讀食時光：港式羅宋湯 愈紅愈滋味
【明報專訊】「誰要紅湯？」我搶着第一個舉手。「豉油西餐」的「是日餐湯」，不是「紅湯」，就是「白湯」。白湯喝下五分飽，我較喜歡開胃的紅湯。「白」的可以是「忌廉雞湯」、「粟米湯」、「周打魚湯」；但「紅」的只會是「羅宋湯」。喝碗酸甜帶辣的熱湯，吃口抹了鮮油的餐包，然後從容等候雪白的燴石斑、油滋滋的鐵板牛柳七成熟……這是屬於「豉油西餐」的美好時刻。
豉油西餐的風景
香港說的「豉油西餐」，泛指糅合中餐烹飪風格的「白俄西餐」。中式「白俄西餐」遍及上海、哈爾濱、香港等，各有變奏。香港「豉油西餐」價錢有高有低，都是茶餐廳之上，酒店扒房之下，氣氛有時帶點浪漫。
旺角從前有所很有名的，叫「ABC」，看舊照片霓虹燈牌是「ABC（大）飯店」。杜杜在他的散文〈旺角浴德池〉裏說，他求學時在ABC吃的「常餐」，有羅宋湯或忌廉湯、牛油餐包、吉列豬扒飯或牛脷飯、咖啡或茶；「全餐」則多了一件粟米炸魚，算是「豪華」。
我沒有趕上ABC的豪華風景，幸好同期的皇后飯店仍然安在。銅鑼灣、灣仔現在尚有不少受歡迎的老牌餐廳。「豉油西餐」僅為泛稱，不一定用廣東口味來做，當中光譜頗闊。ABC是山東風格的，皇后飯店則是海派，不應以「正宗」與否來區分它們。
紅湯的「紅」：紅菜頭、番茄與茄膏
羅宋湯那紅彤彤的湯色，來自紅菜頭、番茄和茄膏。用上大量紅菜頭的，湯色會非常濃艷，用不着茄膏；加上酸忌廉，就更貼近東歐口味。台北海派白俄餐廳「明星咖啡館」的羅宋湯，同用紅菜頭、番茄、酸忌廉；民國食譜的「羅宋咖喱湯」，以罐頭豌豆、番茄煮成，沒有紅菜頭；1960年代香港老食譜裏的羅宋湯，有些會用紅菜頭。
現在的港式羅宋湯主要是番茄和茄膏，很少用上紅菜頭。明星咖啡館的濃湯，我很喜歡；便利店的即食湯，味道若可以，我也不抗拒。有的餐廳只用茄膏、茄汁成湯；每次喝到這種不對勁的羅宋湯，我就想起在黃仁逵散文〈羅宋裂痕〉裏，那個叫「湯瑪士．馮」的紳士。他以昔日海派「羅宋大菜」的標準來用餐，吃到廉價的羅宋湯，自然每口都不是味兒。
很多人說，「羅宋」二字音譯自Russian（俄羅斯式）。羅宋湯在東歐指濃菜湯、紅菜頭湯，俄文寫成Борщ，英文寫成Borscht，兩者發音確與「羅宋」相去甚遠。我雖未看到中英並列對照的文獻，但見美國老食譜有指明是「俄式風格」（Russian style）的「紅菜頭湯」（beet soup），便覺這說法挺合理。
煮羅宋湯的美味魔法
羅宋湯以牛肉和蔬菜為本，牛肉可選牛腩、牛尾、牛骨、牛胸肉、牛肋肉或牛腱；蔬菜可選耐火的甘筍、洋葱等，切成塊、條、絲、粒也可以。喜歡紅菜頭的話，可隨意加減這食譜的材料，辣度也可自行調整。煮羅宋湯前發酵麵糰，熬湯時順道烤餐包，就是我家的美好時刻了。
煮羅宋湯的方法，大致有兩種。第一種先用牛肉熬湯，湯好就加進炒過的蔬菜。這種做法比較精緻，時間較長，用上較多牛肉，最好配搭牛骨。我們這次用的是第二種：把爆香的牛肋肉和蔬菜一起熬湯，比較經濟、省時。若有閒暇，宜提早煮湯。清代《造洋飯書》有句煮西湯的心得：「若明日要吃湯，今日先要做成。」羅宋湯煮好靜置，甚至隔夜，更是入味。誰要紅湯？讓紅湯的美味和本色，永不變淡。
港式羅宋湯（4湯碗份）
材料：
牛肋肉……約400克
番茄……4個
甘筍……1條
西芹……2支
洋葱……半個
薯仔……1個
椰菜……1/8個
蒜頭……5瓣
月桂葉……2片
茄膏……4湯匙
黑椒粒、糖、鹽……適量
牛油、辣椒、清水……適量
做法：
1. 牛肋肉洗淨，冷水下鍋至水沸熄火，取出備用。
2. 番茄去蒂、切塊；蒜頭去皮、拍散；辣椒去籽、切段。
3. 洋葱去皮，甘筍去皮，西芹去根；與椰菜一同切條。
4. 牛油、蒜頭中火炒香，然後逐一下洋葱、甘筍、西芹、椰菜爆炒。
5. 茄膏下鍋與蔬菜炒勻，然後下番茄、牛肋肉同炒。
6. 黑椒粒、月桂葉、辣椒下鍋，加清水至覆蓋湯料；大火煮沸，上蓋細火煮2小時或至牛肋肉軟腍。
7. 薯仔去皮、切塊，下鍋煮約15分鐘至軟。
8. 以糖、鹽調味後即成。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖//鄒芷茵
編輯 // 蔡曉彤