生雞蛋不能吃？越南法國麵包釀食物中毒　吃蛋5原則遠離沙門氏菌

桃園市中壢忠貞市場某越南法國麵包攤爆發食物中毒，超過400人通報且有30多人住院，衛生單位檢驗疑因店內食材「蛋黃醬」肇禍，遭沙門氏菌感染。事實上，雞蛋一直是沙門氏菌感染的大宗，尤其夏季濕熱、加上國人又愛吃生蛋、半熟蛋，一不小心就可能把病菌吃下肚。

爆發上百人食物中毒的桃園越南法國麵包店，截至7日已有489人通報，造成32人住院，桃園市衛生局送驗檢體，已有7件驗出沙門氏菌，問題可能出在店內的「蛋黃醬」疑似以常溫運送，製作前也未落實雞蛋清潔。公衛統計，雞肉和雞蛋是最容易造成沙門氏菌食物中毒的來源，高溫環境更是沙門氏菌孳生天堂。

人類吃下遭沙門氏菌污染的病菌蛋，6～48小時後會出現水便、嘔吐、腹痛、發燒等症狀，急性腹瀉可能造成脫水和休克，尤其是小於5歲的兒童受感染時，可能形成全身性的敗血症，或侵入腦膜引起腦膜炎，甚至會導致死亡。

畜產專家表示，台灣雞蛋從生產、場地到殺菌技術都缺乏配套措施，所以雞蛋確實有沙門氏菌污染的風險：

• 源頭：台灣缺乏從種雞就開始管制篩選的機制，所以極有可能從種雞、蛋雞就垂直傳染到雞蛋裡。加上養雞有好幾個階段，從小雞養到中雞（快到可以生蛋的階段）再到蛋雞場，中間轉手運送都沒有防止沙門氏菌感染的配套措施。

• 殺菌技術：國外有鮮蛋沙門氏菌的殺菌技術，但國內尚不普及。

• 養雞環境：國內養雞場大多是半開放式的，野鳥會飛入，也可能傳染沙門氏菌。

雞場環境更是沙門氏菌散布的主要地點，為了研究而走遍各處的國立台灣大學獸醫專業學院教授周崇熙就感嘆，台灣的養雞場「好的極好，但不好的，環境真的很差。」母雞養在髒亂環境，成天踩踏著糞便、髒污，產下的雞蛋一到地面，沾上雞大便、髒泥土，被病菌附著的機率很高。

中興大學獸醫學院微生物暨公衛所教授張照勤指出，過去也有研究「到蛋雞場取樣並檢驗蛋殼上是否污染沙門氏菌」，結果發現，超過20％的蛋殼表面遭到污染，也就是說，每5顆蛋當中至少有1顆蛋殼沾染沙門氏菌。

市售蛋品中，尤以「散蛋」風險最高。蛋農撿拾蛋雞舍內的雞蛋裝箱，不必經過洗選、分級，直接分送銷售，一般會出現在傳統雜貨店、傳統市場、早餐業、餐飲業、烘培業、團膳業等地點。

生蛋、半熟蛋還能吃嗎？

該如何降低吃下沙門氏菌蛋的風險？

整體而言，生吃雞蛋的確有風險，避免生食是一般民眾可以做的自保措施；當然，並不是所有生蛋都有沙門氏菌，只不過無法以肉眼判斷某顆蛋是否帶菌。

要殺死沙門氏菌，必須以60℃持續20分鐘以上或100℃持續5分鐘烹煮，那麼水嫩的溫泉蛋、蛋黃半熟的溏心蛋還可以吃嗎？前北投老爺酒店主廚陳之穎表示，一般外面餐廳製作溫泉蛋，雖然大都是用低溫舒肥的方式處理，但至少是用62、63℃煮蛋20～30分鐘，這樣的蛋不會全熟且保有水嫩的口感，中毒風險也較低；溏心蛋則是用滾水煮6分鐘左右，同樣可以達到殺菌的效果。

如果想在家裡做溫泉蛋，建議水煮滾後關火，再悶15分鐘即可。陳之穎表示要注意水量，1顆蛋至少要700cc的水，這樣關火後溫度才不會流失得太快，15分鐘後鍋中的溫度仍能維持在70幾度。

至於有些資訊指出，蛋黃較不會有沙門氏菌的問題，實際上，蛋黃、蛋白都有可能被感染，蛋黃不一定比較安全，所以建議都不要生吃、煮過之後再食用會比較保險。

另外在家想做滑嫩的半熟蛋，專家建議，可以把握幾個原則降低風險：

1. 購買洗選蛋，洗選蛋蛋殼較乾淨，如有CAS雞蛋或品牌蛋更好，不過由於蛋殼的保護膜被洗掉、不耐久放，建議要放冷藏且1週內就吃完。

2. 如果想吃生蛋或半熟蛋，盡量選擇放冷藏的盒裝蛋，不要使用散蛋。

3. 選蛋殼表面乾淨、不帶糞便、泥土或羽毛的蛋。

4. 無論雞蛋是否洗選，烹調前先使用清水搓洗。

5. 只要有摸到蛋殼都要先洗手，再觸碰其他食材。

如果是外食，以下是外食中常見含生雞蛋或半熟蛋的料理，購買前確認店家環境衛生無虞，更能多一分安心：

• 火鍋調味料拌生蛋黃

• 豆漿加蛋

• 蛋蜜汁

• 太陽蛋

• 溫泉蛋（溏心蛋）

• 生雞蛋拌飯（例如親子丼）

• 提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾

• 店家自製的美奶滋、千島醬