廢棄樹木建鬧市山洞 百花蜜烤鴨演繹零浪費哲學

【明報專訊】優質的餐飲體驗，往往由踏入門口一剎那開始。這間剛剛由銅鑼灣信和廣場搬到利園一期的米芝蓮1星及綠星餐廳Roganic就能夠做到。新店位於商場4樓，穿過圓拱般的接待處，推開重甸甸的木門，很多客人都會忍不住驚呼——映入眼簾的主餐區，居中有個用天然木頭雕成的巨型木拱，由地板延伸至天花，配合一列大窗，天然光流灑，令人宛如置身一個木製的山洞。

被城市遺忘物件重獲新生

這裏的木頭，大有文章，都是來自香港木庫（HK Timberbank），全因颱風、城市發展或樹木老化回收來的廢棄樹材，由工匠細心打磨組裝，變成實用又美觀的家具或裝飾。除了餐廳中央最吸引目光的大樹雕塑，這裏每張餐枱，就連放手袋的小木櫈也用上再生木材，觸感溫潤，色澤光滑，每張都獨一無二，且帶淡淡木香。如此大費周章請來獲獎無數的本地室內設計公司Atelier Ｅ打造這個天然用餐區域，全因餐廳一直強調「零浪費」的可持續發展理念。餐椅是廢布和舊椅子翻新而成，地板以大理碎石拼湊組合，酒吧吧枱則用石頭、蠔殼等打磨重塑而來……各種被城市遺忘的物件，在這裏都能重獲新生，貫徹餐廳循環再用，節約減廢的理念。

重視「從農場到餐桌」理念

零浪費的精神不僅見於裝修佈局，也見於菜單之上。忘了說，雖然貴為連續6年獲得米芝蓮1星的fine dining餐廳，但遷舖後，主廚Adam Catterall卻大膽將傳統的嘗味餐單改為靈活的共享餐單，即是主菜一律以大碟上枱，鼓勵大家一同分享；客人更可因應需要，在原有菜單上自行另加菜式（每加一道菜，每位只需多付$100），豐儉隨意。

來自英國的Roganic，一向重視「從農場到餐桌」的低碳循環模式，因此香港店主廚也樂於和本地農戶合作，每隔兩個月就會輪流拜訪4、5家相熟農場，挑選適合入饌的合時瓜菜。「冬天氣溫相對宜人，農產較盛，我們有70%蔬果都會用本地貨；不過3、4月以後，天氣開始逐漸炎熱潮濕，大抵過半食材要從鄰近地區入口；幸好台灣、日本等地的農作物質素也高，可以取代。」一講起食材，Adam就滔滔不絕。

鴨油變脆脆 灑鴨腿慕絲添脂香

相比很多高級餐廳，蔬果鮮肉只挑最嫩最細滑部分，Roganic卻選擇減少浪費。印象最深的菜式是百花蜂蜜烤乾式熟成廣東鴨配醃核桃燉鴨腿，來自廣東的小米鴨，骨架、翅膀用來熬成又香又濃的鴨汁；鴨胸熟成14日，以百花蜂蜜分兩次烤香，先以240℃猛火快烤6、7分鐘，令外皮酥脆，接着以70℃慢火煮至七八成熟，鴨肉呈現優雅的淡粉紅色，滑嫩嫩，肉香四射，配上微甜的李子蓉和南瓜蓉，以及鴨汁，中和油膩感。最妙就是鴨腿，經歷兩日慢煮，肉質軟爛，再配合醃核桃打成慕絲狀。意想不到的是大廚連鴨油也不放過，製成類似豬油渣狀的脆脆，讓客人灑在鴨腿慕絲同吃，卜卜脆的口感，充滿脂香，襯上酸微微又不失鴨香的慕絲，完完全全將整隻鴨用盡，精彩！●

Roganic

地址：銅鑼灣利園一期402至403號

查詢：2817 8383

註：逢周一、二休息；另加一

文：胡慧敏

編輯：梁小玲

美術：朱勁培

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