WINE：路易十四稱之為「酒中之王」 匈牙利國寶貴腐酒復興路

【明報專訊】最近有兩個朋友不約而同到了匈牙利旅遊，然後都帶了當地的特產回來，那就是獲譽為「國寶」的Tokaji貴腐酒；Tokaji比法國著名貴腐酒Sauternes誕生得還要早，法國「太陽王」路易十四更稱之為「酒中之王」，到底有什麼厲害之處呢？

有趣的是，其中一位朋友本身不太喝酒，也沒做功課，他不明白我為什麼說Tokaji是「貴婦酒」，「因為味道很甜，給貴婦喝的嗎？」我笑着解釋，不是「貴婦」，是「貴腐」啊！所謂貴腐酒，名稱是來自「貴腐菌」（Noble Rot），葡萄成熟後若被真菌Botrytis cinerea感染，加上合適的天氣環境，便會產生貴腐菌，特徵是葡萄會變乾，當中的糖分與風味都濃縮，因此以此來釀酒，便會可釀出美味的甜白酒。

貴腐非「貴婦」 真菌感染出美味甜白酒

由於製作條件嚴苛，因此貴腐酒酒如其名，特別矜貴，其中最為著名的是Sauternes；而很多人都聽過譯為「滴金」的Château d'Yquem酒莊，這個譯名非常貼切，因為隨便一支d'Yquem貴腐酒動輒上千港元。

相對來說，匈牙利Tokaji的性價比便高得多，而且歷史更悠久，一般在香港200多元有交易，如在歐洲更可能只賣數歐元。Tokaji的名字是來自其產區Tokaj，正如Sauternes來自Sauternes（蘇玳）、Champagne來自Champagne（香檳）那樣，但串法上稍有不同而已。早在16世紀，Tokaji便已在文獻中記載，比Sauternes早近百年，17世紀更開始制度化，例如1611年，Furmint葡萄成為Tokaj區第一個法定品種，更是世上首個貴腐酒法定品種；20年後，Máté Laczkó Szepsy提出並確立了Tokaji的釀製方式，且沿用至今，其後人開設的酒莊Szepsy，酒標上的羅馬數字"MDCXXXI"，便是紀念着1631年這個特別年份。

Tokaj產區由28個村莊組成，葡萄園面積大約5500公頃，早在1722年已就葡萄園分級，這又比法國的波爾多分級制早上百多年。當時歐洲貴族對Tokaji貴腐酒趨之若鶩，最著名的是法國「太陽王」路易十四喝過後大讚"Vinum Regum，Rex Vinorum"，意即「酒中之王，王者之酒」。可惜Tokaji之後的發展卻每况愈下，先是葡萄根瘤蚜蟲病在1880年代肆虐歐洲，Tokaj產區未能倖免；接着到世界大戰發生，匈牙利是一戰的戰敗國，Tokaj達175公頃的產區割讓給當時的捷克斯洛伐克（該地區現時位於斯洛伐克，因此斯洛伐克亦有出產Tokaji）。到二戰後，匈牙利實行共產主義，很多酒莊收歸國有，貴腐酒作為奢侈品更難有發展空間。

蘇聯瓦解後 重新與世界接軌

上百年的滑坡，令Tokaji難與Sauternes爭鋒。直至1989年蘇聯瓦解，匈牙利酒業重新與世界接軌，酒莊私有化，外資引入，加上固有的歷史底蘊，令Tokaji恢復得很快；其中Máté Laczkó Szepsy的後代István Szepsy便是Tokaji復興的關鍵人物，他將在法國釀酒的經驗帶回祖國，如今Szepsy也是Tokaji的5大酒莊之一（另外4個是Disznókő、Hétszőlő、Oremus和Royal Tokaji）。

István Szepsy在一篇訪問便說：「Aszú（即一般的Tokaji貴腐酒，是Tokaji的另一個叫法）傳達着一個延續，連結着不同的時代。Furmint葡萄種植歷史悠久，釀酒工藝至少有500年；Aszú讓我們感受到，它將創造、社會變遷和復興等連繫在一起；即使是我的人生裏，這個產區也經歷過巨大的變化。」難怪他釀造的酒，予人一份濃重的感覺，原來那是歷史的厚度。

Tokaji一般比Sauternes便宜，但Szepsy在芸芸Tokaji中，定位卻十分進取，在英國賣175英鎊（約1854港元），但其質素卻又無可挑剔，以Szepsy Tokaji Aszú 6 Puttonyos 50cl 2017為例，用上了3種葡萄Furmint（70%）、Hárslevelű（20%）和Sárgamuskotály（10%），有蜜糖的甜香，也有杏與蜜瓜的果香，加上帶點creamy的酒體，實屬一款完美的dessert wine。

含糖量可達每公升900克

這裏也需要講解一下，Aszú就是典型的Tokaji貴腐酒，是其中一種類別，逐顆挑選受貴腐菌感染的葡萄釀製；但Tokaj產區卻不只釀造Aszú，在酒標上也會列明，如果你見到Dry Wines（乾白酒），就是沒有貴腐菌感染的普通白酒；Late Harvest（晚數甜酒），即部分葡萄受過感染；Szamorodni（類貴腐甜酒），跟Late Harvest一樣都是只有部分葡萄受過感染，這是因為某年份葡萄的貴腐感染不似預期，酒商不一一挑選，而是整束葡萄一起採收和釀造，而且會分為乾型（Száraz）或甜型（Édes）。

至於6 Puttonyos又是什麼？Puttonyos本身是盛載貴腐酒的容器，之後借代為甜度等級，分為3至6 Puttonyos，6是最甜，有時也會簡寫為6P。形象化來說，一公升可口可樂，大約含100克糖，即是20粒方糖；3 Puttonyos是每公升60克，而6 Puttonyos則最少達每公升150克，換句話等如30粒方糖！

另外，Essencia是產量稀少且最高級的Tokaji酒款，大概需要200磅貴腐葡萄才可產出一瓶，那種超級濃縮的程度是含糖量達每公升450克，據說有些Essencia更可以達到每公升900克，我沒有喝過，也想像不到是怎樣一回事。

Tokaji這麼甜，應該怎樣品嘗呢？一般Aszú的飲用溫度是11℃至14℃，如果品嘗Szamorodni，溫度可再低一點。甜酒的一般配搭都是甜品，例如朱古力或蛋糕，但其實佐以味道極濃的blue cheese也非常匹配。另外，有一派主張以Tokaji的甜度，配搭酸辣為主的泰國菜，甚至更辣的川菜，以甜度中和辣度，相信也是有趣的組合。●

胡蘇 - 曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。

文：胡蘇

編輯：陳淑安

美術：謝偉豪

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