีตหาน้ำแข็งทานกันอย่างไร? ไปเรียนรู้ประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจในเรื่องนี้กันค่ะ!

น้ำแข็งในฤดูร้อนเป็นของมีค่า!

น้ำแข็งไส มีประวัติศาสตร์อันยาวนานและว่ากันว่า ปรากฏครั้งแรกใน Makura no Soshi หรือ หนังสือข้างหมอน (The Pillow Book) บทประพันธ์ของ เซ โชนากง ในสมัยเฮอัน โดยน้ำแข็งไสในตอนนั้นจะเรียกว่า Kezurihi (削り氷)

ในบทประพันธ์มีประโยคที่กล่าวว่า

「削り氷に甘葛（あまずら）入れて、あたらしき鋺（かなまり）に入れたる」

"ใส่อามาสึระ (น้ำหวานที่ได้จากการต้มยางไม้เลื้อยชนิดหนึ่ง มีรสชาติเหมือนน้ำผึ้ง) ลงบนน้ำแข็ง และใส่ลงในชามโลหะชนิดใหม่"

น้ำแข็งในสมัยก่อน ที่ยังไม่มีตู้เย็นหรือเครื่องทำน้ำแข็งนั้น ถือเป็นของมีค่าอย่างยิ่ง ในช่วงฤดูหนาว น้ำแข็งจากธรรมชาติจะถูกตัดเก็บไว้ในสถานที่จัดเก็บที่เรียกว่า Himuro (氷室) ซึ่งสร้างไว้ที่เชิงเขาหรือในส่วนลึกของถ้ำ และเมื่อถึงฤดูร้อน ก็จะทำการตัดน้ำแข็งออกและขนส่งไปยังเมืองหลวง ซึ่งว่ากันว่าจะถูกเก็บไว้ในราชสำนัก ที่มีการคุมความร้อนไว้

ทั้งนี้ในขณะที่ขนส่ง น้ำแข็งก็มักจะเกิดการละลาย ทำให้เมื่อถึงปลายทางมีขนาดเล็กลงมาก จึงมีพวกขุนนางเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่สามารถทานน้ำแข็งได้ นอกจากนี้ในสมัยนารา ยังมีการถวายน้ำแข็งเป็นของขวัญแด่องค์จักรพรรดิ รวมไปถึงมีบันทึกว่าในสมัยเอโดะ แคว้นคากะ เคยนำน้ำแข็งเกล็ดหิมะ ที่ตัดในช่วงฤดูหนาวมอบให้แก่โชกุนในวันที่ 1 มิถุนายนของทุกปี

เมื่อถึงปลายสมัยเอโดะ ผู้คนก็สามารถขนส่งน้ำแข็ง จากทางตอนเหนือของญี่ปุ่นมายังเอโดะได้ในปริมาณมากจากทางเรือ จึงทำให้น้ำแข็งเริ่มกลายเป็นสิ่งของที่ผู้คนคุ้นเคย และเมื่อถึงสมัยเมจิ ก็ได้มีการเปิดร้านน้ำแข็งแห่งแรกขึ้นมาในญี่ปุ่น ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา คนธรรมดาจึงสามารถหาน้ำแข็งทานได้ไม่ยากอีกต่อไป

ชาวญี่ปุ่นคนแรกที่ริเริ่มธุรกิจน้ำแข็ง!?

ในช่วงปลายสมัยเอโดะ เมื่อมีการเปิดท่าเรือโยโกฮาม่า ก็ได้มีชาวอเมริกันนำเข้าน้ำแข็งมาจากเมืองบอสตัน ประเทศอเมริกา ในขนาดประมาณกล่องส้ม ทั้งนี้กว่าจะมาถึงได้นั้น ก็ต้องใช้เวลากว่าครึ่งปี ในการเดินทางผ่านเข้ามาทางแอฟริกา

ในตอนนั้น คนญี่ปุ่นที่ให้ความสนใจกับน้ำแข็งนี้คือ Nakagawa Kahee เขาเป็นชาวจังหวัดมิคาวะ (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของจังหวัดไอจิ) เคยทำงานเป็นพ่อครัวให้กับทูตของอังกฤษในเมืองโยโกฮาม่า ก่อนที่จะเปิดร้านขายเนื้อวัวและนมวัว เขามีธุรกิจมากมายรวมถึงการเปิดร้านขายเนื้อวัวแห่งแรกในโตเกียวและขายขนมปังที่เขาเรียนรู้มาจากทหารอังกฤษ นอกจากนี้เขายังได้เรียนรู้จากมิชชันนารีที่มาญี่ปุ่นว่าน้ำแข็งมีประโยชน์ในการรักษาพยาบาลและถนอมอาหาร เขาจึงเริ่มดำเนินการผลิต รวบรวม และจำหน่ายน้ำแข็งธรรมชาติในเชิงพาณิชย์ รวมถึงทดลองทำน้ำแข็งธรรมชาติในท้องที่ต่าง ๆ

ร้านน้ำแข็งไสแห่งแรกของญี่ปุ่นเปิดให้บริการ!

