無定向學堂：從寡佬恩物到打邊爐必備 涼茶百年進化史
【明報專訊】今日涼茶舖買少見少，天時暑熱或打完邊爐喉嚨乾涸時，你會駐足在涼茶舖前喝一碗苦茶，抑或到便利店買一支樽裝涼茶？研究本地歷史的鄧家宙兩年來走訪香港涼茶舖，著書載述香港涼茶百多年來的發展和變遷。涼茶傳入香港後，由車仔檔發展成地舖，也由賣苦口良藥變為兼賣甜品。從涼茶的與時並進也可窺見香港人的靈活和適應力，即使涼茶同為粵港澳三地的傳統茶飲，但香港的涼茶總有其與別不同的特色。
銅壺裝涼茶 大鼎保溫龜苓膏
走入旺角女人街的恭和堂，店裏擺放了一個有半個人高的鼎，桌上有兩個大銅壺，這三件東西常見於傳統涼茶店，以前用來裝涼茶和龜苓膏。鄧家宙說原來從銅壺的形狀，就能分辨內裏是什麼涼茶，涼茶大致分兩類——甜茶和苦茶，五花茶就是甜茶，廿四味就是苦茶，「最初是葫蘆形，戰後就改用這兩款，一個圓形（壺身較圓），一個尖（壺身較直），尖的放甜茶，圓的放苦茶」。鼎就用來放龜苓膏，以前不流行凍食，涼茶舖在鼎中放熱水，用炭加熱，龜苓膏浸在熱水中保溫，後來再添置大銅壺裝煲好的涼茶，銅壺底部也用炭盆加熱，成為香港涼茶舖的標記。現時涼茶舖大多轉用電子煲，銅壺就變成古董裝飾，「恭和堂的應該是最大，我看過這麼多舖應該這個最大」。
老字號涼茶 遠銷南洋、倫敦
恭和堂創立於1904年，在油麻地廟街附近行醫及售賣涼茶、龜苓膏，是香港其中一家涼茶老字號，但恭和堂並不是香港第一間涼茶舖。鄧家宙撰書《香港非物質文化遺產系列：涼茶》，翻查文獻和訪問涼茶舖後人，雖無法考證涼茶的起源，但香港有記載最早將涼茶包裝成商品的涼茶舖，是王老吉。根據王老吉後人記述，王老吉遇到一名道士，道士給他一條藥方，稱能醫百病，王老吉據藥方煮成藥湯，稱之為「吉叔凉茶」。王老吉於1850年代已在廣州開設「王老吉」涼茶店，1897年，其後人於香港上環文武廟直街（今荷李活道）開店，並將王老吉的葫蘆商標在英國所有屬地註冊，是第一個註冊的華商商標。由於香港店有出口註冊商標的優勢，南洋爆發大流感時，王老吉涼茶便出口到南洋各地。1925年，香港「王老吉凉茶庄」受邀到倫敦的中國產品展覽會展示涼茶包。
店舖多見於華工聚集地
鄧家宙訪問涼茶舖老字號，發現不少涼茶舖都是由車仔檔做起，且是家庭式經營，子女在街上推車仔賣涼茶，媽媽在家裏煲涼茶，煲好就捧着一壺壺涼茶到車仔檔，款式不多，來去都是四五款甜茶和苦茶，「賣到咁上下儲到錢就開舖，再增加其他產品，好多間都是這樣起家，例如中環春回堂」。
早期的涼茶舖多在中上環、灣仔及旺角等華工密集地區開設，附近不乏尋花問柳之地，因為涼茶的主要顧客群是來港打工做苦力的單身漢，「他們好少可以自己回家煮飯，對於健康保健也不太在意，一覺得自己頭暈身㷫、不太舒服，或者『攝』親，最好的辦法不是看醫生，而是去飲碗涼茶」。以前西醫不流行，中醫貴、煲藥又麻煩，便宜、清熱又保健的涼茶就很受華工歡迎，所以香港的涼茶又被稱為「寡佬茶」。
「卑巴桶」吸引印巴人
不止本地人受不了香港的濕熱瘴氣，外國人也不習慣。灣仔柯布連道旁邊曾有一間「卑巴桶凉茶舖」，鄧家宙訪問店舖後人，「為什麼會叫『卑巴桶凉茶』呢？因為連印度人都飲涼茶，卑巴桶是為了吸引印度人來飲涼茶，其實是英文譯音」。「卑巴桶凉茶舖」本來不叫卑巴桶，創辦人在灣仔開藥材舖，行醫兼賣涼茶，因為涼茶銷量佳，用大木桶（big barrel）裝涼茶，灣仔印巴苦力喝了涼茶後覺得好，紛紛介紹同鄉光顧「big barrel」，於是店舖索性改名叫「卑巴桶凉茶舖」。據王老吉後人記載，在日佔時期，連日本人都會光顧「王老吉凉茶庄」。
「廿四味」究竟有幾味？
