太史五蛇羹有邊5款蛇　點解愈毒愈好？

要數冬日最受歡迎的暖胃菜之一，蛇羹肯定是其中一種，平常吃的蛇有三蛇、五蛇，配料又有些微分別，你對蛇羹又有幾多認識？中環一所名人中菜廳的主廚仇健恩師傅，指最出名和正宗的首選太史五蛇羹，清末廣東南海人江孔殷「江太史」非常愛吃，家中聘請了很多家廚，方便宴請親友，其中一道名菜就是蛇羹。坊間多數為三蛇，「太史公」則用了五蛇，包括飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索線和白花蛇，有沒有留意大部分都是毒蛇呢？仇師傅指愈毒的蛇，肉質愈甜，用來煮蛇羮最好。

蛇肉講究新鮮，急凍的感質會有差別。拿起蛇肉，看到肉質結實而不鬆散，輕輕用手撕開，還可以見到一絲絲纖維即代表新鮮。急凍的蛇肉撕極都撕唔開，味道較遜。其他配料還有切成幼絲的雞肉、冬菇、木耳、冬筍和花膠絲，令口感更細膩。除了餡料，湯底亦有講究，除用五蛇熬煮4小時成蛇湯，奉客前會與老雞、豬肉和火腿等煲了8小時的上湯，按一定比例混合，令味道更鮮，這個步驟叫「會蛇」。