ในฤดูร้อนปี 1862 นาคากาวะ ได้นำน้ำแข็งจาก ฮาโกดาเตะ และ ทะเลสาบสุวะ มาเปิดร้านน้ำแข็งไสแห่งแรกของญี่ปุ่น บนถนนบาชามิจิในโยโกฮาม่า ชื่อว่า Koori Mizuya (氷水屋) ทั้งนี้กิจการในช่วงแรกขายไม่ดีนัก เนื่องจากมีข่าวลือว่ามันไม่ดีต่อท้องไส้ แต่เมื่อคนได้ลองแล้วว่าปลอดภัย บวกกับความร้อนในฤดูร้อนทำให้ยอดขายพุ่งสูงขึ้นเรื่อย ๆ และกลายเป็นที่นิยมมาก ถึงขั้นคนต้องต่อแถวถึง 2 ชั่วโมง เพื่อซื้อในราคา 2 บุน (สกุลเงินสมัยเอโดะ) ต่อแก้ว (ราว 100 เยน)

นาคากาวะ ยังพยายามที่จะเก็บน้ำแข็งจากเชิงภูเขาไฟฟูจิ ทะเลสาบสุวะ เมืองคามิอิชิ อาคิตะ และอาโอโมริ ขนส่งไปยังโยโกฮาม่า แต่ความพยายามทั้งหมดก็จบที่ล้มเหลว ถึงกระนั้นเขาก็ยังไม่ยอมแพ้และทุ่มเงินทั้งหมดเพื่อเดินทางไปฮอกไกโดต่อ และตอนนั้นเอง เขาก็สังเกตเห็นน้ำแข็งที่ก่อตัวในคูน้ำที่โกเรียวคาคุ ใน ฮาโกดาเตะ

ต่อมา ในปี 1869 ซึ่งเป็นหนึ่งปีหลังจากสงครามฮาโกดาเตะ เขาก็ได้รับสิทธิพิเศษในการเก็บน้ำแข็งที่ โกเรียวคาคุ เป็นเวลา 7 ปี จาก คุโรดะ คิโยตากะ (黑田 清隆, Kuroda Kiyotaka) ทูตองค์การพัฒนาฮอกไกโดในตอนนั้น

ในปี 1870 จึงมีการก่อตั้งโรงงานน้ำแข็งในเมืองโกเรียวคาคุ ที่ทำการผลิตและจำหน่ายน้ำแข็งฮาโกดาเตะอย่างเต็มรูปแบบ และก็ประสบความสำเร็จ ได้รับความนิยมอย่างสูง เนื่องจากมีคุณภาพและราคาถูกกว่าน้ำแข็งนำเข้า ทำให้ไม่ต้องแข่งขันกับบริษัทต่างประเทศและยังกลายเป็นผู้จัดส่งให้กับสำนักพระราชวังอีกด้วย!

ไอศกรีมแรกที่ขายในร้านน้ำแข็งไส!

ในเดือนมิถุนายนปี 1869 มาชิดะ ฟุซาโซ (田房造, Machida Fusazou) ได้เปิดร้านน้ำแข็งไสอย่างเต็มรูปแบบบนถนน บาชามิจิ ใน โยโกฮาม่า โดยจำหน่ายทั้งน้ำแข็งไสและไอศกรีม ซึ่งว่ากันว่านี่คือไอศกรีมแรกในญี่ปุ่น ที่มีลักษณะคล้ายเชอร์เบท

มาชิดะ ในวัย 28 ปีนั้น คลั่งไคล้ซามูไรอัจฉริยะ ผู้กลายเป็นรากฐานสำคัญในกองเรือญี่ปุ่นอย่าง คัตสึ ไคชู (勝海舟, Katsu Kaishū) จึงได้เดินทางไปอเมริกาถึง 2 ครั้ง เพื่อเรียนรู้การต่อเรือ และยังได้ศึกษาการทำไม่ขีดไฟ สบู่ และน้ำแข็ง ก่อนจะเดินทางกลับมาญี่ปุ่น นั่นจึงอาจเป็นเหตุให้เขาคิดเปิดร้านน้ำแข็งใสและจำหน่ายไอศกรีมด้วยนั่นเอง

ทั้งนี้ ไอศกรีมที่เขาขายในช่วงแรกมีราคาแพง จึงยังขายได้ไม่ดีนัก มีเพียงชาวต่างชาติที่แวะเวียนมาบ้าง แต่เมื่อเขาลองนำไปจำหน่ายอีกครั้งที่เทศกาลศาลเจ้าอิเซยามะโคไตจิงกู ในเดือนเมษายนของปีถัดไป ก็ทำให้เริ่มมีลูกค้าชาวญี่ปุ่นเพิ่มมากขึ้น!

เมื่อน้ำแข็งกลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในฤดูร้อน!

ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตน้ำแข็ง น้ำแข็งไส จึงแพร่กระจายในหมู่คนทั่วไปมากขึ้น โดยในปี 1883 มีการก่อตั้งบริษัท โตเกียวเซเฮียว ที่ริเริ่มการผลิตน้ำแข็งโดยใช้แอมโมเนียเป็นสารทำความเย็นแห่งแรก!

เครื่องจักรในตอนแรกนั้นถูกซื้อภายใต้การดูแลของชาวอเมริกัน แต่เนื่องจากเป็นเครื่องรุ่นเก่าแล้ว จึงไม่สะดวกต่อการผลิตมากนัก กระทั่งในปี 1888 มีการเปลี่ยนไปซื้อเครื่องจักรรุ่นใหม่ ทำให้ธุรกิจสามารถขยายตัวได้ในที่สุด อีกทั้งยังทำให้เทรนการผลิตน้ำแข็งด้วยเครื่องจักร กลายเป็นกระแสหลัก ในช่วงหลังปี 1897 อีกด้วย

สำหรับประชาชนคนทั่วไป ในช่วงนั้น เครื่องมือที่ใช้ทำน้ำแข็งไสที่พบมากที่สุดคือ เครื่องมือตั้งพื้นแบบโบราณที่ทำจากไม้ และในปี 1887 มุาคามิ ซาบุโร่ (村上半三郎, Murakami Saburou) ก็ได้คิดค้นและจดสิทธิบัตร เครื่องไสน้ำแข็ง ขึ้นมาในที่สุด! แต่กว่าที่เจ้าเครื่องที่เขาคิดจะได้รับความนิยมอย่างแท้จริง ก็เป็นในสมัยโชวะแล้ว

อย่างไรก็ตาม ในช่วงปี 1890 ก็ถือได้ว่าเป็นช่วงที่น้ำแข็งไสได้รับความนิยมในหมู่คนทั่วไป ในฐานะของกินที่ขาดไม่ได้ในฤดูร้อนแล้ว!

ร้านน้ำแข็งไสจากสื่อสมัยเมจิ

หลักฐานที่การันตีได้ว่าผู้คนในอดีตชื่นชอบการทานน้ำแข็งไสสามารถพบได้จากสื่อต่าง ๆ ที่หลงเหลือมาจากสมัยเมจิ ไม่ว่าจะเป็นนิตยสาร บันทึก หรือหนังสือรวมภาพต่าง ๆ อย่างเช่นใน “Meiji no Hikari” ปี 1875 ปรากฏภาพประกอบร้านขายน้ำแข็งริมทางโดยมีผู้หญิงคนหนึ่งถือกล่องโอคาโมจิ ซึ่งเป็นไปได้ว่ามีการไปส่งแบบเดลิเวอร์รีในละแวกใกล้ ๆ ส่วนเจ้าของร้านกำลังห่อก้อนน้ำแข็งด้วยผ้าขาว ใช้ค้อนทุบให้แตกแล้วเทใส่ถ้วย ราดน้ำบางอย่างที่อาจจะเป็นน้ำผึ้ง แต่ก็ยังดูไม่เหมือนน้ำแข็งไสสักเท่าไรนัก

ตามข้อมูลใน “Meiji Jibutsu Kigen” ในเดือนสิงหาคม ปี 1891 ร้านขายน้ำแข็งในคันดะโอกาวะมาจิ กรุงโตเกียว มีเมนูต่าง ๆ มากมาย เช่น น้ำแข็งอาราเระ น้ำแข็งรสส้ม น้ำแข็งรสมะนาว น้ำแข็งชิราทามะ น้ำแข็งอุซุฉะ และน้ำแข็งชิรุโกะ นอกจากนี้ในนิตยสาร “Fuuzokugahou” ฉบับวันที่ 10 สิงหาคม 1898 มีภาพประกอบเป็นพ่อค้าเด็กขายน้ำแข็งแบบหาบเร่พร้อมลูกค้าที่กำลังรอซื้อ ซึ่งในอดีตน้ำแข็งเป็นเมนูลิมิเต็ดที่จะจำหน่ายกันเฉพาะในฤดูร้อน ในฤดูอื่น ๆ ร้านค้าจะเปลี่ยนไปจำหน่ายอาหารชนิดอื่นแทน

น้ำแข็งไสของญี่ปุ่นมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนานและยังมีความหลากหลายมากขึ้นตลอดเวลา ปัจจุบันนี้เราสามารถเพลิดเพลินกับน้ำแข็งไสได้หลายแบบหลายชนิด นอกจากคากิโกริของญี่ปุ่นแล้ว วัฒนธรรมน้ำแข็งไสยังแพร่กระจายไปยังประเทศต่าง ๆ จนมีเอกลักษณ์เป็นของตนเอง แถมยังหาทานได้ง่ายตลอดทั้งปี โดยไม่ต้องรอน้ำแข็งเฉพาะฤดูหนาวเหมือนในอดีต แต่ยังไงก็ตาม ถ้าจะทานคากิโกริให้ได้อรรถรสที่สุด ก็ต้องทานในฤดูร้อนนี่แหละนะ!

สรุปเนื้อหาจาก intojapanwaraku