和食達人　教你點分時令鯛魚

真鯛魚鱗呈淡紅及銀白色，魚身飽滿多肉。(莫文俊攝)

全身鮮紅的金目鯛，愈大條油分愈甘香。(莫文俊攝)

日本的赤甘鯛即是馬頭魚，肉質綿密黏滑。(莫文俊攝)

入行24年的何師傅指，踏入5月份正值鯛魚季節，真鯛、甘鯛及金目鯛等都分外鮮甜美味。(莫文俊攝)

原條真鯛料理是日本人喜慶及節日的傳統菜餚，平價但地位舉足輕重。(互聯網)

用火燒出金目鯛的油分，令壽司入口更鮮更甜。(互聯網)

甘鯛魚肉黏口，但做刺身鮮甜美味。(互聯網)

日本鯛魚是本地日本餐廳常用的時令魚鮮之一，原來當地的鯛魚品種繁多，最常見就是真鯛、甘鯛及金目鯛。牠們都屬鯛魚，但原來外形及味道各異，烹調方法亦大有不同。今日請來中環一間高級日本餐廳的新任行政總廚何偉亮師傅，教大家簡單分辨一下鯛魚及其最佳入饌方法。

真鯛：是日本最多產的魚種之一。魚鱗混雜淡紅及銀白色，魚身飽滿多肉。魚頭偏小，魚腩部位肥大肉厚。由於價錢便宜，是日本人最常用以入饌的時魚之一。除可作刺身及壽司外，亦會用來鹽燒，保持其原有味道。

金目鯛：全身鮮紅的金目鯛，愈大條油分愈甘香。每年5月，日本下田沿海地區是盛產最多金目鯛的地方。日本人傳統的做法是火炙壽司或取其魚鮫位做熱食，前者可以燒出油脂的香味，至於熱食則可以木魚湯及昆布去蒸，保持魚肉嫩滑口感。

甘鯛：分為白、赤、黃3種。赤甘鯛即是馬頭魚，魚鱗呈淡紅色，肉質綿密黏滑。做刺身雖黏口，但味鮮甜。加上其魚鱗大小適中，連魚鱗切成魚塊，放入滾油中炸，外層奇脆無比，魚肉則彈牙有口感。

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