關鍵在發酵火候 口感濕潤煙韌 祖傳黃金糕 烘出完美魚翅紋
【明報專訊】農曆新年將至，廣東人傳統習俗要吃年糕，寓意步步高陞。但你知不知道，在眾多賀年糕點中，有一款源自印尼？就是寓意黃金滿屋的黃金糕！它最大特色是佈滿密密麻麻的魚翅紋，要做出一梳梳的魚翅紋理，原來成敗關鍵在於發酵，本地更有黃金糕迷，着手研究發酵魚翅紋10年以上，只為做出至臻完美的黃金糕！
源自印尼的黃金糕，又名為蜂巢糕（honeycomb cake），正名為bika ambon。它色澤金黃，糕面有光澤，帶烘焙痕迹，口感彈牙煙韌，濕潤又鬆軟，富有香濃雞蛋香、香料香和椰香，切面如白糖糕般顯現漂亮的魚翅紋或蜂巢紋，是當地常見糕點之一。黃金糕的來源眾說紛紜，2019年Journal of Ethnic Foods的一篇文章Bika Ambon of Indonesia: history, culture, and its contribution to tourism sector提及，估計其中一個可能是當地印尼華僑發明。當地人流傳可能是安汶人（Ambonese）把bika ambon帶到北蘇門答臘的棉蘭（Medan），後來由棉蘭人發揚光大。雖然這些流傳難以確定真偽，但肯定的是棉蘭的Mojopahit街是著名的黃金糕「手信街」，整條街聚集有逾30家售賣黃金糕的店舖。
發源地印尼 輾轉傳入香港
印尼黃金糕的材料有木薯粉、椰汁或椰漿、斑蘭葉、檸檬葉、香茅、薑黃粉、Tuak棕櫚酒或乾酵母、蛋黃等。當地不同地方的做法和材料略有不同，例如有些會添加麵粉，有些人會在焗黃金糕的糕扁盆底部加些沙子隔熱，以免焗燶。近年更創出更多變奏口味，譬如香蕉、榴槤、芝士及朱古力等。不少香港人誤以為佈滿魚翅紋的白糖糕是黃金糕，但兩者其實不同，白糖糕來自順德，用米漿和白糖經長時間發酵後蒸熟，口感鬆軟；黃金糕則以木薯粉及其他材料發酵短時間後再烘焗，煙韌彈牙。
黃金糕後來經印尼流傳至新加坡、馬來西亞等鄰近南洋國家，做法大致相近。至於何時傳來香港？這個就不得而知。回味無窮印尼餐館的東主，現年75歲的印尼華僑洪先生回憶起1970年代香港鮮有印尼食品，「印象中在2000年代開始，在酒樓、餅店見到黃金糕」。記者翻查資料，看到八珍醬園、連鎖餅店聖安娜餅店等店家約於20年前開始賣黃金糕，估計2000年左右有品牌將它引進來港。洪先生分享，他的印尼親戚亦未曾聽過「黃金糕」，大家只叫bika ambon，而他在2000年代首次在香港聽見別人稱bika ambon為黃金糕。
承傳媽媽秘方 散發斑蘭椰香
由於黃金糕的名字好意頭，色澤金黃，因此成為香港新興的賀年糕點。有品牌認真製作富南洋風味的黃金糕，著名甜醋品牌八珍醬園便是其一。八珍約在20年前售賣黃金糕，食譜源自八珍第三代掌舵伍尚鈞（Trevor）的媽媽，「我媽媽是新加坡南洋華僑，黃金糕是源自她的祖傳秘方」。Trevor自小愛吃黃金糕，本來是工程師的他，10年前回家接手家族生意，「當你看着黃金糕徐徐升起，跟住散發香味，過程幾治癒，我很鍾意。即使忙到飛起，現在都會親自做幾爐出來」。
他們的黃金糕主要成分有木薯粉、椰漿、新鮮斑蘭葉、砂糖、麵粉、蛋黃、乾酵母等。記者走進工廠看看如何製作黃金糕，糕點師傅先將麵粉及乾酵母等材料拌勻發酵半小時成麵種，之後製作斑蘭椰漿，再將麵種混和木薯粉、斑蘭椰漿、蛋黃等材料後隔篩，讓麵漿發酵約3小時後倒進糕盆，烘焗約70分鐘即成。焗好的黃金糕散發陣陣椰香、斑蘭香和雞蛋香，切開黃金糕，便看見一梳梳漂亮的魚翅紋，濕潤而有彈性。
花10年改良 模仿炭燒效果
黃金糕上的魚翅紋得來不易，成敗關鍵在於發酵過程。Trevor指發酵好的黃金糕，麵漿會帶酒香，由底部不斷冒起氣泡，在烘焗時，黃金糕會升起，糕內冒起氣泡會形成一梳梳垂直的魚翅紋。為了做出完美魚翅紋，他至今花了10年時間，不斷研究及改良發酵方法。其中一個改良地方是從室溫發酵改為用發酵櫃以恆溫逾30℃發酵，令麵漿更穩定，「我們始終做醬料，對發酵很有經驗，知道如何控制溫度，令到它出到那種發酵的味道」。同時他廣閱許多科學文獻，從科學角度研究，發現魚翅紋和發酵時二氧化碳的釋放率有關聯。他指基本上黃金糕的氣泡是由底部升上，情况就像可樂的氣泡由底部升上來。他想到改良烘焗時的溫度，以控制氣泡慢慢升起，以焗出更穩定的紋理。他指坊間有許多所謂「零失敗食譜」，是教人用發粉（baking powder）烘焗，他指糕雖然升起，但會減弱發酵香味，味道有差別。除此之外，他亦改良烘焗方法，「南洋以前是攞個罐在炭爐上燒，我們便調節焗爐火候，模仿出炭燒的效果」。
由於黃金糕製作繁複，八珍現時每年產量約4000底，今年也不例外。他建議食法，最好加熱時「慢工出細貨」，以免破壞口感。先用慢火蒸25分鐘，令糕身鬆軟和濕潤，再以細火在白鑊（易潔鑊）煎至兩面金黃，即帶來香口又鬆軟的口感。他也教大家一個懶人法，就是將黃金糕先放進微波爐，以最低火力加熱2分鐘，糕身即時回復鬆軟。●
八珍醬園（中環店）
地址：中環威靈頓街75號地舖
查詢：2545 6700
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：朱建勳
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