美食婷：精米步合同吟釀、大吟釀級別有咩關係

美食婷我饞嘴又嘴刁，閒時又會同閨密摸吓酒杯底傾吓心事，最近大家湊熱鬧，學飲近排大熱嘅清酒，幾個女人仔聚埋攞住清酒樽Bilibala講過不停，呢個問咩係精米步合，嗰個問咩係大吟釀等，幸好我美食婷識得人多，連唎酒師都有唔少至學到呢啲專業知識咋！

精米步合，簡單嚟講即酒米（專用來釀清酒的米）除去糠和胚芽等表層部分後，剩下的白米佔的比重，通常精米步合愈少，磨走酒米的部分愈多，精磨分量就愈高，米就愈細粒，釀酒時用的米自然需要更多，舉例說酒米研磨掉60%，就會標示「精米步合40%」嘞！

至於所謂的吟釀、大吟釀及純米大吟釀係指清酒嘅級別，而每個級別都同釀酒時選用嘅材料、精米步合程度等息息相關。介紹級別之前要先講解清酒兩大類別，即「純米酒」及「本釀造酒」，前者係精米加水及麴菌釀造而成，而後者則會加入酒精，而吟釀、大吟釀就屬於「本釀造酒」類別。

吟釀及純米吟釀嘅精米步合必須係60%或以下，而吟釀會加入釀造酒精，並須經低溫發酵而成。而大吟釀及純米大吟釀多數係酒造（清酒酒莊）招牌出品，精米步合必須在50%或以下，釀造時須於低溫發酵；而大吟釀則係釀造時加入釀造酒精釀造而成。

純米酒係唔會加入酒精，所以呢款清酒嘅穀物香氣較為濃郁，酒體較厚；而加入酒精釀造嘅酒，酒體相對輕盈，更清爽及易入口。

米是日本清酒的原材料，猶如紅白酒的葡萄，米既能影響清酒的風味，亦能決定其個性，而用來釀製清酒的米稱為酒米，與一般食用的米大有不同，就是其澱粉質特性與含量，而日本農林水產省將優良的酒米稱為「酒造好適米」，米粒體積較大、有心白（米中心白色部分）、蛋白質和脂質少、蒸熟後具外硬內軟的特質，較為人熟悉的有山田錦、五百萬石、雄町等。

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