鮑魚：原罐蒸6小時 免肉質變硬

【明報專訊】鮑魚可分急凍鮑、罐頭鮑和乾鮑，對於入廚新手而言，最方便當然是罐頭鮑，原罐蒸5至6小時後汆水切件，便可放入燜煮好的菜式中略煮15分鐘。「若把鮑魚開罐取出後才煲煮，纖維會變硬入口死實。至於急凍鮑有澳洲青邊鮑及黑邊南非鮑，前者鮮甜香軟；後者煙韌，但甜度相對較遜色。」Jack最愛用急凍鮑煲湯，貪其愈煲愈腍滑，煲好後可以切片食用，而湯味亦帶鮑魚鮮甜。

乾鮑以日本吉品鮑為上品，吃起來濃香爽口。浸發及烹調乾鮑比花膠、海參更複雜，「用清水浸發2天至軟身後，以牙刷擦去面層的污物，便可以把鮑魚加入老雞、雞腳、薑葱、火腿等煲6至8小時，取走鮑魚後，將鮑魚汁留下，加水及紹興花雕酒後再放回鮑魚多煲6至8小時，牙籤能插入鮑魚代表夠軟腍」。要保持鮑魚的元寶形態，Jack會把煲煮後的鮑魚平放碟上放涼，鮑魚邊會自然翹起，形態更靚。

常見3種鮑魚：

（F）罐頭鮑

以澳洲及南非為主，罐身顯示鮑魚數量，如三頭、六頭等。（左起：美人牌六頭鮑魚$450；美人牌三頭鮑魚$750；珍珠牌三頭鮑魚$1500，a）

（G）吉品鮑魚

呈元寶形，味道濃香爽口。（約$40,000/斤（16頭），a）

（H）急凍鮑

左：非洲鮑較厚肉，甜味相對較遜；右：澳洲野生青邊鮑味道較鮮甜。（各$700/磅 ，a）

選購貼士：急凍腰圓背厚 乾鮑裙邊工整

急凍鮑宜飽滿，腰圓背厚；乾鮑的裙邊工整，中央位置飽滿厚身，顏色較深。

■a. 同德海味

地址：西營盤德輔道西163號金坤大廈地下

查詢：2549 9141

乾鮑浸發方法：

用清水浸約2天至軟身，若放室溫每天需換清水1次，放雪櫃則毋須換水；浸過後以牙刷仔細清洗便可

烹調方法：

浸發後的鮑魚與老雞、赤肉、火腿、雞腳、薑、葱、酒、水等煲約6至8小時，拿起鮑魚，取走配料，湯汁加水、酒，再放回鮑魚多煮6至8小時，取出鮑魚把剩下的湯汁加入蠔油、冰糖調味煮好，放回鮑魚略煮即可