說起涼茶，最具代表性的涼茶必數廿四味，廿四味真的有24種藥材嗎？鄧家宙說原來不是，「根據業界的講法，廿四味其實是指廿四節氣都適合飲的飲品，因為廣東無論幾凍都好，都是熱，點凍都有10℃、8℃，但北方落雪，所以相對來說我們仍是熱的」。廿四味非但不一定有24種藥材，而且藥方還會隨二十四節氣加減材料，「例如可能有10樣是固定不變，但其餘10多樣，會因應例如最近是大暑，就改幾樣適合大暑的藥材，到秋天的時候好乾燥，又改幾樣」。所以每人都可以有自己的一套廿四味藥方，只要藥材有清熱功效就能自由配搭，其他涼茶亦然，鄧家宙說這也是涼茶難研究的原因。
不過在香港涼茶舖喝的涼茶，就應該廿四節氣都是同一個口味和配方，因為這是香港的法例要求。政府頒布《公眾衛生及市政條例》後，涼茶舖營運須申領涼茶許可證，製作及售賣涼茶亦要向食環署申領牌照，並要上報涼茶的配方和分量，「例如龜苓膏有10種藥材，就要寫明哪10種，交給政府存檔，政府會檢驗，驗過沒有問題才批牌」。食環署衛生督察亦會定期抽驗，所以涼茶舖不能根據廿四節氣隨意加減藥材。如果涼茶舖想兼賣糖水或熟食，亦要再申請相關牌照。
受限於法例，一些在內地被視為涼茶的涼茶，在香港已絕迹，「例如廣東有款涼茶是生魚野葛菜，從傳統角度看，它是涼茶的一種，但在香港法例中，如果煲野葛菜，就是涼茶，但一加生魚，就當是湯水、熟食，如果要在涼茶舖賣生魚野葛菜，就要攞兩個牌」。申請熟食牌照的成本和要求更高，鮮有涼茶舖願意申請，變相生魚野葛菜就在香港涼茶舖失傳。為什麼同是動物的龜苓膏又可以賣？鄧家宙在書中解釋，龜苓膏雖然有用到龜板，但因為只用到龜的甲殼，沒有用到龜肉及內臟，所以龜苓膏毋須受相關法律規管。
涼茶文化不會冷
香港涼茶舖有別於廣東、澳門之處，還有因為受惠於香港繁盛的藥材貿易，比起店家自行採摘本地藥材，香港涼茶舖更常使用非本地的藥材。參茸海味店雲集的文咸西街有「南北行街」之稱，南北行的意思，是分作「南線」與「北線」的出入口及轉口貿易行業，南線是東南亞的套餐和食品，北線是內地出口貨。購買入口藥材比採摘野生草藥安全和方便，加上可接觸海外藥材，香港涼茶舖就以同樣有清熱功效的入口藥材取代供應較少的本地藥材。
涼茶傳入香港後，藥方根據香港人的生活方式調整，涼茶舖也不止是喝涼茶的地方，1950年代開始，涼茶舖成為基層市民社交、「打躉」之地。為了吸引客人，當時的涼茶舖設置收音機和電視機，麗的呼聲面世後，恭和堂在店內張貼廣播節目表，方便客人依照節目時間入座。60年代後期，個別涼茶舖還有點唱機，鄧家宙小時候去過的涼茶舖也有一台。戰後至70年代亦是涼茶舖最興盛的歲月，市民有無病都會飲涼茶，「因為第一涼茶平，第二有功能性，覺得濕濕滯滯就飲定先，因為我驚病，但現在病都唔驚啦」。70年代到90年代香港經濟起飛，市民家裏有電視機，也有能力負擔看醫生的費用，飲涼茶的原因也由預防疾病變成生痱滋、喉嚨乾才飲，「涼茶講吓講吓由去毒變成養顏，我小時候都沒有排毒這個詞語」。後來涼茶舖亦開始轉型，如鴻福堂賣樽裝涼茶、小食，許留山推出芒果甜品等。
鄧家宙相信在香港，涼茶仍然會歷久不衰，「我覺得涼茶不會消失，只要我們在廣東生活、在華南生活，這種熱、濕、毒的情况是不會變，不變就一定需要涼茶」。我們飲涼茶的方式可能由涼茶舖堂食變成在便利店買樽裝涼茶，但打邊爐時我們總會想喝一口竹蔗茅根、酸梅湯、五花茶。
涼與凉
若細看涼茶舖舊照，你或會發現一些歷史悠久的涼茶舖，招牌上寫的不是三點水的「涼」茶，而是兩點水的「凉」，兩者意思也不同。涼茶有清熱解毒之效，既然去濕熱，叫「涼」茶也很合理，但鄧家宙訪問港九生藥凉茶商聯總會所知，原來據行規，兩點水的「凉」茶才正確，「商會說，三點水的『涼』是形容詞，指東西冷掉了」。從前喝涼茶多是熱食，「兩點水的『凉』茶是專指這種由藥材、草本加水煲起，而有功效的產品，是專有名詞」。如王老吉凉茶和卑巴桶凉茶舖正是用兩點水的「凉」。
文˙ 朱琳琳
{ 圖 } 李紹昌、受訪者提供
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