家常便飯：港式喇沙 香辣惹味
【明報專訊】若要從芸芸地域去選擇口味，我最喜歡東南亞菜，包括泰國、越南、星馬、峇里等地，菜餚都使用大量香料，像各種Pho、咖喱、串燒、加多加多、巴東牛肉、越式法包等……鮮香惹味，濃郁醬汁映襯着快烹活剝的食材，味道跨越甜酸辣，有時帶點西方的touch。
喇沙（Laksa）是其中一道去過馬來西亞後一試難忘的麵食料理，隨着不同地區會衍生不同的做法和味道，最近我就着手邊找到的材料實驗，感覺比即食的喇沙醬料包美味得多。
由於太喜歡喇沙的濃香辣，間中會懷着罪過般的心情購買百勝廚的喇沙即食麵，一包索價20至30元！作為即食麵，實在太貴了，而且其麵質不是我喜歡的，我往往只取用它的即食湯包烹煮其他東西，有點浪費。又因為太美味，剩下的湯汁每次都捨不得倒掉，留着翌日翻煮，罪加一等。後來發現同一牌子有獨立喇沙醬料包出售，只需15元，非常高興，但食用時不免擔心，即食醬料包始終不健康，少不了味精與添加劑，令我下定決心研究喇沙如何make from scratch。
黃白與殷紅 湯色味道不同
喇沙──Laksa是馬來語，是星馬著名的娘惹麵食，有多種風味。在香港一般接觸到的多為咖喱喇沙，湯色偏黃白，連着一層紅油，亦帶濃稠椰香；另一種較常吃到的是亞參喇沙，湯是清澈的，呈殷紅色，味道偏酸辣，兩者配料和麵底不太相同，還有其他檳城喇沙、東海岸喇沙等，難以盡錄。我猜我喜歡吃的是前兩者的結合，該算是港式喇沙吧，湯水最好是橙色的，微辣，帶薄薄的椰漿味，略稠，但不至於稠至像汁，配料只要有蝦、豆卜、芽菜、魚片就夠了，蛋是bonus。可惜對味的喇沙真的很難找到，有時太像咖喱麵，有時湯水太稀或太稠，有時不夠辣，自己做，便可以拿揑當中的平衡。
喇沙的重點，是由香料、辣椒與蝦米炒成的喇沙膽。它材料繁多，包括紅葱頭、蒜、兩種辣椒、新鮮黃薑、南薑、香茅、蝦米和「峇拉煎」，比較特別的是石栗。未做過喇沙之前，我總以為那顆粒口感來自花生碎，原來是這種馬來西亞香料，大大一顆，可在泰式食材店找到，生吃的口感像夏威夷果仁，嗅着帶有微微香氣。假如找到石栗，請同時選購「峇拉煎」，它又名馬拉盞，是一種乾蝦膏，切片烘乾後打碎成粉，使用方法與香味就像蝦醬那般。正宗的喇沙膽，其實應該還有喇沙葉，可惜我買不到，就此跳過了不用。
有了喇沙膽 別忘蝦湯頭
喇沙膽的做法原來很簡單，只需把所有以上提到的乾料和香料（除了蝦米）以攪拌器加點水和油打成蓉，再混以爆炒過的蝦米，慢炒至出油便成。說實話，製作好了喇沙膽後，我也半信半疑，嘗嘗它的味道，好像與真喇沙仍差十萬八千里，那是因為仍欠湯頭！喇沙的鮮香來自三蝦，分別是蝦米、蝦膏和鮮蝦。蝦米與蝦膏已在喇沙膽裏，剩下的鮮蝦，便是必備的配料，這次我把半斤蝦剝殼後，蝦肉備用，蝦頭蝦殼加薑片熬成蝦高湯。把高湯、喇沙膽混合，加上椰漿，便成了喇沙的靈魂，可以下麵與食材。由於家裏剛好有金邊粉，順手下了，有的喇沙會配以油麵或米粉，可悉隨尊便，我感覺粉絲或薯粉都很適合，只要能夠吸收濃濃湯汁便為佳。
這次我炒有一大樽喇沙膽，可分煮約4至5次2人份的喇沙，美中不足是我嫌這次的喇沙膽顏色不夠紅，因為少放了辣椒的關係，嗜辣的讀者，可加數倍分量辣椒，味道會更有勁。除此之外，它仍然有一層紅油浮在上面，味道亦比起百勝廚的即食醬料包有過之而無不及，這是親嘗這碗喇沙的他說的。而我，則感覺這碗喇沙，在冬天來得特別香濃溫潤，下次不用由醬膽做起，亦更方便快捷。
◆喇沙膽材料
紅葱頭……10多顆
獨子蒜……3顆
香茅……3枝
石栗……8顆
指天椒……3條
乾辣椒……10多條
南薑……2塊
黃薑……1塊
蝦米……大半碗（約80克）
峇拉煎（馬拉盞）……1塊約15克
油……半杯
水……少許
紅椒粉……2湯匙
＊紅椒粉可不加，我這次是嘗試調整顏色。
◆喇沙膽做法
1. 紅葱頭、蒜、南薑、黃薑，洗淨去皮切塊或切片。
2. 香茅洗淨切片、石栗洗淨備用。
3. 指天椒洗淨去籽。
4. 蝦米和乾辣椒泡溫水10分鐘。
5. 焗爐預熱160℃，峇拉煎切片烘10分鐘至乾與傳出香氣後取出，打碎備用。
6. 蝦米瀝乾，切碎備用。
7. 除了蝦米和紅椒粉，把所有食材加進攪拌機，連同油和水打成蓉，成喇沙醬。
＊如打不動，適量添水。
8. 鑊中下少許油，爆炒蝦米，轉色後下喇沙醬和紅椒粉，以小火炒至少15分鐘至乾身和出油。
◆喇沙材料
喇沙膽……約4大湯匙（約80克）
海蝦……半斤
魚片……數片
豆卜……數塊
芽菜……適量
金邊粉……一碗
椰漿……約60毫升
（可按濃稠喜好調整）
薑……數片
魚露……2湯匙
鹽……半茶匙
白胡椒……少許
◆喇沙做法
1. 海蝦洗淨後剝殼，蝦肉灑少許白胡椒備用，蝦殼留用。
2. 以薑片起鍋，炒蝦殼至轉色後加半鍋水，熬煮20分鐘。
3. 丟掉蝦殼，過濾成高湯。
4. 金邊粉泡軟，以熱水汆燙，同時汆燙芽菜，兩者瀝乾，置在大碗中備用。
5. 高湯下喇沙膽拌均後加椰漿煮開，依次下魚片、豆卜，最後下海蝦，熟透後夾起盛在碗中。
6. 以魚露和鹽為湯底調味，把湯澆滿大碗即成。
＊嗜辣的話可在最後再灑點切碎指天椒。
文、圖 // 饒雙宜
編輯 // 蔡曉彤